top 10 mesa marcada 2014

Como vén sendo costume en febreiro (2012, 2013), toca informar sobre un dos eventos do ano no mundiño da gastronomía portuguesa: os chefs e restaurantes preferidos do blog de Duarte Calvão (perfil) e Miguel Pires (perfil) Mesa Marcada.

As normas e procedementos de votación están nas entradas anteriores (2013) e, mellor aínda, no propio blog.
Soamente lembrar que se trata dun listado elaborado a partir das votacións de 79 profesionais da gastronomía portuguesa (profesionais da cociña ou da comunicación ligada á restauración).

Sen máis preámbulos, pasemos á lista de honra dos restaurantes:
(Número de orde, evolución en comparación co 2013, restaurnte, localidade, total de puntos, total de votos)

1   =      Belcanto Lisboa 562 63
2   + 1   Ocean Porches (A.Pêra) 411 52
3   + 4   São Gabriel Almancil 382 54
4   =     Vila Joya P.Galé (Albufeira) 382 49
5   – 3   Fortaleza do Guincho Guincho (Cascais) 352 52
6   =      Feitoria Lisboa 301 46
7   + 11 Pedro Lemos Porto 161 30
8   – 1   The Yeatman VN Gaia 159 29
9   =     Tomo Algés (Oeiras) 137 28
10 =     Largo do Paço (Casa da Calçada) Amarante 124 24

A principal novidade, como vemos, é o espectacular ascenso do restaurante de Pedro Lemos que, desde o posto 18 salta ao top10 desmarcando do 7º lugar ao The Yeatman. Este ascenso e –imaxinamos- a acabada de estrear estrela Michelín levan a Pedro Lemos a converterse en “Destaque do ano”. Na lista de chefs o ascenso é aínda máis importante pois avanza 16 postos.
A continuación tendes o cadro de honra –restaurantes e chefes- sacado directamente do blog da Mesa Marcada

Se comparamos esta última lista coa primeira, a de 2009, vemos como en cinco anos os cambios resultan moi significativos.
A lista de 2009 estaba copada por sete restaurantes de Lisboa e zona centro (por orde: Tavares, Panorama Sherathon, Fortaleza do Guincho, Alma, Feitoria, Tasca da esquina, Eleven); ademais, dous restaurantes no Algarve (Vila Joya e Amadeus) e un só no norte (o Largo do Paço de Amarante).
Como vemos na lista de 2014 na zona centro os restaurantes baixan a catro (Belcanto, Fotaleza do Guincho, Feitoria e Tomo), no Algarve suben a tres (Ocean, Sao Gabriel e Vila Joya), e no norte tamén tres (Pedro Lemos, The Yeatman e Largo do Paço).

Malia todo, os cambios non son tan significativos como semella polo nome dos restaurantes; en varios casos estamos ante un cambio de local (en casos independización) por parte de diversos chefes (caso de Jose Avillez que pasou de cociñar en Tavares a crear o seu laureado Belcanto, caso de Leonel Pereira, en 2009 no Panorama e na actualidade no Sao Gabriel, ou Ricardo Costa que pasou do Largo do Paço ao The Yeatman).

Xa para rematar, pasamos revista a todos os restaurantes da zona norte que están no listado do Mesa Marcada 2014:

7   + 11   Pedro Lemos Porto 161 30
8   – 1     The Yeatman VN Gaia 159 29
10    =     Largo do Paço (Casa da Calçada) Amarante 124 24
13  -2      Ferrugem   Portela (Famalicão)  97  18
26  -12    DOP  Porto  34  7
28  -9      São Gião   Moreira de Cónegos  31  6
31   -5     DOC   Folgosa (Armamar)  25  5
32  -16     O Paparico   Porto  24   5
34  -1      Palco (Hotel Teatro)  Porto  20  6
35    N     Casa de Chá da Boa Nova   Leça da Palmeira  20 4
51   +12    Cafeína  Porto  12  3
53   -8      Foz Velha  Porto   11  3
55     N    Ichiban   Porto  10   2
55   +14   Vinum  VN Gaia 10  2
64  +54   Arcoense  Braga  8  2
64   +32  Flor de Sal   Mirandela  8  2
67     N   Dovrvm Wine Bar & Kitchen   VN Gaia  8   1
71   +34  Cozinha da Terra   Louredo  7   2
73     N    Chaxoila   Vila Real   7    1
79   +39  Astória (H. Intercontinental)    Porto    6    2
83     N   Baco.Com    Sta Maria Feira   6    1
91      N   Nova Tendinha    Leça da Palmeira   5    1
103 -15   Gaveto    Matosinhos    4   2
103    N   Goshò   Porto   4    2
106  -12  Delicatum   Braga   4    1
119   N    Confeitaria Colonial  Barcelos   3   1
130   N   O Victor   Póvoa de Lanhoso  2   1
130  -67  Ode  Porto   2   1
144  -26  Adega de São Nicolau   Porto   1   1
144    N  Casa Louro   Porto   1   1
144    N  Romando   Vila do Conde    1    1

Causan baixa no listado: Shish, O Rápido, Casa de Pasto A Palmeira e Casa Inêz  (Porto); Geadas (Bragança); Quarenta e Quatro (Matosinhos); Quinta do Prazo (Valença).

magnífica comida en pedro lemos

A estrela concedida a Pedro Lemos na última edición da guía Michelín vén ser o recoñecemento da todopoderosa ao labor calado e teimudo, investigador e innovador deste corredor de fondo da Invicta. Mérito dobre se temos en conta a histórica racanería da Vermella cos restaurantes portugueses.

Como vén sendo bastante habitual en moitos dos restaurantes do Porto, ocupa unha antiga casa, sabiamente rehabilitada, na zona da Foz do Porto.

Moito ten que ter Pedro Lemos para sobrevivir e mesmo lograr medrar ata o estrelato desde a ruela en que está ubicado.
O local está distribuído en dous niveis, reservando o superior para un comedor de proporcións moi axeitadas, nin moi grande (mantén a calor e un certo intimismo) nin pequeno (cómodo, sen agobios). Para o verán, terraza de apariencia agradable.
Decoración, respectando os materiais e feituras orixinais, moi minimalista, sen excesos, sen concesións, por momentos arriscada, en conxunto moi agradable.

Servizo moi profesional, está sen estar, atento, como todo no restaurante, a eses detalles mínimos que fan especiais a un puño de experiencias.

A carta consta de cinco pratos (foie, dous peixes, dúas carnes) e dúas sobremesas; poden pedirse soltos ou agrupados ao gosto da mesa completa nun menú de 4 momentos (60€) ou seis (90€); os menús poden completarse coa desgutación de viños (35€ para o menú curto e 45 para o máis longo).

Pedimos o menú de 4 pratos con auga e unha copa de viño rosado (Carmen) e tinto (eu). Fóra as ofertas de maridaxe, moi apetecibles pero imposibles cando despois de comer hai que conducir de regreso a casa, a adega de Pedro Lemos ten sona de ser moi completa e de asumir un certo risco con nomes menos habituais e unha clara tendencia a fuxir de tópicos.

Despois da manteiga de cabra e o aceite bio de Tras-os-Montes (Acuslha), chegan os cumprimentos do chef: salmonete en mollo mariño e croqueta de alheira sobre cogumelos. Gran comezo.

Foie Gras de pato – Pão de frutos secos – Pêra rocha - Cardamomo

Lavagante – Abóbora – Citrinos – Funcho

Robalo de anzol – Espargos brancos – Ameijoa – Topinambur

Chocolate negro São Tomé – Citrinos – Grué de cacau – Gelado clementina

Ademais dos catro pratos da carta e dos dous aperitivos (aínda que o utilizo máis da conta, non estou moito polo nome de ‘snacks’), a comida complétase cunha ante-sobremesa  (torta, tella de amendoa, requeixo, xelado de plátano) e os petits fours (máis polo ‘concepto’ que pola esencia dos bocados tradicionais) acompañando o café.

Estamos, sen dúbida, ante unha das mellores comidas dos últimos meses. Sen fisuras, sen altibaixos, cun nivel medio moi alto que non baixa en ningún momento e no que non me atrevo a destacar un sabor para non facer de menos aos demais.
A cociña de Pedro Lemos pareceume moi coherente; resulta limpa e directa nos bocados principais (bocados que teñen moito que ver coa tradición portuguesa e que están elaborados con técnicas impecables), e, ao tempo, especialmente orixinal e creativa, sen perder nunca as referencias nin a lóxica, nos mollos e accesorios que acompañan ao sabor central.

Os 85€ que pagamos por cabeza semellan un chisco excesivos para tempos de crise. Sen embargo hei dicir que resultan razoables e están na media (incluso media-baixa)dos prezos que estou a observar na alta restauración portuguesa do momento.
Cuestión á parte sería a análise dos efectos da crise na sociedade portuguesa do século XXI (desaparición da clase media?; clase alta con nivel de vida inaccesible para os cidadáns de a pé? retroceso aos anos 60?), así como a adaptación da oferta do grandes restaurantes ao contexto das consecuencias da crise.

Restaurante Pedro Lemos
Pedro Lemos
Rua Padre Luís Cabral 974
4150-459 Porto
Telf: +351 220 115 986
Web
reservas@pedrolemos.net
Facebook
GPS: 41,1501º N  08,6722ºW
' target=_blank>Localización en Mapas de Google
1 Estrela Michelín
2 Soles Repsol
7º (161 p.) do TOP da Mesa Marcada 2014
Revista Wine: 5 puntos
O Porto Cool
Boa Mesa Expresso

a historia da arte contada por e.h. gombrich

Días atrás, A árbore da Veira, e un pouco de pasada, xustificaba a miña reconversión gastronómica á fe dos que viven cada segundo, o carpe diem de Horacio, de todos os que queren atrapar  cada momento da vida.
Si, a partir de xa quero ir ao restaurante a disfrutar, a comer, a deixarme levar polos sentidos e, efectivamente, sentir, sentir, sentir cada bocado.

Vai isto en contra dos tempos nos que, ante unha comida, primaba o intelecto e centraba os sentidos en escribir ao pé da letra o nome co que o cociñeiro bautizaba cada prato; e tentaba diseccionar aqueles sabores agochados que estaban na definición; e tamén os ocultos que non estaban pero si aparecían; e analizar (?) ata que punto harmonizaban todos eses sabores-olores, por separado e en conxunto; e o contraste de texturas; e as técnicas; e…
En fin, acabada a comida era tal o caos na cabeza que a memoria reducíase a lembrar pequenos detalles tralos que desaparecía o conxunto; agora era o tempo dos esforzos por lembrar, por ordenar, desmenuzar, sintetizar as análises previas.
E por aí, por cada unha desas fendedelas do tempo e o vocabulario escapaba a esencia da comida.

Daquela acendeuse a luceciña e asomou unha das miñas debilidades bibliográficas: A historia da arte contada por E.H. Grombrich (Debate, 1950; primeira impresión en castelán da decimosexta edición inglesa, aumentada, corrixida e redeseñada en 1997).

Se, como moitos pensamos, a gastronomía é cultura (‘a culinária faz parte da cultura popular’  diría un irmão portugués), por que non situarnos diante dun prato de comida como o faríamos fronte a un cadro, unha escultura, un edificio…?

E, para isto, quen mellor nos pode botar unha man é Gombrich.
Partindo de media ducia de premisas (ou quizá só se trate dunha: “a arte como tal, en realidade non existe, só existen os artistas”), cun estilo directo, claro, próximo, a maioría das veces apaixonado, Gombrich conta o conto de como evolucionou a arte desde o seu comezo ata os nosos días.

É un libro imprescindible dirixido a analfabetos da arte dispostos a lelo con ollos de neno para aprender a sentir diante dunha obra de arte alleos ás nosas propias crenzas e prexuízos.