cincuenta

O de hoxe é día de aniversario. Día de torta e velas, de viño e rosas, de cumprimentos e happybirthdays, de foguetes, de bombas de palenque, de balances.
Estou a escribir a entrada número cincuenta de Como, logo existo.

Hoxe é día de poñernos diante do espello.
Foron oito meses, innumerables probas, cambios máis ou menos radicais, infinitos experimentos, miles de dúbidas, centos de decisións.
E todo para corenta e nove entradas…
E todo para un único seguidor habitual…

Despois dalgúns tombos, a liña estética ficou perfectamente definida alá polo mes de abril: a base branca (limpeza, claridade, pureza, calma…) adozada cunha picadela de cor, laranxa (activo, expansivo, enerxético, acolledor, cálido, estimulante).
Fonte, Georgia: atractiva, elegante, con riscos pero sen esaxeracións, moi diáfana e lexible. Simple. Fermosa.

Os contidos tamén se centraron aos poucos arredor dese comer para existir pero tamén para chegar un chisco máis lonxe que xa se anunciaba desde o primeiro e titubeante paso. 
Era un comer caro (Davila Restauración) pero tamén máis barato (Bar restaurante O Tropezón), un comer de deseño (Eirado da Leña) e outro popular (As empandillas de casa Germán), comer simple sopa de letras (Por catro perras),  omnipotente porco (Lacón with grelos), unha boa dose de lingua (Day of the galician letters) ou o que o chef mande cada día (Menú Express). Foi un comer coa imaxinación (Comer e falar), coa memoria (Que tempos aqueles!), coa razón (Algo arredor dos furanchos), e mesmo cun combinado de todas elas (Cociña, cociñas, cantas, cales, unha, todas…).
Case sempre comer a través da obxectividade da miña cámara Lumix (Retratos antigos), a subxectividade do meu corazón (Breve historia da restauración galega) e sen perder nunca de vista a vaidade do propio embigo (Día 7 de decembro de 1980).
En fin, foi comer e beber na Galiza (A Gabeira, El Mosquito, Culler de Pau…) pero, e, como elemento diferenciador e característico, tamén comer no norte de Portugal (Comer no norte de Portugal segundo as guías, Comer no Porto…, O Foz Velha, Cozinha de Sé, Mesa…).

O cincuenta aniversario paréceme a ocasión perfecta para saír do armario e dar un pouco de publicidade ao proxecto, de dar o salto ao baleiro, de espirme diante de vosoutros, de poñerme plasta con coñecidas e descoñecidos para animarvos a todos a que participedes e así tentemos facer disto, entre todas, un proxecto cada vez máis atractivo.

Disque agora só é cuestión de insistir e armarse de paciencia…

cociña… cociñas… cantas… cales… unha… todas….

Non se trata dun reflexión de hoxe nin de onte senón que sempre estivo, está e estará aí, presente desde que naceu a restauranción pública e semella que xamais atoparemos unha solución a gusto de todos os comensais.
Así, cada vez que chego a este punto, pregúntome se pagará a pena empeñar as neuronas en disquisicións lingüísticas máis propias dun dicionario.
Hai tempo, un dos máximos representantes da vangarda da utilización do nitróxeno líquido en España, o cociñeiro Dani García (Restaurante Calima, Marbella), afirmaba nunhas declaracións que só existen dous tipos de cociña: a mal feita e a ben feita. Confirmaba unha opinión de Ferrán Adriá escrita algún tempo atrás.
Por certo, e xa que o mencionamos, Daniel García vén de unir ao seu elenco de distincións a de Cociñeiro do Ano de Gourmetour.
As grandes mentes, ás veces coinciden e nalgunhas ocasións tamén teñen razón.

A cuestión inical, hai uns meses, (Apuntes para a aproximación á historia da cociña) era delimitar os calificativos a utilizar cando se trata de definir o tipo de cociña que caracteriza a un restaurante. Ou, o que é o mesmo, de como orientar ao noso lector sobre o que vai atopar no seu prato cando sente á mesa en determinado local.

En agosto de 2004, nos seus artigos de verán para El País, (Silentim Genius is meditating) Ferrán Adriá elaboraba unha especie de dicionario gastronómico tomando como referente o estilo do Dicionario de Cine de Fernando Trueba. Alí, na letra c, lemos, primeiro, a definición de cociña que realiza Adrià e, logo, e despois de deixar sentado que só debería separarse a boa cociña da mala, pasa a definir os tipos de cociña que disque existen.
Reproduzo tal cal para evitar medias tintas e interpretacións sesgadas.

Cociña: Arte ou xeito especial de guisar de cada país e de cada cociñeiro. A única separación debería ser entre boa e mala cociña, pero hai outras. Cando menos iso din.
Vexámolo por partes:

Cociña Clásica

Cociña correspondente ao período da alta cociña que vai desde finais do século XVIII ata a década de 1960. Ben, esta é a miña definición, non a definición.
(Caravaggio)

Cociña Contemporánea, Moderna, Nova
 

Propia do momento actual; é dicir, de agora, como é lóxico. Ten existido en todas as épocas.
(Goya)

Cociña de Autor

Caracterizada pola interpretación personal da tradición culinaria. Non ten que  confundirse coa tradicional, xa que esta se caracteriza polo estilo propio dun cociñeiro.
(Ralph Goings)

Cociña de Investigación
 

Estilo baseado no estudo dos fenómenos científicos, dos feitos culturais relacionados coa gastronomía, na aplicación de coñecementos doutros campos e nunha metodoloxía de traballo obxectiva.
(Van Gogh) 

Cociña de Vangarda

Nome que se aplica ao estilo máis innovador do momento, aquel que abre camiños novos. O seu autor é aquel que todos din tolo.
(Dalí)

Cociña Técnico-Conceptual
 

Cociña creativa na que o cociñeiro non tenta só elaborar unha nova receita senón crear un novo concepto ou idear unha técnica que permita novas vías para o seu propio estilo e para a cociña en xeral.
(Picasso)

Alta cociña 

Para a súa elaboración requírese gran oficio e domino das técnicas, nas que se usan sempre produtos de gran calidade, en ocasións de elevado prezo. Orixinouse nas clases nobres anteriores á Revolución Francesa e posteriormente atopou acubillo entre os restaurantes. Ah! Non hai que esquecer que é a máis difícil a nivel técnico, polo que o mellor é comela en restaurantes. Como en todas haina boa e mala. (Botero)

Cociña Creativa

Cociña caracterizada pola capacidade de innovación e investigación. Ben, iso din. É coma se todo o mundo que pinta fose artista.
(Cezanne)

Cociña de Mercado

Cociña baseada nos produtos autóctonos e de temporada; é dicir, os que se poden atopar no mercado no seu mellor momento. É un adxectivo ambiguo e confuso, posto que toda boa cociña debería esixir a compra de prouctos do día.
(Sánchez Cotán)

Cociña de Producto
Estilo de cociña baseado na utilización dos produtos ao natural ou lixeiramente pasados polo lume. É dicir, a natureza acariñada polo home. Baséase na calidade de ditos produtos e non na sofisticación da súa elaboración.
(Seoane)

Cociña Popular

Cociña que elabora a maior parte da xente no campo doméstico. A actual cociña popular raramente coincide co que chamamos cociña tradicional; abonda ver as compras do súper; xa adianto que non son produtos para facer un cocido ou un fricandó.
(Tom Wesselmann)

Cociña Tradicional
 
Cociña nacida nos fogares e que foi a cociña popular ata hai ben pouco. (Agora resulta difícil delimitar que é a cociña popular). Esta existe en todos os sitios do mundo, aínda que en cada un coa súa propia personalidade. Está baseada en produtos que son da zona ou que teñen sido traídos doutros lugares (a maioría) para elaborar receitas típicas de cada rexión transmitidas de xeneración en xeneración.
(Van Beyeren)

 

Nota: para ser fiel a Adrià véxome na obriga de facer unha matización. Por cociña ‘nova’ ou contemporánea, o mestre de mestres entende aquela cociña que se fai nun momento determinado. O termo ‘nouvelle cuisine’ debe entenderse como substantivo, ten a súa propia entrada no dicionario e queda reservada para un tipo de cociña que nace despois de maio do 68 cunhas características propias no tocante aos produtos e á elaboración (nouvelle por oposición á traditional). Se non interpreto mal, o de ‘nova’ sería un concepto, un adxectivo, relacionado co tempo, mentres que a ‘nouvelle’ sería intemporal e tería máis que ver cos produtos e o xeito de tratalos. Por así dicilo, a nouvelle cuisine foi cociña nova ou contemporánea a finais dos sesenta, nos setenta, oitenta… A cociña nova a día de hoxe sería a do propio Adrià, creativa, con toques técnico-conceptuais, molecular, etc. Aínda que alguén podería interpretar que en 2010 a nouvelle cuisine segue a ser actual, nova, e o que fai Adrià é cociña de vangarda.

  (Zurbarán)

En fin, unha lea, e despois de todo, para qué seguir...

comer no norte de portugal segundo as guías (II)

Despois da introdución cualitativa na que amosaba o resultado do estudo da presenza de restaurantes do norte de Portugal nas guías gastronómicas (Comer no Norte de Portugal segundo as guías), hoxe toca presentar o cadro completo de restaurantes destacados, ou sexa, os que aparecen en, cando menos, tres guías.
Figuran ordenados, primeiro polo número de presenzas, dentro destas, polo número de presenzas destacadas e, xa por último, por orde alfabética.

Claves:
1ª Columna: Nome do Restaurante
2ª Columna: Concelho
3ª Columna: Guía José Silva. En vermelho os destacados pola guía.
4ª Columna: Revista Wine. Puntúa sobre 5. En vermello os destacados por superar os 4,5 puntos
5ª Columna: Guía Michelín. Estrela, BigGourmand (Bg) ou simplemente presentes (S)
6ª Columna: Guía Repsol. Sol ou simplemente presentes (S).
7ª Columna: Guía BCBM do Expresso. Garfo de ouro (GO) ou simplemente presente (S)
8ª Columna: Guía BCBM do Expresso: valoración dos usuarios; entre paréntese número de votos.
9ª Columna: Os 101 mellores restaurantes de Portugal do Mesa Marcada. Posto e puntuación.

Columna 1	Columna 2	3	4	5	6	7	8	9
1. Largo do Paço	Amarante	S	4,5	Est	Sol	GO	4/15	8/61
2. São Gião	Guimarães	S		Bg	Sol	GO	3/19	18/25
D.O.C.	Armamar	S	4,7	S		GO	3/9	15/30
Inácio	Braga	S	2	S	S	S	4/5
3. Ferrugem	VN de Famalição	S	4,6			S	5/2	39/10
Camelo	Viana do C.	S		Bg	R	S	3/8
Carvalho	Chaves	S		Bg	S	S	3/7
Flôr de Sal	Mirandela	S		S		GO	3/11	84/3
Pedra Furada	Barcelos	S	3,1	BG	S
Panorama	Melgaço	S	4,2		S	S	4/10
Bagoeira	Barcelos	S		S	S	S	3/7
Duque de Caminha	Caminha	S		S	S	S	3/10
4. O Conselheiro	Paredes de Coura	S			R	S	3/8
Solar Bragançano	Bragança	S			R	S	3/11
Bocados	Ponte de Lima	S	3,6			S	4/5
A Talha	Chaves	S		BG	S	S	4/1
Adega do Faustino	Chaves	S			S	S	3/9
Camelo	Esposende	S		BG		S	3/7
Costa do Vez	Arcos de Valdevez	S	2,4	BG
Cozinha das Malheiras	Viana do Castelo	S			R	S	4/2
Cruz Sobral	Braga	S		S		S	3/5
Machado	Maia	S		BG		S	4/3
Pedra Cavalgada	Braga	S			S	S	4/7
O Víctor	Póvoa de Lanhoso	S			S	S	4/7
O Alexandre	Braga	S		S		S
Casa D’Armas	Viana do Castelo	S	3,7			S	4/2
Casa Maria da Perre	Viana do Castelo	S			S	S
Douro Inn	Peso da Régua	S	2,8			S	4/4
Encanada	Ponte de Lima	S	2,2			S
Gabriela	Miranda do Douro	S			S	S	3/7
O Grês	Mirandela	S		S		S	3/4
O Montanhês	Macedo de Cavaleiros	S		S		S	3/1
Os tres potes	Viana do Castelo	S		S	S

Como ocorría co Foz Velha en Porto, calquera día destes fareivos un comentario persoal do Largo do Paço, restaurante avantaxado do norte de Portugal segundo as guías gastronómicas.

algo arredor dos furanchos

Definir o que é un furancho resulta especialmente complicado.
Se facemos unha enquisa por aí toparemos case tantas definicións como enquisados.
Hainos, tradicionais eles, que seguen aferrados ao vello modelo de cando naceron. Moitos quedaron polo camiño e destacan aspectos particulares de como foron evolucionando. Os máis, tentan describir un modelo de local variopinto a través do que perciben polos seus sentidos se visitan un autodenominado furancho a día de hoxe. Os máis exquisitos irán e procurarán solución no pai de toda definición, o dicionario. E, xa por fin, aínda haberá algún quisquilloso que buscará acougo na lexislación. Creo que vou arrimarme ao carro destes últimos, dos legalistas, pois moito temo que por riba de usos e costumes quen aquí manda e bautiza é a autoridade.
Para empezar pode resultar clarificador o feito de que o furancho, como tal, non existe para os dicionarios. A maioría, case todos, mesmo o da RAGL, non inclúen a palabriña dentro do seu corpus.
Temos que volver a vista atrás, aos dicionarios de Eladio Rodríguez, finais dos anos cincuenta, e de Franco Grande, primeiros setenta, para atopar vivo o furancho: ‘taberna, tenda de viños de escasa importancia’ (E.R.), ‘taberna; lugar ou casa particular onde se vende viño novo’ (F.G.).
O Dicionario de Galego de Ir Indo (impreso en 2004 e na rede en wap.digalego.com) define: ‘furancho: casa particular acondicionada como unha taberna, onde se vende viño da propia colleita’
Vemos como xa entre os tres existen puntos en común e variacións substanciais: se naceron como tabernas de pouca monta, pronto pasaron a ser casas particulares que vendían viño novo da casa. Logo chegarían as probas e con elas, moi pronto, un bocado sólido para empurralas. De aí ao que hoxe coñecemos, só un paso.

Na Galipedia lemos: ‘un furancho, tamén chamado loureiro, é un local de tempada (entre febreiro e maio) xeralmente habilitado nunha adega particular, onde se embotellan viños e augardentes caseiros para a súa posterior venda’.

Creo que con todo o falado, se o metemos na cocteleira, comezamos a ver algo de luz. 
O furancho nace vía BOE como casa particular á que se lle concede o privilexio de vender o excedente anual de viño de colleita, durante un período concreto do ano; para recoñecelo, colgaba una póla de loureiro na porta. Son locais particulares, propios de zonas vitivinícolas e ligados ao calendario anual do viño. Pronto abrollan á superficie as mentes máis comerciais e chegan as primeiras adaptacións: furanchos que aproveitan para vender outros licores (caña, herbas, guindas, licor café …) ou os que utilizan vellas arducias para aumentar a produción (comprar viño aos viciños, traer uva de fóra, bautizar o viño...) 
O seguinte paso foi marcado polos clientes: antes de comprar, moitos deles pedían catar o produto para comprobar as súas excelencias; foi así como os furanchos empezan a servir o viño por cuncas pasando a ser lugares de reunión e tertulia.

Claro que, cando se empeza a beber, hai que meterlle algo ao corpo para empurrar o viño e catalo mellor. Os furanchos gañan o dereito a acompañar o viño cunha tapa que, en principio, non podía ser quente e non se podía cobrar. O protagonista segue a ser o viño e, para que o negocio resulte rendible, os primeiros produtos que ofrecen os furanchos son os da matanza do porco da familia (con perdón), xamón, chourizo, raxo, orella, lombo… No litoral, algo de polbo, uns calamares, uns croques, etc.
Ao ser caseiras, estas tapas resultaban especialmente saborosas e de baixo custo, os clientes achegábamonos aos furanchos, tamén, pola tapa. Consecuencia inmediata: os adegueiros amplían a oferta de tapas e pasan a cobrar o acompañamento. Poñen prezos razoables, iso si, pero poñen prezo á tapa. Os furanchos pasan a ser coñecidos e recoñecidos polo viño e polas tapas, en ocasións máis por estas que por aquel. Abren todo o ano. Convértense nun modelo de éxito para as tardiñas de verán.

Mais chega o momento en que os hostaleiros protestan e denuncian aos furanchos por ‘competencia desleal’: están a exceder amplamente o modelo legal establecido.
Vía provincia ou concello (foi paradigmático o caso de Marín), empezan algúns intentos de regular non os furanchos senón o seu funcionamento real; así se marcan máis claramente os períodos de apertura, créanse unha serie de impostos en relación coa cantidade prevista de venda de viño, etc. Alá polo 2008, en maio, o goberno bipartito dá a luz un decreto que ordena o funcionamento dos establecementos de restauración denominados furanchos (decreto 116/2008 de 8 de maio). As liñas básicas do decreto pretendían facer viable a coexistencia dos furanchos con outros establecementos de restauración prexudicando o mínimo posible aos diferentes modelos. Así, define os furanchos como ‘adegas en que a súa actividade principal sexa a de subministrar mediante prezo o viño excedente do consumo propio que procede dos seus viñedos’; o viño subministrado non pode ser embotellado senón que debe saír directamente do pipote; os produtos alimentarios que se sirvan non poderán ser nin elaborados nin transformados no propio furancho; os furanchos debían rexistrase, pagar unha serie de taxas e declarar e certificar a produción anual de viño; podían abrir ata un máximo de tres meses e sempre dentro do período que vai de xaneiro a xuño… 
A día de hoxe temos en vías de aprobación un novo texto lexislativo que regulará todos os aspectos do turismo en Galicia. No borrador da Lei, o actual goberno da Xunta de Galicia regula que os locais de restauración quedarán reducidos a tres únicos modelos: a cafetería, o bar e o restaurante.
O furancho, como tal, deixa de existir para a lei e, para subsistir, debe legalizar a súa situación e acollerse a unha das tres categorías mencionadas.
Por sorte, a tiro de pedra da Illa temos dúas das zonas máis ricas en furanchos da provincia de Pontevedra: Vilanova e Covas (Meaño). Pero como escribiría Ende, esta es outra historia e debe ser contada noutra ocasión…

o foz velha

No traballo sobre os mellores restaurantes de Porto segundo as guías gastronómicas, o máis destacado resultou ser, sen dúbida, o Foz Velha.
Tamén eu, aínda que sen caer na obriga de categorizar entre primeiros, segundos  ou derradeiros, apunt0 o Foz Velha como unha das mellores ofertas na gastronomía actual da cidade de Porto.
Ocupa o lugar 23 (o máis alto dos de Porto) na relación dos 101 mellores restaurantes de Portugal elaborada pola Mesa Marcada cos votos dos propios restauradores, críticos, afeccionados de sona, etc.
Garfo de Ouro 2010 (e de edicións anteriores) da Guía do Expresso BCBM.
Restaurante destacado por José Silva na súa guía impresa.
Presente tanto na Michelín como na Repsol.
3,8 puntos sobre 5 na selección da revista dixital Winne.
Recomendado polo blog do Porto máis Cool…
Pero, que ofrece este Foz Velha para ocupar un lugar tan destacado en guías tan variopintas como distantes entre si?
Para empezar, a localización. Atopamos o Foz Velha na Foz do Douro, na Esplanada do Castelo, no número 141, en zona privilexiada, clásica, apetecible para os de dentro e máis para os de fóra, a cabalo entre a praia dos Ingleses, o castelo e o faro. No mesmo centro dunha das millas de ouro da nova gastronomía portuense.
A continuación, e desde o meu punto de vista como elemento destacado, a decoración. O Foz Velha ocupa o primeiro andar dunha vella casa da Foz. De feito pode pasar inadvertido pois unicamente se promociona grazas ao dourado dunha mínima placa. O portal dá paso a unhas escaleiras de madeira impecablemente restauradas, e, destas, accedes a un  local que harmoniza á perfección o clasicismo da envoltura externa (as madeiras, os estucos, as molduras) cunha decoración cálida pero sobria, con obxectos clásicos pero seguindo a estética do menos é máis. Madeira combinada con pinceladas dun vermello e dun azulón que envolven a atmosfera dun ambiente especialmente rico e acolledor.
O servizo é perfecto, serio, profesional, ‘ausente’, pero con esa sabedoría do que sabe ser cálido e próximo se ti lle dás pé.
Claro que todo o anterior cobra auténtico valor na cociña de Marco Gómez. No Foz Velha descubrimos unha cociña sustentada en tres piares: a tradición da gastronomía portuguesa, o produto fresco e de cualidade, e o toque persoal e creativo do cociñeiro. Deste xeito, algúns dos pratos que poderemos degustar de achegármonos ao Foz Velha son o Crocante de alheira de Trás-os-Montes com maçã e molho de cogumelos, o Cachaço de porco preto em açorda aromatizada com poejo e grabanços ou o Queque morno de noz con espuma de ovos-moles e gelado de vinho do Porto. 
Coidada selección de viños acompañada de sinxelos comentarios de proba de João Paulo Martíns, un dos críticos de viños máis mediáticos de Portugal.

As fotos corresponden a algúns dos pratos do último menú de degustación que puidemos gozar no Foz Velha: un bombón de foie, un niño de bacalhau (taco de bacalhau com feijão fradinho, ovo e tomate en emulsão de salsa) e as clásicas texturas de chocolate. Naquela ocasión eramos 5 e o prezo do menú era de euros.
Un dos aspectos máis salientables do Foz Velha é que se trata dun restaurante especialmente vivo. Periodicamente organiza atractivos eventos gastronómicos. A bote pronto lembro recibir novas dun menú temático arredor da Cozinha  Trasmontana e os seus azeites, dunha cea especial dos namorados, dunha comida na que, partindo dunha selección de viños do Esporão, a imaxinación do chef elaboraba un completo menú de degustación con especial atención ás maridaxes, outra comida na que, arredor de Marco Gómez se reunían catro ou  cinco dos mellores cociñeiros do norte de Portugal para elaborar cada un algunha das súas especialidades, as sesións de Cocido à Portuguesa visto por cociñeiros invitados, etc. Para o seguimento destes eventos a subscrición ás novidades do Foz Velha é de gran axuda.
A día de hoxe, e adaptado aos tempos de crise que corren, o Foz Velha ofrece dos menús de degustación longos, un Almoço Gourmet (especie de menú do día sorpresa composto de entrada, prato, sobremesa, água, e copo de vinho ou café), e o menú á carta, na que o propio comensal, e a prezo fixo, elixe unha entrada, un prato e unha sobremesa da carta.
Restaurante Foz Velha
Esplanada do Castelo 141
Foz. 4150-196 Porto.
Teléfono: (351) 226 154 178 
E-Electrónico: mail@fozvelha.net
Web: Foz Velha
XPS: 08º40’33”W  41º09’00”
Localización en Mapas de Google
Guía BCBM: Garfo de Ouro 
Guía José Silva: Mención destacada 
Mesa Marcada: Posto 23
Guía Repsol: Recomendado
Guía Michelín: Recomendado
Revista Wine: 3,8 puntos