resaca navideña

Nuns tempos nos que xa case nada nos pode sorprender, e nos que eses pequenos detalles que si poden facelo están a anos luz do bolsillo medio, son dos que avogo pola recuperación da tradición para estes tempos de Nadal.

 

Así non é de estrañar que a festa gastronómica por excelencia do Nadal sexa o codido do día 25. Lembro este cocido, as potas ao lume, o recendo por toda a casa, os vidros embafados…, desde que teño uso de razón.
Do resto, todo son modas ou gustos da persoa á que lle toque ese ano organizar.

Das interminables horas de sobremesa (na miña casa sen panxoliñas pero si con ‘chistes de cuñao’, sen moita festa pero si moito latriqueo, sen moito alcohol pero si quilos de doce), e despois de moitas suxerencias, destilo tres casas de comida (grazas a Laura e Manolo) para próximas datas.

Restaurante Luis. En Nores, San Adrián de Cobres, Vilaboa. Unha das mellores panorámicas sobre San Simón. Disque foi furancho nos tempos dos furanchos e que despois soubo adaptarse aos novos tempos. Mellora a oferta do furancho mantendo os prezos. Imprescindible reservar.

Taberna ou Furancho? O Labrego.
En Outeda, Curro, Barro.
Non me queda moi claro se se trata dun furancho ou, como no caso anterior, dun furancho reconvertido a taberna típica.
En todo caso responde ás características tradicionais do furancho, bo viño, pouco luxo, tapas caseiras, prezo baixo.
A tiro de pedra da Illa. Unha opción máis para as tardiñas de verán.

Restaurante A Nova Cepa.
Camiño de Penedo a Fontenla, Seara, Poio.
Marisco e peixe a prezos asequibles.
Preparacións tradicionais.
Dime Laura que a comida perfecta pode ser empezar por unhas zamburiñas á prancha, seguir co arroz de lumbrigante e pechar con calquera das sobremesas caseiras.
Prometo probar e mantervos informados das novidades.

a illa de san simón

Un dos problemas menores de quen ten moito (incluídos problemas), é que ás veces perde a referencia real da súa riqueza.
Poucas nacións hai no mundo que acumulen tantos tesouros (naturais, culturais, persoais, históricos) como a nosa Galicia.
Así é que, por desgraza pero tamén por lei humana, unha parte importante do noso patrimonio permañece descoñecido para a maioría de nós.

         

San Simón fica, coma un galeón arrogante, no fondo da ría de Vigo, moi preto da praia e do porto de Cesantes (Redondela), punto de partida inevitable das barquiñas que alí nos poden levar.
O pasado 17 fixemos unha visita a San Simón e Santo Antón cos nosos alumnos de cuarto. Porque San Simón, en realidade son dous, San Simón, o grande, e Santo Antón, unidos por unha ponte de dous ollos que debería estudarse como exemplo de como construír respectando o contorno.
Entre as dúas illas son apenas dous quilómetros cadrados, pero pouquiños casos hai nos que tan pouca superficie poida falar de tanta riqueza e tanta historia.
Non existe constancia material pero non cabe a mínima dúbida de que as illas foron utilizadas xa polos primeiros galegos e por todos os pobos que con posterioridade quixeron colonizarnos.

As primeiras referencias efectivamente constatadas lévannos á Idade Media da man dunha das moitas comunidades de freires dos que, daquela, comezaban a espallarse por medio universo. Franciscanos, Beneditinos, Pascualinos, talvez Templarios, tanto ten! Antes ou despois e ata o século XVIII uns e outros sucedéronse para salvagardar a pervivencia dunha incorruptible fe popular no San Simón.
Mentres, e por tempadas, San Simón foi, hoxe refuxio de corsarios e mañá acubillo para os habitantes da enseada que pretendían protexerse deses mesmos piratas.

Co gallo da guerra de Sucesión, San Simón convértese en testemuña de privilexio da batalla de Rande.
No século XIX pasa ao control do estado e nace o mito do lazareto, en realidade lazareto pero tamén centro de corentena para todas as xentes que chegaban ao porto de Vigo.
Cárcere franquista no final da guerra e nos primeiros anos da postguerra.
Centro de vacacións para a garda persoal de Franco.
Internado para orfos do mar…

   

En 1997 declárase Ben de interese cultural e decídese a recuperación dos espazos de san Simón e santo Antón a través dun Plan Director que se encarga a César Portela. A partir de aquí, e a través da Fundación, San Simón e Santo Antón son centro de actividades culturais, educativas e de investigación con especial énfase para as relacionadas co medio mariño e a propia historia das Illas, na que a memoria histórica ocupa lugar de preferencia.

  
  

A San Simón podes ir, simplemente, a pasear.
A ver amencer, a estudar a flora, a deixarte embeber polos aromas, a coñecer a súa historia na aula de interpretación, a ver esculturas, a rezar a san Simón, a manter viva a memoria, a soñar, a ler desde dentro do escenario no que se desenvolve esa mesma novela que estás a ler…

decálogo dun cociñeiro de hoxe

Para pechar a ‘trilogia’ sobre o Douro (DOC e Rui Paula), tanscribo os ‘fundamentos’ do cociñeiro dourense, extraídos directamente do díptico promocional que se pode conseguir nos seus locais.
Aportación textual, sen comentarios, interpretacións e, na medida do posíbel, sen cambio do sentido de fondo na tradución.


1. A memoria é a principal fonte de inspiración
2. A gastronomía ten que ter unha raíz emocional.
    Esta raíz está vinculada ao contexto cultural
    (Trás-os-Montes, Alto Douro e Douro litoral)
3. Non hai boa cociña sen produtos de cualidade
    Produtos da rexión respectando ciclos natureza
4. O primordial é preservar o sabor do produto
5. A comida debe ser saborosa e saudábel
6. A técnica e as tecnoloxías deben estar ao servizo
    das emocións
7. Cada prato debe convocar todos os sentidos
8. O principal obxectivo é a satisfacción do cliente.
    O servizo debe ser impecábel

Os resultados prácticos, podo confirmalo, están á altura da filosofía.

restaurante d.o.c., degustar, ousar, comunicar

Ou tamén DOC, Degustação de Origem Certificada.
Invento do chef Rui  Paula, chegado desde Alijó, onde se fixo un nome no Cêpa Torta, e que vén de abrir o DOP, no Palacio das Artes do Porto.
Malia o desapracible do día, ultimamente non estamos a ter nada boa sorte coa climatoloxía, a experiencia foi completa. Sen dúbida unha das mellores deste ano do que xa andamos pola sobremesa.

O DOC está en Folgosa do Douro (Armamar), no corazón do Douro, na marabillosa EN-222 e literalmente sobre o río a xeito de palafita.
Todo intento de describir o contorno resultará infrutuoso, así que falo con palabras de Saramago i escribo que o contorno do DOC é, simplemente, a ‘oitava marabilla do mundo’, non en van, declarado Patrimonio da Humanidade pola UNESCO.

O local é amplo, moderno, limpo, moi luminoso, cun gran ventanal aberto ao río que, no seu devagar cara ao Porto, transcorre aí en todo momento. Decorado sen excesos con materiais nobles entre os que destaca a madeira, mestura á perfección os tons tostados coa luz e o branco para reforzar a sensación de calor e acollemento. Entre os obxectos destacan as lámpadas esféricas, en diferentes diámetros, de Raimond Puts. Un detalle curioso a ter en conta é que contan cunha pantalla de gran formato na que, a través de circuíto de tv vemos a actividade permanente da cociña.

É luns ao mediodía -en Galicia ponte-, celebramos o noso aniversario i estamos os dous sos, con toda a atención do restaurante (por certo impecable nesa típica mestura portuguesa de proximidade e profesionalidade) para nós.
Pedimos o menú de degustación con viño ao copo, un branco de moscatel para o foie, un branco seco e un tinto maduro, loxicamente os tres de aquí, do Douro. Aceptables pero sen excesos. Salvo o Grandjó, acompañan sen aportar mínimas novidades.

A festa comeza cunha degustación de aceites de colleita propia.
De feito, os aceites do Douro forman parte da esencia do DOC que ofrece un menú específico co aceite como eixo inspirador.
No fondo dunha das cuncas de aceite, no momento, botan unhas pingas de vinagre balsámico.

Para comezar…
Terrina de Foie Gras em Vinho do Porto.
Vén sobre tosta de pan, unha capa de mazá, o mango desecado e adornado con redución de viño de Porto.
Eu son dos que sempre se deixa seducir por un bo Foie i este resulta dos realmente bos; a presentación e os complementos aportan variedade e riqueza ao prato.
O vinho Grandjó sublima a experiencia.
Un comezo inmellorable.

Continuando…
Trilogia de Dados do Mar.
Tres bocados de peixe (robalo, peixe sapo e mero) sobre unha cama formada por un potpourri de herbas e ensaladas.
Fantástico. Deses pratos que pola súa sinxeleza e naturalidade fanche pensar que isto de cocinar débeche ser ben fácil…

Mar
Risotto de Sapateira com Garoupa e Cigala, e Espuma de Caviar de Ouriço do Mar.
Puro equilibrio e conxunción. A base, ademais de cor, serve de ligazón para os outros compoñentes do prato; a cigaliña, de primeira, o risotto no seu punto exacto. Unha delicia.
Mágoa que as escumas resulten tan volátiles…

Intermezzo
A estas alturas da comida agradécese o contrapunto dun sorbete de limón que, ademais de refrescar a boca e asentar o estómago, axusta un tempo que empezaba a resultar un puntiño acelerado.

Terra
Carré de Cordeiro com Puré de Maçã Bravo de Esmolfe e Cogumelos salteados.
Todo sobre un gnocchi recheado de cogumelos. E o cordeiro, por riba, leva unha costra de herbas francesas ligadas con mostaza
Este prato fíxoseme un pouco forte e pesado de máis; cada vez son máis de bocados de peixe e menos de carnes, i menos aínda desta contundencia. Enfrontarme a este prato a estas alturas da comida resultoume algo difícil. É posible que resulte demasiado complexo, unha certa concesión a outro modelo de entender a comida.
Cuestión de gustos.

Claro que faltou tempo para compensarmos cun presente fóra do menú e tamén do común ou do que é normal en España.

Enterados dos motivos que nos levan a estar aquí e agora, tráennos un prato cun muffin de chocolate, unha bóla de xeado de améndoa e unha veliña acendida sostida sobre unha fresa. No medio, con chocolate negro acabado de fundir, ‘felicidades’. E de acompañamento, e para que poidamos brindar, dúas copas mediadas dun Porto de vinte anos.
Por momentos así é polos que eu adoro este país e estas xentes. Pola delicadeza, polos pequenos detalles, por este xeito de dar importacia a cuestións que para eles non deixan de ser anécdotas nimias.

E para acabar
Trilogia de Degustação (Souflé de Limão, Zabaione de Vinho do Porto Tawny e Gelado de Amêndoa Tostada).
Tres momentos nun so. Tres presentacións, dúas cores, unha única sobremesa.
Tres sabores, tres texturas, tres temperaturas. Tres pequenas obras de arte.
Un final que eleva o ton xeral da comida.

Pagamos 160 euros, sesenta de cada menú e resto de complementos.
É un prezo elevado. Non hai ningunha dúbida. Creo lembrar que o máis alto que pagamos nas nosas andainas gastronómicas deste 2010.
Foi unha comida cara? Diría que non. Foi desas ocasións especiais nas que cando pagas non é que te alegres, pero si recoñeces un traballo, un servizo, un trato, unha decoración, un contorno, unha chea de detalles… Unha ocasión única.

Segundo o meu criterio de valoración de locais, volveríamos?
Por suposto que si. A mágoa é non poder facelo unha vez ao mes, ou, como dicía o noso amigo José Luis, pena que unha experiencia así non entre pola Seguridade Social.

Felicidades.

Restaurante DOC
Chef: Rui Paula
Estrada Nacional 222 Folgosa do Douro
5110-204 Armamar
Tfno: 254 858 123
Móbil: 910 014 040
Enderezo-E: doc@ruipaula.com
Web: Restaurante DOC
Web: Chef Rui Paula
GPS: 41º 9’ 6”N 7º 40’ 56”W
Localización en Mapas de Google
Revista Wine: 4,7/5
Mesa Marcada: 25 puntos, lugar 15º
BCBM Expresso: Garfo de Ouro
Michelín: Mencionado
José Silva: Destacado
No meu estudo dos Restaurantes do norte de Portugal ocupa o segundo lugar, unicamente superado polo Largo do Pao, cunha mención máis.

o douro vinhateiro, património da humanidade

Na pasada ponte fomos comer a un dos locais de moda en Portugal, o DOC.
O DOC está, literalmente, sobre o Douro.
E antes de pasar a contar o que foi unha das comidas do ano, quero render unha pequena homenaxe a esta zona de Portugal que tanto quero e que o ten case todo.
Digamos que Saramago, na súa Viagem a Portugal, viaxando as terras entre Vila Real e Peso da Régua, escribe ficar “uma vez mais pasmado diante dos vinhedos, sem dúbida é esta a oitava maravilha do mundo”.
O Douro viñateiro é paisaxe labrada a pulso pola man do home. O río, os socalcos, as viñas, as oliveiras, as quintas… forman un todo homoxéneo e compacto que eu, personalmente, non me canso de admirar.
Percorrer a EN-222 entre Peso e Pinhão é o máis parecido que coñezo ao paraíso. Claro que posto a comparar ben podo facelo coa viaxe en tren pola beira contraria. Ou co paseo en barco polo medio e medio do río… 

O Douro ten todo.
É, sobre todo, paisaxe. En Galafura, na EN222, no São Salvador do Mundo, na estrada que baixa de Alijó a Pinhão, nos Arribes, en Santa Leocádia… En primavera, coas viñas a rebentar, e tamén en outono, ou en decembro, en febreiro, tanto ten, coas amendoiras en flor, os campos sementados de papoulas ou os cumios do Marão tinguidos de branco pola neve…
Ten arte rupestre (Foz Coã) e tamén rabiosamente actual (Santa María de Marco de Canavezes), e ducias de pontes, de igrexiñas románicas, de mosteiros herdados dos monges brancos, de quintas barrocas…
Ten cultura, Torga, Camilo, Araújo Correia, Eça…
Ten devoción, por riba das demais, nos Remedios de Lamego.
Ten Tarouca, Ansiães, Pesqueira, Ucanha…

Adegas de firmas multinacionais e pequenas quintas que venden azeite e vinho directamente do produtor.
Ten a estación de Pinhão, a Casa do Douro,  as igrexas de Armamar, as Virxes de Cárquere, a torre de Ferreirim, as ruínas de Salzedas…
E, claro, gastronomía.
E, por riba de todo, o Douro é viño.
Branco, Tinto, Tawny, Rubi, Espumante…