cozinha da sé. braccara augusta

Onte Braga víase magnífica. Estaban a celebrar unha desas festas con desculpa histórica que hoxe abrollan como as papoulas en primavera.
Tratábase dunha festa romana pero en pouco se diferenciaba da medieval na que  estivemos a semana pasada en Vilagarcía. A mesma oferta de pulseiras de coiro, candeas aromáticas e doces supostamente de época. En concreto, as espadas de madeira para os máis cativos, eran as mesmas. Nin romanas nin medievais.
A primavera no casco vello de Braga estaba no seu máximo explendor.
Luis tenme a cabeza rota coa teoría de que os restaurantes portugueses souberon adaptarse á crise moito mellor que os españois. Estou con el. Hoxe aínda máis que onte. Os que non complementan a oferta con sesións de té e pastas ás 5, fanno abrindo pola noite como locais de copas.
Pero a estratexia máis contundente e efectiva para contrarrestar a crise económica é a de contención, ou mesmo rebaixa nos prezos.
O Cozinha de Sé, está en Braga, na rúa D Frei Caetano Bradão, unha ruela no contorno da Catedral. É un local clásico en Braga, pequeno, non máis de dez mesas, pero agradable e embaucador. Mestura os materiais tradicionais, granito visto e madeira, con lámpadas de teito ultramodernas e unha exposición de fotos salpicadas polas paredes. E viño. As garrafas de viños está á vista e por todas partes, na barra, no chan, en andeis específicos, botelleiros…, mesmo nas paredes, simulando cadros con marcos rococó ao lado de detalles minimalistas.
A carta é unha mestura de cociña tradicional portuguesa con cociña internacional na que conviven diferentes preparacións de bacallao con, por exemplo, a peituga de polo recheada de queixo emental envolvido en xamón. A oferta de viños portugueses, como se desprende de comentarios anteriores, máis que significativa.
Chegamos sobre as dúas e cuarto e non tivemos problemas. Logo, ás tres, era imposible entrar; dobraron todas as mesas e poida que despois de marchar nós algunha chegase á terceira rolda.
No tocante aos horarios das comidas, teño a impresión de que os portugueses estanse a ‘españolizar’, perdendo aquel puntiño europeo que tiñan cos seus costumes á hora de sentar á mesa.

Despois dos acepipes (quedamos unicamenta coa manteiga salgada, a broa e algo semellante a un paté de salpicón no que dominaban as variantes en vinagre) compartimos primeiro unha ración de arroz de rape con langostinos e logo as peitugas de polo. De sobremesa xelado con chocolate quente e torta de galletas (coas tortas de bolacha ocorre case como cos bacallaos, hai tantas receitas, e variacións sobre estas receitas que case poderíamos probar unha distinta cada día do ano). Unha botella pequena de Evel e dúas augas medianas. Servizo moi correcto; típico dos restaurantes de tipo medio e medio-alto: trato exquisito (ás veces abeirando o servilismo), pero con resposta cálida e próxima no caso de ti dáreslle pé.
O arroz, caldoso, impecable. Creo que poucas veces comimos un arroz portugués no que o fondo resultase tan saboroso como este, o rape perfectamente identificable, co picante xusto para aportar o seu toque sen molestar. As peitugas de polo creo que vou definilas como un prato de alta cociña clásica; moi ben desde este punto de vista, pero para min demasiado cociñadas e presentadas cun prebe semellante ao curry que enmascaraba todos os sabores. En todo caso considero máis  un erro de elección pola nosa parte que unha eiva da cociña. A conclusión persoal é que a este modelo de local hai que ir a comer comida portuguesa e non meterse en florituras das que podemos saír escaldados. Sen dicir que o segundo estaba malo (simplemente non se axustou aos nosos gustos), creo que cambiándoo tería resultado unha comida perfecta.
O Cozinha da Sé de Braga basea a súa adaptación aos tempos de crise que corren no funcionamento como bar no que polas noites ofrecen música en directo. Ah!, e tamén no prezo. Sendo un local a cabalo de prestanza media-alta, por todo o mencionado pagamos corenta euros xustos.
Cocinha da Sé
Enderezo: Rúa D Frei Caetano Brandão 95
Localidade: Braga 4700  031
Teléfono: (351) 253 277 343
XPS: 08º 25’ 42” W 41º 33’ 00” N
E-e: info@cozinhadase.com
Web: Cozinha da Se
Guía BCBM: Mencionado

que tempos aqueles!

Empezaron arredor da revolución dos cravos (menos mal que nos queda Portugal!, berrábamos os máis incondicionais) e houbo de ser unha autopista suprarexional quen os levou como un sopro de vento.
Baixábamos a Portugal case cada fin de semana, algunhas veces a comprar, uns faldrapos, a botella de Porto, pasta italiana da boa, da que aquí non había, Buitoni, algún que outro viño, a maioría das ocasións por un simple paseo, sempre, sempre, a disfrutar dunha boa comida.
Daquela comer en Portugal compensaba. Había ofertas para todos os petos e todas elas máis centradas nos gustos dos espanholinhos que nos propios portugueses. Eles non podían ir aos seus propios restaurantes. A brecha social era enorme e a crise económica case como a actual.
Ou quizá foi que en cuestión de gustos gastronómicos, ao final os españois nos acomodamos ao comer portugués.
O Escondidinho, Adega do Sossêgo, A Fortaleza, Napoleón, O Mané, O Neves, O Stop, O Nuno, O Panorama, O Monte do Faro, O abrigo das andorinhas, Foz do Minho, a lista non ten fin.
E tamén A casa de Lau.
Hoxe, cando non enfiamos a autopista ou a IC1 para baixar a lugares aos que, daquela, chegar era unha auténtica viaxe, a maioría das veces comemos na Casa de Lau. A reforma deixounos un local moito máis coidado que antes, fino, talvez demasiado fino, tirando a requintado segundo o gusto Portugués. A min gustábame máis antes, ás veces boto de menos a autenticidade daqueles tempos. Un plan perfecto era o bacallao, a finais de primavera ou verán, sen moita calor nin frío, na explanada, naquelas mesas de pedra, compartindo comida cun alvarinho e como amo e señor das enormes vistas sobre o Minho.
A proposta de comida non admite moitas dúbidas: algúns dos petiscos que nos traen, calquera, todos son bos… pero sen pasarse, as racións son abondosas; de prato forte nós alternamos: un día tócalle ao bacalhau e ao seguinte ao cabritinho; de sobremesa calquera dos doces caseiros que teñan ese día na carta. Por poñer nome propio ao alvarinho, hoxe decántome por un Serrade. Todo moi artesanal, cociña rexional, caseira, sinxela pero efectiva e a bo prezo.
Apostaría que entre dous persoas, co entrante, unha dose do segundo para os dous, a sobremesa e o viño, non pagades máis dos corenta euros.
Segundo o meu criterio, para repetir. Unha e mil veces.

Sorpréndeme, e ao tempo agrádame, que na Voz de Galicia de onte, nas Fugas, Carlos Punzón nos anime a comer en Portugal, en Vila Nova da Cerveira (un sábado, despois da feria, sería perfecto), nesta mesma Casa de Lau.
Por certo, entre a feria e a comida podemos facer unha escapada ao mirador do Cervo; como podedes comprobar a perspectiva sobre o Minho é das mellores de todo o val.
Restaurante Casa de Lau
Enderezo: Loivo
Localidade: Vila Nova da Cerveira 
Teléfono: 251 795 162
E-e:  
Web:
XPS:  41º55'38"N 8º45'00"W
Localización en Maps de Google

comer e falar

Miña nai conta que nos seus tempos mozos era norma básica de conduta, que ela mesma tiña un babeiro con bordados en rosa onde estaba escrito cunha clara caligrafía infantil: Come e Cala.
Coido que dalgún xeito estaría relacionado con aqueloutra norma de urbanidade que pronto nos aprendeu a nós e que prohibía o de falar coa boca chea.
Pero os tiros non van por aí.
Tampouco polo programa de Xosé Manuel García, na galega, do que xa falamos en diferentes ocasións (e seguiremos falando).

Non, hoxe, o de comer e falar vén a conto das argalladas que a un lle pasan polo maxín cando, despois de ler un libro, dálle por pensar nos biosbardos tentando extraer conclusións propias.
A min, lendo o libro A mesa e manteis, de Xabier Castro, deume por fedellar nos avatares comúns e na posible relación que pode haber entre a historia da alimentación en Galicia e a historia da nosa Lingua Galega: foi pura casualidade que o libro caese nas miñas mans xusto no rebufo da semana das Letras Galegas. 
Os feitos históricos son únicos, liñais e de carácter obxectivo. Os romanos entran en Galicia no século I a.c.  Punto. As consecuencias, a repercusión práctica dos feitos na configuración da historia son interpretables e varían segundo nos centremos nun ou noutro aspecto da evolución social. A entrada dos romanos en Galicia fai que o latín se mesture coas falas dos diferentes habitantes prerromanos de Galicia (aqueles celtas que moitos discuten) e dea como resultado o nacemento do galegoportugués. Seica no eido da alimentación as consecuencias da romanización non foron tan drásticas como na formación da lingua pero como podemos ler no libro, habelas, hainas: como exemplo ilustrativo podemos falar da incorporación dalgúns alimentos, utensilios ou xeitos de conservación ou cocción dos romanos á nosa tradición culinaria. 
Despois da repercusión da romanización na formación do galego, e dependendo do momento histórico, as consecuencias nun e noutro eido son moito máis equilibradas: a influenza da igrexa, a invasión árabe, os asentamento xudeos, o goberno desde Castela, os Irmandiños, a emigración, Franco, etc., todos deixan a súa impronta tanto na lingua como na alimentación. Os árabes, por exemplo, suman vocabulario ao xa abondoso vocabulario galego (alambique, albaricoque, albóndega, alcachofa, alcol…); e deixan como herdanza, tamén e como exemplo, a utilización da améndoa para elaborar doces (entre os que non podemos deixar de salientar o caso máis que curioso da propia torta de Santiago, o mesmo Santiago que pechaba España fronte a eses mesmos mouros). Nun e noutro caso falaríamos, dalgún xeito, do que hoxe se entendería como un proceso continuo de ‘cociña fusión’.
Ao longo da historia do paso por Galicia de pobos foráneos atopamos feitos do que se poden considerar intentos premeditados de colonizar tanto a lingua como os xeitos alimenticios. Campañas publicitarias nas que se machuca o galego baixo o pretexto de que se trata dunha lingua de pobres, de xentes incultas, de pailáns, fronte á hermosa y culta lengua cervantina; incorporación ás escolas galegas de mestres que nin falan nin entenden o galego, prohibicións expresas de utilización do galego na vida pública… Pero tamén prantación masiva de especies vexetais foráneas que merman as producións agrícolas, prohibición expresa de cazar ou pescar determinadas especies, sucesivos procesos de concentración en cidades ou de industrialización que deixan o rural medio baleiro.
Pero as consecuencias en ambos procesos non son nin moito menos semellantes.
A alimentación popular enriquécese cos atrancos e os intentos de colonización, obriga a procurar alternativas de supervivencia, asimila os novos produtos, técnicas, utensilios, incorporándoos ás cociñas popular e tradicional, suma no lugar de restar.
A lingua, pola contra, si que ten claros problemas para manterse viva, perde a produción literaria, queda reducida a guetos xeograficamente moi illados, actúa o demoledor efecto Pigmalion poolo que, de tanto dicilo, termina por se converter, de feito, nunha lingua rural, de xentes incultas, case tan proscritas socialmente como a propia lingua que utilizan.
E así, hoxe, atopamos un goberno galego que, baixo o paraugas de que á xente lle gustan as hamburguesas e hai que darlles hamburguesas, saca unha Lei na que obriga aos restaurantes a ter unha carta con oferta equilibrada entre pratos galegos, casteláns e outros máis internacionais. Cocido galego, si, pero ao lado dun bo cocido madrileño, dunha hamburguesa de MacDonals e dunha Pizza-Hut… e que sexan os propios cativos os que decidan sobre a súa alimentación.

a mesa e manteis

Por unha serie de felices casualidades, que agora non veñen a conto, cae nas miñas mans o libro A mesa e manteis: Historia da alimentación en Galicia, do escritor, historiador e profesor,  Xabier Castro. O libro publicouno este mesmo ano 2010 na editorial Biblos, dentro da súa colección Mandaio.
(Biblos, a nivel xenérico, vén sendo un Clube de Lectores galegos ao máis puro estilo do clásico Club de Lectores, coa súa revista periódica, coas novidades, co seu modelo de compras, recomendacións, páxina web, etc., todo feito desde Galicia e para Galicia, todo en galego. Tamén coas súas publicacións propias, lugar no que entra en xogo A mesa e manteis de Xabier Castro. Unha moi feliz iniciativa que hai que apoiar con todos os sentidos como xeito de desenvolvemento e conservación da edición, da cultura e da mesma lingua galega).
Escoito a Xabier Castro nas súas colaboracións para o Come e Fala da Galega, unha saborosísima mestura de historia e gastronomía. Fiel á idea de que temos que saber de onde vimos para comprender onde estamos, a alimentación dun pobo non pode permanecer allea á súa propia historia xeral e á repercusión desta na evolución dos xeitos de se alimentar esa sociedade.

E isto é, precisamente, e dun xeito directo, claro e moi ameno, o que fai Xabier Castro neste libro.
Seguindo o esquema cronolóxico dos diferentes avatares que dan forma á historia de Galicia (primeiros habitantes, invasións, relacións con Castela etc.), o autor amósanos como esas interferencias van a modelar, aos poucos, os piares da gastronomía: a historia dos produtos (cales, como e cando entran a formar parte da cociña popular galega), os avances no xeito de conservar esas materias primas, evolución das maneiras básicas de cocción e tamén da elaboración e presentación final dos alimentos. (O tópico da castaña na alimentación galega, por que, como e cando da entrada da pataca ou do millo, a estreita relación do clero coa elaboración do viño, cando e como se incorporan as diferentes graxas vexetais e animais para fritir, etc.)
Un libro moi recomendable, case imprescindible, para os comellóns galegos que, ademais de papar e beber, queremos saber un pouco máis do que comemos e bebemos, dos que pretendemos existir máis alá do comer pero considerando o comer un dos piares do existir.

day of the galician letters

Pido desculpas a Nachortas e La Voz de Galicia por coller prestada a súa viñeta para ilustrar este Día das Letras Galegas de 2010.
A idoneidade xustifica o posíbel exceso de confianza.
O dezase de maio é un día que moitos aproveitamos para homenaxear a lingua galega saltando, por unhas horas, a expresarnos en galego.
Para min, hoxe, dezase de maio de dous mil dez, a obriga é a de falar DE lingua galega. Alí onde cada quen fale e fale do que fale, fale para quen fale e no idioma que habitualmente fale, hoxe é o día para falarmos de Lingua Galega.
E fixádevos ben que falo de falar de, de Lingua Galega, da lingua de Galicia, a nosa lingua. De pensar sobre o Galego. E tanto me ten o idioma en que pense cada quen sempre e cando deixe de lado os tópicos e reflexione de verdade sobre o galego.
Non falo de falar en galego para cubrir o expediente.
Para estar en disposición de disputar o voto.
Para arrincar unha bágoa fácil.
Fóra, pois, politiqueos demagóxicos, bandeiras ao vento que mellor sopra, tradicións rancias, sentimentalismos, turbios pronunciamentos, e demais farrapos de gaita.
Porque sexan os que sexan os desexos de uns, de outros, e os de máis alá, a realidade obxectiva é ben teimuda. Todos os estudos, as academias, as enquisas, os medios de comunicación, as universidades, a realidade cotiá dos que convivimos con ela, todos os indicadores dinnos que, aos poucos, paseniño, sen case decatarnos pero de cotío, o galego está a perder presenza en Galicia cada día que pasa.
Sexa a que sexa a lingua de pensar e actuar de cada quen, a realidade obxectiva a día de hoxe é a que é, e a que hai que saber (querer?) ver para poder utilizala como punto de partida de toda actuación: a Lingua Galega é unha lingua minoritaria nun país que dista moito de ser bilingüe.
É, malia que nos pese, e por mor do anterior, unha lingua en perigo de extinción.
Cando o único que pode salvar á Lingua Galega é un contorno de protección, co único que se atopa é cun contorno hostil na administración que precisamente debía velar pola súa protección.
As linguas son entes vivos que responden ás mesma leis de supervivencia definidas por Darwin para os seres vivos. As especies en perigo de extinción non se salvan con pronunciamentos e brindes ao vento, non chega con afirmar cara aos micrófonos e a todo o volume que nos dá a gorxa: ‘si, son galego’, ‘defendo o galego’, ‘quero o galego’, ‘salvemos o galego’.
Chegamos este maldito punto de inflexión en que as palabras non abondan, en que só con palabras o galego está condenado a quedar sen esas mesmas palabras que o definen todo, ‘si’, ‘eu’, ‘son’, ‘galego’.
En que todo quedará reducido á nostálxica proclama para berrar nas rúas nos vindeiros dezasete de maio:

‘Yes, I Love Galego’

guía expresso bcbm 2010

Sabedes por referencias anteriores nas miñas recomendacións de restaurantes de Portugal (Algo sobre as guías gastronómicas de Portugal, Comer no Porto segundo as guías gastronómicas, e sobre todo, pola entrada Cando fiarse das guías gastronómicas portuguesas), que un dos meus referentes neste senso é a Guía Boa Cama Boa Mesa do periódico Expresso. Neste último post pronunciábame abertamente e dicía que, fóra tópicos e sempre segundo a miña opinión, as dúas guías máis fiables de restaurantes portugueses son a da revista Wine e, precisamente, a BCBM.
O pasado marzo, creo lembrar que xunto coa edición do periódico do sábado 27, o Expresso vendía, ao prezo complementario de 9,95 €, a  edición impresa correspondente a 2010 da súa Guía Boa Cama Boa Mesa (BCBM).
Ata o día de hoxe consultaba a guía na súa edición on line. Cando souben da saída desta versión impresa fixen as xestións, sempre vía correo electrónico, para tentar conseguila, e, con esa amabilidade exquisita que impoñen os irmáns portugueses ás súas relacións (públicas pero tamén ás privadas), hoxe recibín o meu exemplar. A Guía comenta 590 restaurantes e 422 aloxamentos de todo Portugal.
Cada ano selecciona un restaurante ao que lle dá o Garfo de Platina (este ano foi para o Tavares de Lisboa), e destaca 25 restaurantes aos que lle outorga o Garfo de Ouro. No caso dos hoteis, está a Chave de Platina (a nova Pousada do Porto no Palácio do Freixo) e tamén os 25 acreedores á Chave de Ouro. A guía está organizada por rexións e, dentro de cada rexión, primeiro os ‘garfos’ ou ‘chaves’ de ouro e a continuación o resto de locais por orden alfabética. Os locais de ouro ocupan dobre páxina con profusión de fotografías e datos; os demais aparecen catro por páxina cunha mención especial a queles restaurantes que acceden por primeira vez á guía e os que se lle reserva media páxina.

Os datos para cada restaurante son: unha pequena entrada que resume un texto posterior no que se destacan as cualidades que levan a cada local a ocupar un lugar na guía; este texto apunta algunha das especialidades da casa e elementos a ter en conta (nalgúns casos a bodega, a decoración, esplanada agradable, localización, etc). Enderezo completo, teléfono, día de descanso, localización XPS, prezo medio e datos sobre se permiten fumadores, se aceptan taxetas, facilidade de aparcamento, etc.

Unha guía moi recomendable para os amantes de Portugal. Recomendable tanto pola rigorosidade na selección de locais (certo punto negro de tendencia ao centralismo lisboeta) como polos datos que aporta e o coidado deseño.

os comedores de patacas

Recoñezo que cheguei ao cadro de Van Gogh a través do libro de Manuel Rivas. De Rivas era un admirador, de Vincent Van Gogh, un incondicional, pero aprendín algo novo grazas ao escritor galego. Se ben para min o mellor de Manuel Rivas son os relatos curtos, non hai que esquecer, nin moito menos, novelas como ese monumento que é O lapis do carpinteiro ou este mesmo Os comedores de Patacas. De Van Gogh, todo, aínda que descoñecese este estilo moito máis escuro que o habitual.

Vén todo isto a conto de que, pensando en Os comedores de patacas, deume por alumear unha idea un tanto estrafalaria: todos, dalgún xeito, somos fillos da pataca. Desde que chegou a Europa incorporouse á maioría das cociñas rexionais ata converterse nun produto case imprescindible.
Pero, de verdade ocupa nas nosas vidas o lugar que merece unha nai?
Co ánimo de buscar respostas rescato do fallado un vello libro de miña nai, La Cocina Completa, leva por título, e a sinatura esborranchada dunha tal María Mertaya de Echagüe, para máis sinais, Marquesa de Paravere. Pasei toda unha vida escoitando as bondades culinarias desta boa muller, creo que foi o faro da miña nai e tamén doutras moitas nais da súa xeración; no noso caso trátase dunha sétima edición que ve o mundo en 1951 grazas a Espasa Calpe.
Paso as follas con desleixo e pronto me rendo á evidencia de que aquí non recoñecerei os sabores da infancia, a cociña da Marquesa é como ela, aristocrática, clásica, receitas de alta cociña, pouco que ver coa popular, coa tradicional, coa proletaria pataca.
Malia todo, salto directo ao índice e atopo referencias a máis de cincuenta receitas para reconstruír unhas ruíns patacas á moda da señora marquesa, e cito: Barquiñas  de pataca, barquiñas de pataca á moscovita, barquiñas de pataca á náutica, croquetas de pataca, croquetas de pataca á Delfina, croquetas de pataca á Divette, frito económico de patacas, puré de patacas, puré de patacas sen leite, quenelas de pataca, souflé de patacas, tortilla de patacas á española, patacas á asubiote, á Ana, á berrichonne, á château, á xudía, á lionesa, á maître d'hôtel, á maionesa, á normanda, á panadeira, á parisienne, á Richelieu, patacas ao gratinado delfinés, ao xugo, ao souflé, ao touciño, patacas ás abelás, patacas cocidas, patacas chips, duquesas, duquesas ao queixo, patacas estufadas, fondantes, fritidas, fritidas á inglesa, patacas guisadas con sardiñas, guisadas con verdura fresca, guisadas en salsa verde, patacas palla, niños de pataca palla, patacas para gornición, patacas recheas á Marieta, recheas e gratinadas, patacas salteadas, souflées, patacas Suzette, patacas Suzette ao gratín e, xa para rematar o banquete, as sempre agradecidas pataquiñas asadas para acompañar o cordeiro.
En fin, creo lembrar que miña nai era moito máis sinxela e tradicional e na maioría de todas estas patacas luxosas e un tanto afrancesadas apenas logro recoñecer un par de estímulos para a miña memoria de sabores.

A cuestión de fondo é que, ante tanta pataca, dona María non termina de informar o xeito de cociñar con éxito uns simples cachelos, tampouco unhas castizas patacas bravas, ou un dos obxectos do meu fervor patatil, as portuguesas batatas á murro, tan prezadas polos irmáns-gastrónomos para restar o sal a un bacallau á brasa.
En fin, de cantos xeitos diferentes cociñamos as patacas na cociña popular actual?
Creo que se nos sacan das fritidas, cocidas, asadas, guisadas, en puré, en tortilla, e algunha que outra excepción de carácter familiar, pouco máis imos atopar.
Pero, a que libro de receitas recorrer para manter vivas outras elaboracións tradicionais da pataca? Está claro que o noso non é La Cocina completa da Marquesa de Paravere. Entón, que?, a quen acodimos?
Esta, amigos, é reflexión para outro día.
Quizá para unha mañá de maio na que non caian chuzos como estes que están a caer agora mesmo.

cociña de ensamblaxe

Estes días, e a raíz da entrada sobre os tipos de cociña (cociña… cociñas… cantas… cales… unha… todas…), estou a mergullar por enésima vez en todos aqueles refrescos de verán de Ferrán Adriá en El País, nos agostos de 2001 a 2004 (Silentium Genius is metitating).
É así como, sen buscar, doume de bruzos cunha entrada na que Adrià define a Cociña de ensamblaxe.
Segundo o artigo, estamos ante un modelo relativamente común nas cociñas  públicas (en especial de determinados países), consistente en utilizar unha parte dos produtos preelaborados de antemán para rematar a preparación (con produtos frescos ou tamén outros xa cociñados) e o acoplamento no último momento. É unha cociña cunha penetración cada vez máis consistente e estable na cociña particular das casas. Non hai que rexeitala, ao contrario, é unha boa solución para o mundo sen tempo que vivimos. As claves están en que entre os materiais elaborados hainos bos e malos, en que existen produtos que non admiten determinado sistema de conservación, en que cada método de conservación ten os seus produtos estrela, en que non podemos limitarnos, exclusivamente, á cociña de ensamblaxe, etc.
É así como descubro que a cociña que fai o chef Falsarius (ver) é de ensamblaxe.
Descubro, tamén, que se trata dun tipo de cociña non necesariamente proscrita.
E por último aprendín que a cociña de ensamblaxe, como calquera outra, ten os seus propios trucos e técnicas para poder elevala por riba do que é, simplemente, abrir unha lata.
Como exemplo, deixo unha receita de ensamblaxe de Ferrán Adrià. Saíu nos artigos de El País do verán de 2003 e levaba por título Outra vez polo asado?
Volvemos da praia cun polo asado, que é unha solución gastronómica recorrente. Que podemos facer para que non resulte aburrido? Primeiro, cuarteámolo separando a peituga dos muslos. A continuación poñemos nunha cazola trozos de  melocotón que teremos pelado previamente e que refogamos lixieramente. Engadimos os muslos cortados en dous trozos e, aos dous ou tres minutos, unha copiña de oloroso. Despois, agregamos a prebe que nos dan cando compramos o polo asado, guisámolo todo durante sete ou oito minutos e sumamos, ao final, uns piñóns. Coa peituga, que sempre restulta un pouco máis seca, faremos unha ensalada con escarola, apio e pera. Cortamos a peituga en finas láminas e mesturámolas con noces e unha mahonesa moi lixeira. Así, cunha migalla de imaxinación, podemos pórlle alegría a algo tan cotián coma un polo asado.

esteban, selección culinaria

Coñecín o Esteban hai bastante tempo. Cando andaban por Nigrán.
Eran tempos nos que había clase pola tarde e a oferta para comer en Gondomar era moi limitada e monótona (o Chaín, O Mineiro e pouco máis). Algún luns saiamos do circuíto e achegábamos a Las Colinas a comer o resto do marisco da voda do domingo a prezo de prato do día; ou ao Esteban, a comer o menú. Este simple feito convertía eses días en festa.

 

A primeira vez que fun ao novo Esteban, en Mos, foi cando o Consello Social da Universidade de Vigo despedía ao rector Docampo. Fiquei gratamente sorprendido. Unha comida relativamente multitudinaria (entre trinta e corenta comensais) que resultou atípica para este tipo de reunións. Entrantes variados, parrillada de carnes, selección de postres; as diferenzas estaban na orixinalidade dos entrantes, no esmero nas presentacións, no exquisito das preparacións.
Así, non me extrañou un absoluto que cando o Consello Social invitou a comer a Ferrán Adrià despois da súa conferencia na Univesidade de Vigo o levasen ao Esteban.
Posteriormente fun varias veces ao Esteban e, malia non acabar de romper, paréceme un local bastante recomendable, deses aos que paga a pena volver.
Ten unha carta variada, boa oferta de viños, un contorno moi agradable e coidado, sen excesos, con diferentes espazos a cada cal máis apetitoso, mesas no exterior para os días de máis calor, atención e servizo esmerados e profesionais…
As entradas son orixinais e moi traballadas, sen grandes estridencias pero resultan. Os pratos fortes quizá son a debilidade do Esteban; teñen un corte máis tradicional, sen ningunha cocesión e con gornicións algo monótonas. Coas  sobremesas volvemos ao toque persoal, son variadas e os nomes animan, logo as presentacións confirman os nomes; quizá pecan un pouco cara aos doces que Carmen chama ‘de culler’, pero esta sería unha apreciación de gosto personal. Como vedes na factura, nesa ocasión, xullo de 2008, eramos catro, comimos cun Pétalos e o prezo resultou moi axustado. Tres entradas para compartir, cadanseu segundo prato e sobremesa, cafés, algún refresco, e xa vedes, pouco máis dos trinta euros por barba.
Hoxe, por primeira vez, déixovos por aí unha das miñas debilidades: unha factura. Algún día falareivos delas, de todas as que gardo nunha libreta case coma un tesouro.
Nos tempos de seca abonda con coller a libreta, pasear un pouco por ela e deixarse levar pola lembranza dos sabores. Ás veces a memoria xóganos unha boa pasada e fainos gozar dunha comida por segunda vez.

Esteban Selección Culinaria
Enderezo: Barrio do Monte 20 - Sanguiñeda
Localidade: Mos (36418)
Teléfono: 986 330 150
E-e:   enderezo
Web:
XPS:  42º30'00"N / 8º48'14"W
Localización en Maps de Google
Gourmetour: Si
Michelín: Si
Repsol: Si
Verema: 7,9 (7 votos)