as empanadillas de casa germán

A tortilla de patacas pasa por ser o pincho tradicional por excelencia.

Anualmente realízase o concurso nacional de tortillas de patacas, certame que levanta paixóns e que tamén pode levantar a un local anónimo da nada ao todo. Os restaurantes galegos, tradicionalmente, ocupan un lugar de honra neste concurso anual. A guía Lo Mejor de la Gastronomía, igual que con outros produtos, realiza a súa propia selección de restaurantes nacionais que destacan pola elaboración da tortilla de patacas.
A tortilla de patacas de Betanzos, e en concreto e por exemplo a de La Casilla, é coñecida, e recoñecida, en toda España.

Malia todo, a dúbida que hoxe me asalta é se estaremos diante do mesmo caso que fixo famosos ao Sil e ao Miño no tocante a quen é pai e que fillo. Non o sei, pero teño para min que podería achegárselle bastante.
Aquí, en Galicia, creo que a sona tamén a leva a tortilla de patacas, pero a auga ben podería compartila coas empanadillas, polo menos nun caudal moi aproximado de aceptación popular.

Non hai cidade, vila, pobo ou aldea de Galicia que non teña o seu local entronizado popularmente polas súas empanadillas. En Vigo, que é o que máis coñezo, e por riba doutros dignos competidores, o bar que leva máis décadas destacando por riba dos demais grazas ás súas empanadillas é o Carballo.

O domingo pasado fomos probar as empanadillas de Casa Germán, en Cambados.
Casa Germán, como ben se gaba desde o fondo da barra, é ‘casa fundada o 18 de xullo de 1928’. Dentro dun par de semanas cumprirá os oitenta e dous anos fritindo empanadillas. Algo deben de ter… De feito, algo moi especial teñen na súa masa finiña e churruscante e no seu compango saboroso, equilibrado, nada, nada graxento. No tempo que tardamos en zampar as catro empanadillas e os dous viños (7 euros), non podedes imaxinar cantos centos de empanadillas saíron daquela cociña. Para tomar alí, para comer pola rúa, para invitar, para levar para casa… o certo é que non paran nin un segundo.

Gostaríame facer un mapa das mellores empanadillas de Galicia segundo os propios usuarios, así que, se tendes algunha proposta que facer, adiante non tendes máis que compartila con todos nós.

restaurante mesa. porto

É à Mesa onde comemos, onde bebemos, onde convivemos e jogamos.
É o lugar onde, por excelência, a nossa sociedade,
tradição e cultura se têm desenvolvido. (Luís Américo, Chefe de Cozinha)
Había un tempo que seguía este novo restaurante de Porto e pensei que esta podía ser unha boa fin de semana para coñecelo.

Newsletter semanal do Mesa

O Mesa, malia súa xuventude (botou a andar no pasado mes de outubro de 2009), xa está nalgunhas das principais guías de Portugal. Aparece, como novidade, na Guía BCBM impresa; na dixital mete a cabeza nunha selección de sete restaurantes de todo Portugal para comezar ben o 2010. Está na Guía de Restaurantes de Portugal 2010 de José Silva. Aparecía nun discreto 65 posto con 5 puntos (pero aparecía) no listado dos 101 mellores restaurantes de Portugal do Mesa Marcada.
A culpa, en parte, é do xefe de cociña: Luís Américo Teixeira, cociñeiro que se fixo un nome en Portugal cando, ademais doutros premios, representacións por todo o mundo ou colaboracións con outros restaurantes (foi socio-fundador e encargado de sobremesas no Foz Velha), acadou o galardón de Chefe do ano en 2004.
O restaurante Mesa está en Nevogilde, un dos barrios nobres de Porto con máis ‘pedegree’. Ocupa  a cuarta planta dun edificio residencial polo que a primeira impresión non resulta moi alentadora (aunque bastante máis extendida en Portugal que aquí en España; sen saír de Porto abonda con mencionar o Portucale, quizá, e despois da desaparición do Dom Manuel, o local máis clásico da cidade). Logo, cando o ascensor abre as súas portas ao restaurante, a situación cambia moi sensiblemente. Atopas un local luminoso, amplo, decorado en tonos pasteis, con mobiliario de época, mínimo, sen recargar, distribuído estratexicamente para configurar diferentes espazos. A sensación global é de confort, de comodidade, de pracidez, de bo gusto, dun certo luxo pero con carencia absoluta de estridencias.

O Mesa, para adaptarse aos tempos de crise, optou polos menús e pola apertura de tarde como salón de té (para eles ‘sala de estar para as fins da tarde’, ou sexa, moito máis que un bar).
As opcións de comida son o menú de degustación (só pola noite, 38€, con selección de viños, máis 25€) o almoço ejecutivo e o menú á carta.
O almorzo executivo varía semanalmente, de xoves a xoves, e é válido tamén durante as fins de semana; nós fomos en sábado ao mediodía e optamos por este menú. O menú consta de catro entradas, catro pratos fortes e catro sobremesas; podes elixir un prato de dous dos grupos (15€) ou un prato de cada un dos tres grupos (18€), prezo pechado, con bebida e café.
A semana do 11 ao 17 de xuño as propostas son:
Entradas: Salada de bacalhau con pimientos assados, salada de pato fumado con meloa e orégãos, Peixinhos da horta con à Brás de tomate, Creme de alho Francês com estaladiço de bacon.
Pratos Principais: Tagliatele com tomate seco e coentros, Estaladiço de robalo e cogumelos em cama de açorda, Tripas em massa de pão e arroz basmati, Perna de frango recheada com alheira.
Sobremesas: Pannacotta de caramelo com maça, Tarte de chocolate e chantilly, Gelado de Morango, Fruta laminada.

Vinhos: Castelo D’Alba 2009 (branco) e 2008 (tinto), do Douro; Vinha do Monte 2009 (branco Alentejo), Quinta de Cabriz colheita seleccionada 2008 (Tinto, Dã0).

Unha boa comida reforzada polo prezo. As ensaladas (a de bacallao e a de pato afumado) moi ben combinadas, variadas, no seu punto de aderezo e con boa materia prima.  O estaladiço de robado resultou ser minimamente cocido e logo envolto nunha masa china; moi ben a idea da xema do ovo cocido a baixa temperatura sobre a cama de açorda. As tripas son tripas, especialmente no Porto; coa base de pan un pouco embebida no prebe, realmente deliciosas (aínda que en Portugal este calificativo non guste).

Moi recomendable para volver e probar calquera dos menús. En especial haberá que achegarse unha noite e probar o de degustación con viños. Para unha xornada de diario o menú exectivo pareceunme unha aposta segura e perfecta.
Apostaría que a súa evolución nos próximos anos vai ser moi significativa dentro da abondosa oferta gastronómica de Porto.

Restaurante Mesa
Rúa Dom Domingos Pinho Brandão 75, 4º
Nevogilde. 4150 280 Porto.
Teléfono: 226 169 255
E-Electrónico: hospitalidade@amesa.pt
Web: A Mesa
XPS: 08º40’31”W  41º09’41”
Localización en Mapas de Google
Guía BCBM: Mencionado
Guía José Silva: Mencionado
Mesa Marcada: Posto 65

día sete de decembro de 1980

Hai coleccionistas para todos os gustos e tolemias, de selos, de reloxos de peto, de moedas, de tarxetas de teléfono, de notas necrolóxicas, de carteis de películas, de estilográficas, de chávenas de café…
Eu sumaríame a algunha das anteriores se non fose porque me sinto un pouco maior para embarcarme en novos veleiros.
Hainas tamén de días vividos e resumidos nas páxinas dun diario, hoxe nas entradas dun blog.

O vello protagonista de García Márquez coleccionaba prostiputas e rexistraba de cada unha delas o nome, a idade, o lugar e un breve recordatorio das circunstancias e o estilo. Meu pai coleccionaba os sobres do azucre para o café e chegou a almacenar algo máis dos dez mil en pouco menos de corenta anos. Agora que estamos a desmontar o vello piso familiar non sabemos o que facer coas corenta carpetas, todas mimadas e clasificadas, que conservan unha boa parte da memoria do noso pai.

Eu colecciono facturas de restaurantes.
Unha teima coma outra calquera que no meu caso nada ten que ver coas deducións de facenda ou con recobrar as dietas. Cando non teño nada mellor que facer, cando son asaltado pola morriña do tempo que foi ou dubido que poida chegar a ser, cando paso varios días sen un triste bocado que levar á boca collo os cadernos e pérdome entre os números da miña colección.

Día 7 de decembro de 1980, Almorzo de chocolate con churros para dous en Bonilla, trinta duros, Xantar no Hostal Residencia Óscar Fernández de A Gudiña, todo un clásico nas tortuosas relacións viarias entre Madrid e o sur de Galiza, mil pesetas, Cea, cama e almorzo no parador de Tordesillas, catro mil oitocentas oitenta e cinco.

Teño facturas de restaurantes aos que non me gustaría volver, dos que si volvería  pero dubido que chegue a facelo, porque xa non existen, porque quedan demasiado lonxe no tempo, porque os mellores recordos son para recordar e non para tentar imitalos, porque aínda queda moito por descubrir… simplemente porque non me gustaron.

Unha das xoias da colección topeina estes días cando desmontábamos a casa da miña nai. Nun andel da biblioteca estaban aqueles libros de Mi Primera Comunión dos catro irmáns. Dentro, os recordatorios, a lista de invitados, os regalos, o diario da xornada, algunha foto xa descolorida… e, no meu caso, a factura do convite para os invitados:

Por certo, o seis de decembro de 1980 foi o día en que Carmen e mais eu casamos, e o sete saímos de viaxe no histórico R-5 cor butano a percorrer toda España.

máis sobre a cozinha criativa no norte de portugal

Estes días ando algo enleado estudando as guías de restaurantes portugueses do Douro para o norte. Pretendo facer algo semellante ao presentado para Porto, pero estame a resultar moito máis complicado do que foi daquela. Sobre todo porque son moitos máis restaurantes e as coincidencias entre as guías moitas menos.
A ver que sae.
Mantereivos informados.
Entrementres, algunha interferencia vai saíndo por aí. Por exemplo, o Casa de Lau, recomendación que fan as Fugas de La Voz.
O Casa de Lau é un deses restaurantes rexionais, para min, moi recomendables, que non están en ningunha guía gastronómica. Son deses enigmas que non chegas a comprender por moito que lle deas voltas. En especial no caso portugués, no que o noventa e cinco por cento dos locais responden ao mesmo patrón. Exactamente o modelo de A Casa de Lau.
 

Pero o gran enigma da gastronomía portuguesa segue a ser a falta de locais, e por suposto de cociñeiros, que se saian da tradición e tenten introducir na súa cociña algo máis de creatividade. Semella que a nova cociña atopa moitas resistencias no país irmán.
Posto a reflexionar atopo algúns motivos que poden axudar a entender a situación, pero gustaríame chegar máis ao fondo.
1/ O modelo de restaurante creativo ten un perfil de usuario bastante definido: persoas de nivel social e económico medio ou medio alto e de nivel cultural medio alto ou alto. Profesionais liberais, sector ensino, xubilados con este mesmo perfil…
En Portugal este segmento da pirámide non é tan acusado como en España; existe unha importante greta entre a clase media e a alta.
2/ O modelo de restaurante creativos ten moito que ver co turismo e as zonas turísticas para viaxantes que o fan coa Vermella debaixo do brazo; abonda con ver o mapa das estrelas Michelín en Galicia ou mesmo en toda España. Fronte a Compostela ou ás Rías Baixas, O Retiro da Costiña, o España ou Galileo son claras e moi dignas excepcións.
Agás para o propio portugués (que como xa vimos non conta) e para os españois (que non seríamos suficientes), o norte de Portugal non ten moito gancho turístico, ou, no mellor dos casos, non se vende.
3/ O modelo de restaurante creativo é un dos corolarios lóxicos da Historia da gastronomía, ou, o que vén sendo o mesmo, da Historia da gastronomía francesa.
Coñecida é a cadencia do norte de Portugal cara á cultura inglesa e ese certo rexeitamento, propio pero tamén herdado do amigo inglés, cara a todo o que veña de Francia e mesmo de España.
4/ Disque a cociña forma parte da tradición e da cultura. En certa ocasión, na introdución dun dos roteiros gastronómicos de Portugal, lin unha frase que me abriu os ollos: A culinária faz parte da cultura popular. O portugués medio ten un sentido moi particular e arraigado do que é a súa tradición, a súa cultura popular.
Trátase dun sentido moi ligado a aquilo que se deu en chamar o sebastianismo, o pasado mesiánico, a espera pasiva e improdutiva polo regreso do rei Don Sabastião.

Claro que haberá máis motivos, pero por hoxe creo que son suficientes para ilustrar o fondo da cuestión.
Se algún ten outros, que de certo que os hai, pode compartilos con todos nós.