Despois de todo un mes de seca por mor de diferentes motivos, hoxe reiniciamos andadura co regreso a un destacado paraíso da actual cociña galega.
Hai uns anos, cando o meu avó soubo que Carmen estaba en estado (da que logo sería Maruxa), invitounos a comer en Casa Solla, xa daquela, un dos santuarios da gastronomía nacional.
Trinta anos despois é Maru quen está embarazada.
E como gardamos tan boa lembranza daquela invitación e a ela, por desgraza, xa non lle quedan avós que lle fagan os honores, decidimos manter a tradición pola nosa conta.
Barallando as opcións, e cos requisitos de que fose un local atractivo, innovador e sobre todo novo para Diego e Maru, optamos por Culler de Pau.
De ter que facer unha valoración global confirmaría unha por unha todas as impresións da nosa primeira visita (ver entrada), aquelas que nos levaban a declarar ‘Culler de Pau restaurante do ano 2010’ de Como, logo existo.
Mais non. No regreso, e por xustiza, hei de utilizar os mesmos cualificativos daquela e ademais amplificados, aumentados en todas as súas liñas, pero como non son de moito superlativo, procurarei atopar novas voces para chegar a unha vella conclusión: estamos (confirmado), ante un dos grandes de Galicia.
Pedimos o menú, consistente en saúdos do chef, dous entrantes, un peixe, un prato de carne, dúas sobremesas e petit-frous co café. Para beber, auga e unha botella de Castro de Valtuille 2007, un Bierzo do gurú Raúl Pérez moi recomendable no tocante á súa relación cualidade-prezo.
Saúdos do chef:
Sopa de lacón con fideos (os fideos son fíos de touciño).
Croquetas do lacón.
Boi de mar e tomate aliñado con sopa de aceite de oliva e coliflor.
Moluscos sobre fondo de roca, emulsión afumada e pequenas follas.
Dúas entradas a base de marisco radicalmente diferentes pero as dúas sensacionais. O boi, esfiañado, facendo un charuto con chispas de vexetais; a coliflor en puré e o aliño do tomate salientando a acedume propia e creando un contraste magnífico.
Os moluscos, mexillón, vieira e navalla, sobre a base da emulsión, cunha preparación que evoca a cociña oriental. Un estoupido de mar potente e moi, moi saboroso.
Bacallao con prebe de cogomelos e codium salteado.
De entrada xa agradezo que o peixe sexa bacallao. Un bacallao branquísimo, cunhas lascas marabillosas, que resulta estar traballado como ben se merece: simplemente perfecto de cocción, calculo que a baixa temperatura, natural, mantendo toda a súa textura, cor e sabor. O acompañamento me parece unha desas conxuncións novidosas que resultan perfectas, o bocado do bacallao coa prebe de cogumelos prodúceme un efecto engaiolante, tanto que me leva a comentar que estou ante un dos mellores pratos dos úlimos meses…
Touciño e xarrete de Porco Celta con ñoquis, verza e vinagreta de acelga.
Malia o que poida parecer, outro prato sensacional apto para todos os públicos. A estrela, para min, o touciño; moi na liña do que hai uns meses valeu toda unha restra de eloxios na Parada das Bestas, aínda que con evidentes diferenzas no conxunto do prato. Forma un todo saboroso pero en ningún caso excesivo, nin en pesadez, nin en dureza, nin en cantidade, problemas que, por xunto ou separados, adoito atopar nas propostas de carne a estas alturas dos menús.
Ao final quedo coa dúbida de a quen outourgarlle o laurel de prato do día, se ao bacallao ou a este Porco Celta.
Esponxoso de limón e albahaca con tónica e cogombro.
Wisqui, cacao, iogur e daquoise.
Dúas sobremesas orixinais, moi traballadas, e riquísimas, con bocados sorprendentes (as xoguetonas burbullas da tónica ou a tella ao aroma de piñeiro), especialmente novidosos (o xeado de pepino), ou clásicos reconvertidos con absoluto éxito (o leite merengado).
Con cafés e o seu acompañamento (Praliné), 55€ por persoa.
Prezo nada desequilibrado para o conxunto da oferta: local, servizo, atención, recoñecementos… e sobre todo unha cociña espectacular: variada, novidosa, madura e moi, moi substanciosa.
Restaurante Culler de Pau
Javier Olleros
Enderezo: Reboredo 73
Localidade: O Grove (36980)
Teléfono: 981 57 70 03
Web: www.cullerdepau.com
E-e: reservas@cullerdepau.com
XPS: 42º 28' 31.65" N 8º 53' 44.34" W
Localización en Google Maps
Repsol: 1 sol
LMdG: 7,5
Verema: 8,5 (3)
Nota de Como, Logo Existo: Co rompedor salto ao seu primeiro Sol en Repsol ou o 7,5 de entrada na selecta, e ás veces caprichosa, Lo mejor de la Gastronomía, confírmase a tendencia que xa se adiviñaba alá polo principio de 2010, cando nor era máis que un xermolo.
A vermella (unha vez máis) queda co seu prestixioso cu ao aire.
