o miolo

as estrelas galegas michelín 2012

Gardaba unha magnífica memoria do noso debut en Allo e Aceite, alá por novembro de 2007, cando aínda estaban en Marín.

Restaurante Allo e AceiteRestaurante Allo e Aceite 09

Aquelas croquetas de bacallao e as súas compañeiras de chocos, a tempura de lagostinos con maionesa de soia, o pisto de cantarellus con lombo de xurelo ao forno, o xelado de plátano… e todo coa calor e a cor dun espléndido Mano a Mano.

Restaurante Allo e Aceite 01 Restaurante Allo e Aceite 07 Restaurante Allo e Aceite 03

Hoxe, sábado de latricadas (onte fixéronse públicas as Estrelas Michelín 2012), regresamos a Allo e Aceite para celebrar os aniversarios de Pepe e Merce.
Por certo, parabéns para Silabario, ánimos para A Rexidora, e as dúbidas reiteradas sobre a xustiza-conveniencia-imparcialidade das guías gastronómicas: alcanzar as 10 estrelas nun período tan curto de tempo semella un gran éxito da gastronomía galega, pero, non hai nivel para algunha distinción máis?, persoalmente sigo a botar en falta locais como Culler de Pau; tamén me sobra algunha, e non precisamente por deméritos culinarios, en especial este ano en que a festa da vermella coincide co día internacional contra a violencia de xénero.
Por último creo non ser o único que pon enriba da mesa a gran pregunta: e, para cando unha segunda estrela galega?

Restaurante Allo e Aceite 04  Restaurante Allo e Aceite 06

Como a carta non dá opción a un menú de degustación, decidimos compartir tres entrantes e que cada quen se zafe co seu segundo e a sobremesa. Iso si, para todos, un par de augas e un Pétalos 2008.

Restaurante Allo e Aceite 13 Restaurante Allo e Aceite 14 Restaurante Allo e Aceite 15

Entrantes: Carpaccio de polbo da ría prensado con froitos secos, Timbal de lascas de bacallao con cebola confitada e pan de especias e  Navallas con vinagreta de ourizo. Servidos nesta mesma orde, e sempre cun alto nivel, foron en claro progreso ata acadar o cume dese prato fantástico coas navallas.

Restaurante Allo e Aceite 16 Restaurante Allo e Aceite 17 Restaurante Allo e Aceite 18

Carmen e Merce, Paletilla de cordeiro sen óso con pasta fresca e boletus, Pepe o Atún vermello con crema de cebola e vinagreta de soia, e eu unha Carrilleira de tenreira no seu mollo con ceboliñas asadas. Racións quizá demasiado espléndidas.
Seica cada un acertou coa súa elección pois de meter man en todos os pratos, coincidimos en que o mellor é o propio.

Restaurante Allo e Aceite 20  Restaurante Allo e Aceite 22
Restaurante Allo e Aceite 21  Restaurante Allo e Aceite 19

Torrada ao forno con crema de caramelo, Escuma de limón con granizado de ron vello e xelado de mango, Escuma de queixo con xelado de marmelo e ruibarbo, e Sufflé de chocolate quente con xelado. As sobremesas moi ben: soben o nivel medio da comida.

Restaurante Allo e Aceite 10

De xeito global a comida está ben, OK segundo diría Alfonso, preparacións mellores e peores, nivel medio correcto, ningún prato dos que deixan auténtica pegada.
O prezo (35 euros por comensal) axuda a convertelo nun local recomendable para unha comida especial. Para min, e segundo o meu vello criterio, hai outras ofertas a coñecer en Pontevedra antes de repetir neste Allo e Aceite.

Vicente Risco

Xa para rematar, e no tempo do café e as infusións, dáme por reflexionar arredor dunha idea que non me parece en absoluto desdeñable: vai sobre os cociñeiros que dan o salto do progreso para abrir restaurante nunha vila máis importante, grande ou simplemente turística daquela na que naceron.
Allo e Aceite fíxose unha sona en e desde Marín, era o mellor, se estabas pola zona non había dúbida, mesmo te desprazabas –nós fixémolo- só por comer alí. Agora, en Pontevedra, ten que competir con non menos dunha ducia de establecementos do seu nivel, ben sexan co seu mesmo perfil, ou con ofertas máis clásicas pero cun nivel equivalente de cualidade.
E todo foi pensando en Risco, Otero Pedrayo, Cuevillas e demais membros de Nós en Ourense, cando viraron cara a un galeguismo moito máis acusado ao chegar á conclusión de que ‘o único xeito de ser europeos e universais é sendo plenamente galegos’.

Allo e Aceite
Pablo Romero
Rúa Nova de Arriba, 7
36002 Pontevedra
Teléfono: 886 203 587
Enderezo-E
Web dentro do Grupo Nove
GPS: 42.431277N   8.650326W
Localización en Mapas de Google
Verema: 8
Gourmetour: Si

ilustrísima

Nunha paréntese entre lecturas maiores (polo prosaico criterio do volume, vive deus que non por outros), aproveito para recuperar con novos ollos esta peciña sinxelamente marabillosa de Carlos Casares.

Ilustrisima 1

En Ilustrísima, Casares describe de xeito delicioso as tensións entre tolerancia e conservadurismo, entre equilibrio e dogmatismo, entre sentido común e toda clase de ‘ismos’, confrontacións que en moitos máis casos dos desexados dan como resultado as soidades e a claudicación do único home xusto da novela.
Ante a chegada do cinematógrafo a unha pequena cidade de provincias, o bispo ten que usar todas as receitas á súa disposición para evitar que as xentes de boa fe da súa diócese (desde o seu propio secretario ao máis baixo habitante dos barrios baixos) estigmaticen, condenen e mesmo cheguen a prender lume ao facho do progreso, e todo en aras da textualidade duns escritos sagrados que a maioría descoñece, da fraxilidade dunha moral colectiva que prevalece sobre as crenzas individuais.

Cinematografo Lumiere

Polo medio, para o noso deleite, e quizá para manter o lume do aforismo aquel de comer como bispos, as referencias gastronómicas son constantes e achégannos a un Casares para min esquecido, quizá descoñecido.

Ilustrisima 2

Aí vai un primeiro grolo, xa ás primeiras de cambio, en forma de menú completo: ‘Apurou (Ilustrísima) o consomé, protestou delicadamente porque o bisté estaba demasiado feito, pediu a cambio un par de magras de xamón, fixo unha mestura de mazás con queixo a modo de postre…’

Ilustrisima 5

Outro menú de principio a fin: ‘…na casa da cal Ilustrísima probara o mellor cocido da súa vida, comera o año máis saboroso que acariñara o seu esixente padal e dera conta dun flan que non tiña comparación nin igual en toda a diócese…’
E outro máis: ‘Ilustrísima calou. Comeu a sopa sen ganas. Diante dun ollomol ó forno, espléndido de gornición e ben servido, fixo un esforzo, pero non conseguiu pasar de dous bocados. O postre deixouno enteiro’.

Ilustrisima 6

Quizá para probarnos que os bispos tamén son de carne e óso, ou talvez, máis crible, para trasladar ao plano físico as tensións que sofre o noso protagonista, Casares enfronta a Ilustrísima a unha nocturna e demoledora cagaleira matizada desde os primeiros síntomas á solución final: ‘Despois da dieta obrigada imposta polo médico presentóuselle de improviso unha inapetencia que se manifestou por vez primeira diante duns medallóns de salmón empanados con champiñóns e salsa bechamel…
Encargou dúas xornadas despois un bacallao adobiado con uvas pasas e non puido nin sequera encetalo. Probou máis tarde cunha empanada de berberechos e foi novamente derrotado. Ilustrísima viuse obrigado a aceptar que as miserias do corpo se fixeran tamén para el e loou a Deus por recordarllo’.
‘Pasando por diante dunha panadería, o cheiro a empanada de raxo recordoulle a desgracia dun apetito ido que non acababa de volver e sentiuse máis xustificado aínda na aventura que viña de emprender.’
‘Xa en Palacio, mentres tomaba notas sobre o que acababa de ver, aínda coa emoción nos ollos e no peito, sentiu que o fuxido apetito anunciaba a súa chegada de xeito violento e imperioso. Dispuña dun par de libras de chocolate, pero ó día seguinte tiña que misar.’

Ilustrisima 7

Claro que tamén están as metáforas e comparacións de apetitosa inspiración larpeira: Por riba do Libro dos Macabeos, Ilustrísima ‘prefería o zume exultante e pagán do Cantar dos Cantares, o seu sabor a viño de bo labio, o padal groso dos seus versos’.

Ilustrisima 9

E outra aínda máis completa: ‘Ilustrísima sentía diante de periódicos e revistas unha ansiedade larpeira… Ás veces incluso retardaba o momento para dilatar aquela sensación agradable, do mesmo xeito que tiña o costume de deixar a un lado do prato o bocado máis apetecido, que consumía ó final cunha delectación pausada e consciente… Retrasaba a hora dos periódicos ata media mañá para facela coincidir coa parva: pan fresco, tacos de xamón duro cun fondiño de tinto de Amandi'.’

Ilustrisima 8

E, xa para rematar, vemos como o Ilustrísima de Casares mesmo ousa aleccionarnos cunha zumenta disquisición teolóxica de pecaminosas conclusións, e iso porque resulta comprometido chegar ao grao do sacrilexio:
‘Aínda chorosa, a monxa iniciou un movemento de protesta nos labios que o bispo cortou rápido:
- Xa sabe o que di santa Teresa sobre os pucheiros. Teño un xamón ben curado que mesmo alegra o corazón. Con pan fresco do forno da ‘Canóniga’ e un vasiño de viño, arestora axudaranos a ver as cousas con máis serenidade.
- Eu non teño costume -dixo sor Sabina-. Ademais -engadiu- estou segura de que o meu confesor mo reprocharía.
- Cando El Señor se fixo home dignificou todas as cousas deste mundo. Xesús comía.
- E xaxuaba -atreveuse a puntualizar a sor.
- Pero o xaxún era a excepción. A fame abre as portas da alma ó pesimismo e á tristura. Por aí entra moitas veces o demo.’

um templo da cozinha minhota

O Camelo (Santa Marta de Portuzelo ou Apúlia) é un deses poucos restaurantes de comida tradicional que atopan o seu oco practicamente en todas as guías.

Restaurante Camelo 01     Restaurante Camelo 02

No traballo Comer no norte de Portugal segundo as guías, era dos que aparecían no pelotón de privilexiados con presenza en catro das guías (José Silva, Michelín –BigGourmand-, Repsol –recomendado-, e Boa Cama Boa Mesa).
Por poñer só un exemplo, o Escape (BCBM) preséntao como ‘um nome que praticamente dispensa apresentações no mundo da restauração nacional’.

Restaurante Camelo 04   Restaurante Camelo 05

Entrar no Camelo é mergullar na máis pura tradición do norte de Portugal.
Decoración, ambientación, trato… e por suposto carta e cociña.
A carta é moi ampla e percorre todo o territorio do Miño ao Douro e do mar á serra. Mariscos (especificando prezo segundo sexan da costa ou conxelados), peixes á braxa,  en cataplana, arroces, cabrito, pato, coello… Non pode faltar a lamprea en temporada, as cabidelas, os rojoes, o bacallao á camelo ou, e sobre todo, o exitoso cocido á portuguesa (100% produtos caseiros, o segundo domingo de cada mes). Son moitos os pratos que se cociñan, unicamente, previo encargo, como o arroz de pato caseiro (á moda de Braga ou á moda antiga) ou o arroz de marisco á camelo. Na carta chámame especialmente a atención un Cabritinho pequenino assado no forno, a 42 euros o quilo.

En fin, resulta difícil decidirse.
Comezamos polos pratiños opción da casa: bolinhos de bacalhau, rissóis de camardo e carne, e unha cazoliña de cogumelos con castañas que xa coñecíamos doutras ocasións anteriores e que, ao estar na época, devecíamos por que nos tocasen de novo.

Restaurante Camelo 16   Restaurante Camelo 13

De prato forte optamos por media de Bacallao á camelo e media de Filetes de pescada con arroz de tomate. Tamén dous vellos coñecidos nos que sempre paga a pena insistir. O arroz de tomate é un acompañamento orixinal que xa probamos en diferentes ocasións; por exemplo, no desaparecido Iris (que mágoa!), en Famaliçao, con polvo rebozado, e no Peixes&Cía, Porto, tamén con filetes de pescada; ben elaborado, como hoxe, resulta un acompañamento boísimo.
Da media dose, tres filetes con ensalada e tomate e toda unha tarteira de arroz, comíamos perfectamente os dous.

Restaurante Camelo 19  Restaurante Camelo 20

A media de bacallao de novo familiar. Cama de pataquiña ás rodelas, frita, o bacallao, tamén fritido, aceite, moita cebola, e todo ao forno; o toque persoal está nunhas variantes en vinagre (cenoura, oliva, coliflor, pepinillo…) que trae por riba e que dan ao preparado un contraste moi, moi logrado.

Restaurante Camelo 21  Restaurante Camelo 22

De sobremesa, o típico bolo de bolacha caseiro, moi rico, e o tamén habitual ananás con viño de Madeira. A verdade, o ananás non me resultou demasiado saboroso.

Restaurante Camelo 23
Restaurante Camelo 24

Cunha botella pequena de viño da casa (do Alentejo, embotellado especial para Camelo, non me gustou), augas e cafés, 44 euros.

Malia os dous pequenos lunares, o ananás e o viño, o Camelo é un restaurante de primeira liña para comer no norte de Portugal.
Absolutamente recomendable. Tradición, moita oferta, boa cociña, bo produto e prezos moi equilibrados.

Restaurante O Camelo-Portuzelo
Rúa de Santa Marta 119
Santa Marta de Portuzelo
4925-104 Viana do Castelo
Teléfono: 258 839 090
Fax: 258 839 099
Enderezo-E
GPS: 41.710290ºN  8.772803W
Localización en Mapas de Google
Michelín: Big Gourmand
Repsol: Recomendado
Escape-BCBM:
José Silva-Net Menú: 5 puntos

cousas de avós…

Despois de todo un mes de seca por mor de diferentes motivos, hoxe reiniciamos andadura co regreso a un destacado paraíso da actual cociña galega.

Hai uns anos, cando o meu avó soubo que Carmen estaba en estado (da que logo sería Maruxa), invitounos a comer en Casa Solla, xa daquela, un dos santuarios da gastronomía nacional.
Trinta anos despois é Maru quen está embarazada.
E como gardamos tan boa lembranza daquela invitación e a ela, por desgraza, xa non lle quedan avós que lle fagan os honores, decidimos manter a tradición pola nosa conta.

Restaurante Culler de Pau 01

Barallando as opcións, e cos requisitos de que fose un local atractivo, innovador e sobre todo novo para Diego e Maru, optamos por Culler de Pau.

Restaurante Culler de Pau 02

De ter que facer unha valoración global confirmaría unha por unha todas as impresións da nosa primeira visita (ver entrada), aquelas que nos levaban a declarar ‘Culler de Pau restaurante do ano 2010’ de Como, logo existo.
Mais non. No regreso, e por xustiza, hei de utilizar os mesmos cualificativos daquela e ademais amplificados, aumentados en todas as súas liñas, pero como non son de moito superlativo, procurarei atopar novas voces para chegar a unha vella conclusión: estamos (confirmado), ante un dos grandes de Galicia.

Restaurante Culler de Pau 03          Restaurante Culler de Pau 04

Pedimos o menú, consistente en saúdos do chef, dous entrantes, un peixe, un prato de carne, dúas sobremesas e petit-frous co café. Para beber, auga e unha botella de Castro de Valtuille 2007, un Bierzo do gurú Raúl Pérez moi recomendable no tocante á súa relación cualidade-prezo.

Restaurante Culler de Pau  Restaurante Culler de Pau
Saúdos do chef:
Sopa de lacón con fideos (os fideos son fíos de touciño).
Croquetas do lacón.

Restaurante Culler de Pau     Restaurante Culler de Pau
Boi de mar e tomate aliñado con sopa de aceite de oliva e coliflor.
Moluscos sobre fondo de roca, emulsión afumada e pequenas follas.

Dúas entradas a base de marisco radicalmente diferentes pero as dúas sensacionais. O boi, esfiañado, facendo un charuto con chispas de vexetais; a coliflor en puré e o aliño do tomate salientando a acedume propia e creando un contraste magnífico.
Os moluscos, mexillón, vieira e navalla, sobre a base da emulsión, cunha preparación que evoca a cociña oriental. Un estoupido de mar potente e moi, moi saboroso.

Restaurante Culler de Pau
Bacallao con prebe de cogomelos e codium salteado.

De entrada xa agradezo que o peixe sexa bacallao. Un bacallao branquísimo, cunhas lascas marabillosas, que resulta estar traballado como ben se merece: simplemente perfecto de cocción, calculo que a baixa temperatura, natural, mantendo toda a súa textura, cor e sabor. O acompañamento me parece unha desas conxuncións novidosas que resultan perfectas, o bocado do bacallao coa prebe de cogumelos prodúceme un efecto engaiolante, tanto que me leva a comentar que estou ante un dos mellores pratos dos úlimos meses…

Restaurante Culler de Pau
Touciño e xarrete de Porco Celta con ñoquis, verza e vinagreta de acelga.

Malia o que poida parecer, outro prato sensacional apto para todos os públicos. A estrela, para min, o touciño; moi na liña do que hai uns meses valeu toda unha restra de eloxios na Parada das Bestas, aínda que con evidentes diferenzas no conxunto do prato. Forma un todo saboroso pero en ningún caso excesivo, nin en pesadez, nin en dureza, nin en cantidade, problemas que, por xunto ou separados, adoito atopar nas propostas de carne a estas alturas dos menús.
Ao final quedo coa dúbida de a quen outourgarlle o laurel de prato do día, se ao bacallao ou a este Porco Celta.

Restaurante Culler de Pau     Restaurante Culler de Pau
Esponxoso de limón e albahaca con tónica e cogombro.
Wisqui, cacao, iogur e daquoise.

Dúas sobremesas orixinais, moi traballadas, e riquísimas, con bocados sorprendentes (as xoguetonas burbullas da tónica ou a tella ao aroma de piñeiro), especialmente novidosos (o xeado de pepino), ou clásicos reconvertidos con absoluto éxito (o leite merengado).

Restaurante Culler de Pau     Restaurante Culler de Pau 21

Con cafés e o seu acompañamento (Praliné), 55€ por persoa.
Prezo nada desequilibrado para o conxunto da oferta: local, servizo, atención, recoñecementos… e sobre todo unha cociña espectacular: variada, novidosa, madura e moi, moi substanciosa.

Restaurante Culler de Pau
Javier Olleros
Enderezo: Reboredo 73
Localidade: O Grove (36980)
Teléfono: 981 57 70 03
Web: www.cullerdepau.com
E-e: reservas@cullerdepau.com 
XPS: 42º 28' 31.65" N    8º 53' 44.34" W
Localización en Google Maps
Repsol: 1 sol
LMdG: 7,5
Verema: 8,5 (3)

Nota de Como, Logo Existo: Co rompedor salto ao seu primeiro Sol en Repsol ou o 7,5 de entrada na selecta, e ás veces caprichosa, Lo mejor de la Gastronomía, confírmase a tendencia que xa se adiviñaba alá polo principio de 2010, cando nor era máis que un xermolo.
A vermella (unha vez máis) queda co seu prestixioso cu ao aire.