vittore carpaccio

Recibo correo de Alfonso desde Vicenza. Está a piques de rematar o seu curso trimestral en Italia e de regresar á rutina da universidade na Florida.
Onte, aproveitando un día morto e seguindo as recomendacións de Gombrich (Gombrich E.H. La Historia del Arte contada por EH Gombrich, Debate), pasou o día en Venecia tras os pasos de Vittore Carpaccio.
Carpaccio (Venecia, 1465-1525) é un dos moitos representantes da escola de pintura veneciá de finais do quattrocento e principios do cinquecento. Non é dos máis coñecidos a nivel popular, pero si que está entre os máis grandes. Claro que facerse unha sona propia entre os Tiziano, Giorgione, Tintoretto ou os Bellini, non debeu resultar nada fácil.

Vittore Carpaccio
Retrato de muller, Galleria Borghese Roma
Retrato de cabaleiro novo nunha paisaxe Museo Thyssen-Bornemisza Madrid
San sebastián Academia Croata de Ciencias e Artes, Strossmayer  Zagreb

É esta unha lección que temos que repetir aos nosos alumnos en máis dunha ocasión: Vitorio Carpaccio non debe o seu nome ao carpaccio de carne, senón que é o carpaccio o que vén do pintor veneciano.
‘Igrexas pequenas con cadros luminosos’ descríbeme Alfonso (Igrexa de Santa María degli Albanesi). Claro que nós sempre temos máis a man o Retrato de cabaleiro novo nunha paisaxe, un dos iconos do Thyssen-Bornemisza.

Anunciación da Igrexa de Santa María degli Albanesi, Venecia

Aproveitando a conxuntura, Alfonso escribe mentres saborea un Bellini na tardiña do Harry’s Bar. Giuseppe Cipriani creou un dos coktailes máis coñecidos mesturando 2/3 de prosecco (viño seco espumante do Véneto) con 1/3 de puré de melocotón, todo moi, moi frío. Personaxes como Orson Wells, Chaplin, Capote ou Hemingway foron incondicionais do Bellini e colaboraron de xeito animoso a facelo popular. Unha variante caseira para achegarnos ao Bellini pode ser a través da mestura de 2/3 de cava seco e 1/3 de zume de melocotón.
E, se carecemos do prosecco e queremos ser fieis ás orixes,  utilicemos un cava ou outro espumante seco pero rosado. O de Bellini vén do tamén pintor veneciano Giussepe Bellini, que destacou pola utilización das cores rosas nos seus cadros. 
E, se buscamos algunhas das variantes máis coñecidas, engadámoslle unhas pingas de limón para darlle un puntiño de acidez ou un cuarteirón de melocotón para facelo máis divertido.
O Bellini é un coktail moi suave, con pouco contido alcohólico, óptimo para achegarnos ao apaixonante mundo dos combinados.
Disque mediados os sesenta, o seu médico de cabeceira recetou a Amalia Nani Mocenigo, dama da sociedade veneciá, o consumo da carne crúa. Cipriani, tentando satisfacer á súa clienta, preparou a tenreira en finas láminas, aliñouna con aceite de oliva e unhas pingas de limón e decorouna cunha virutas de parmigiano Reggiano. A mestura dos tons vermellos e amarelos do prato restultante, combinación típica nos cadros de Carpaccio, fixo que o cociñeiro bautizase a preparación co nome do pintor veneciano.

A partir da idea orixinal, a imaxinación é libre.

un mal día

Levo un par de semanas en paro forzoso tentando dar saída a certas dúbidas que pesan, digamos, case como lousas existenciais.

A orixe estaba nun acertado post non me quedou moi claro se do Gourmet de Provincias ou do seu Can Gastrónomo (Ese post incómodo).
Na súa entrada, o Gourmet daba na diana ao reflexionar e sobre todo decantarse arredor dunha cuestión que, antes ou despois, entra a formar parte da esencia cotiá de moitos de nós; o tema é tan sinxelo como decidirnos entre se escribir ou non a referencia a ese restaurante que, dun xeito ou doutro, podería saír danado polas opinións que aquí quedan escritas. Ou, o que é o mesmo aínda que tamén suavizado, que facer cando un local non responde totalmente ás expectativas creadas en nós.  A balanza, partindo dunha certa dose, no meu caso, de infundada vaidade (hai alguén aí, do outro lado?), oscila entre manter a lealdade cara aos nosos seguidores e os posibles prexuízos que poderiamos crear a un local que, sen máis, puido ter un mal día.
Hai tres semanas fomos celebrar os aniversarios de Pepe e Merce a Solla. Había xa un par de anos que non nos deixabamos caer por alí e xa o botabamos de menos. A primeira impresión é que todo sigue no seu lugar, sinxelamente espectacular. Despois de pedir o Menú de Degustación, a novidade da xornada estivo en que foi o propio Pepe Solla quen nos ofreceu o novo concepto de ‘Menú de viños’: diferentes opcións pechadas de viños seleccionados para acompañar os menús. Unha boa idea, un paso máis no camiño de converter unha comida en toda unha experiencia global e sen fisuras.

(…)

Mentres estou a cocer este post, Michelín, moi oportunamente pois a campaña de Nadal está aí, á volta dun par de comidas especiais, presenta a súa guía 2011.
Hai novidades, algunha que outra sorpresa e motivos suficientes para un comentario máis polo miúdo. Pero esta non é a ocasión.
O que realmente me interesa a día de hoxe é ler o ruxe-ruxe de que Casa Solla está a piques de se converter no primeiro dúas estrelas galego.

Unha vez que leo isto síntome como se debía sentir o fillo daquela muller que na súa xura de bandeira presumía do parvos que eran todos os soldados do cuartel, todos sen excepción… agás o seu fillo. Tan burros eran que todos, todiños, menos o seu, claro,  desfilaban co paso cambiado…
Non vou facer a descrición ao uso estendéndome nas bondades ou eivas de cada prato; este comentario xa me queima nas mans e quero rematalo canto antes tentando deixar o pouso de que efectivamente se tratou dun mal día.
Desde o meu particular punto de vista, todos os pratos quentes estaban fóra de temperatura, excesivamente mornos; Pepe tiña todas as súas esperanzas postas na laureada costela de porco e queda un chisco decepcionado, está boa, pero simplemente iso, boa…; a sobremesa, o histórico suflé, é un bocado que nos traslada ao Edén… pero resulta desequilibrado para o menú, excesivo, demasiado contundente, deixa unha sensación de fartura descoñecida neste modelo de comida…

E, xa para rematar, a gota que colmou a experiencia e que posiblemente arrastra con ela ao resto da valoración é de tipo estético.
Entre os pratos salgados e a sobremesa, Solla trae unha caixiña con queixo galego e uns dados de marmelo e doce de froita e nos ofrece a proba…
Cando imos pagar os tres centos euros por catro menús de degustación resulta feo, de pouco gusto, un tanto rácano, que inclúan na factura catro euros por cada proba de queixo galego…

forxa de gourmets

Nuns momentos nos que seica non andan para moito foguete, quero mandar un saúdo de ánimo aos meus amigos de Vulcano.
Vulcano, ademais de forxa de barcos, é unha fonte inesgotable de gastrónomos.
Abonda con ver a proliferación de tascas, bares e restaurantes que floreceron arredor do estaleiro para facernos unha idea do que alí dentro se coce.
Nos contornos da factoría hai oferta para todos os gustos e case todos os petos, máis dun con sona que escapa ás fronteiras do barrio de Teis e mesmo do grande Vigo; algún que outro que esqueceu as súas raíces e hoxe mira para outro lado como escaparate que é das caras máis guapas e duras da cidade.

En Vulcano teño que mandar un saúdo especial a Luis.
Luis e Luz son os nosos compañeiros de andainas culinarias cando se trata de descubrir novos rumbos arredor da Illa de Arousa. En máis dunha ocasión seguindo as recomendacións dos seus compañeiros de Vulcano. Grazas a eles recalamos en locais como o Tropezón ou o Dos Islas, do que algún día falaremos.

Imaxe de Contando Estrelas (flickr)

Lembro que cando fixen o meu segundo curso de cata de viños, un curso de cincuenta horas organizado polo sindicato, o grupo máis numeroso de asistentes era o das xentes de Vulcano. Aprender non aprendiamos moito, pero beber si que bebemos, e pasámolo de medo. Gardo na memoria a Manolo; Manolo no precisaba curso ningún pois viña aprendido da casa; Manolo é quen de ir desde Chapela ao Calvario na procura da mellor empanada de mazá, sabe onde se coce o pan máis rico, onde atopar as máis auténticas tetillas, os chourizos, uns mexillóns especiais.

E, claro, se de fillos gastronómicos se trata, non esquecer que en Vulcano naceron, cociñaron e alimentaron a Benigno Campos, o mediático Larpeiro da TVG.