o miolo

redescubrindo acio

Tivemos a fortuna de coñecer Acio nos seus anos mozos.
Xa daba que falar pero non como agora, que está nun momento no que alcanza cotas de máxima proxección. Este 2013 que xa remata foi para Iago Castrillón e Eva Pizarro un ano máxico, en especial no Madrid Fusión.

3a0861ed2a761f425e98c68c0e7a074a

Nunha primeira ocasión fomos ao grande e probamos un –daquela aínda asequible- menú de degustación. Lembro que quedamos flaseados.
Logo alabamos a súa decisión –aínda innovadora nestes nosos lares- de incluír na proposta un menú diario –Menú expréss en Acio-, unha opción moito máis que recomendable para o día a día en Compostela.

fotocicloxenese

Hoxe, aproveitando a visita de Alfonso e José, tocaba a unha comida do tramo medio, da carta. Cómpre dicir que non escollemos o mellor día. Para un restaurante que basea a súa oferta no mercado do día, poucas datas haberá máis nefastas que un 26 de decembro…
Ou quizá si. Este 26 de decembro de resaca do vendaval-temporal de toda a vida, si, ese que agora deron en bautizar como ‘cicloxénese explosiva’.

A carta ficaba claramente resentida: nada de peixe e nada de verduriñas frescas. Malia todo, menos mal que fomos cedo, o comedor estaba completiño.

Restaurante Acio 2

Abrimos cunha tapa especialmente deseñada para estes días: unha reinvención do bacallau con coliflor: unha crema con tropezóns e un aire de escuma por riba. Evocadora e deliciosa.

Restaurante Acio 3 Restaurante Acio 5

De entrada tiramos pola Ensalada morna de verduras e paspallás escabechado e a Menestra de setas con ovo de curral e zume de ave. Ben. Eu teríalles agradecido unha chispiña de alegría –no meu caso, o paspallás, unhas pingas de acidez-.

Restaurante Acio 6

Fabas de Lourenzá con setas de tempada e Roial de lebre con marmelo caramelizado. As fabas, a falta das setas de tempada, con bacallau. Quizá mellor. Son fanático do bacallau e esta potaxe estaba fantástica.

Restaurante Acio 7
Restaurante Acio 9
Restaurante Acio 8

Lembraba doutras ocasións a boa man de Iago Castrillón para as sobremesas e a verdade non saín defraudado. Milfollas moi aireada de mazá con crema pasteleira; Laranxa de Valencia, brownie de laranxa, xeado de azar, picado de sanguina….

A miña milfollas exquisita. As ‘mil follas’ son de mazá cristalizada, a base, unha masa follada boísima e a crema… Da mestura só podo dicir que aínda a teño o sabor no padal.

Unha boa comida, asequible de prezo (40 euros por cabeza), e na que unha parte do éxito chegou da man do viño que escolleu Alfonso.
Esencia de Fontana, selección. Un DO Uclés, 100% tempranillo. Un viño moi rico, moi redondo, moi agradable, deses que anima a tirar por DDOO menos comerciais.

Jorge Caeiro é un deses casos en que novos cociñeiros están a recoller o facho do bo facer familiar para adaptar a cociña de sempre aos momentos actuais.
Mais neste caso, e en contra da normalidade, sen pasar por escola de hostelaría.
Primeiro foi ese gusto polos fogóns que en propias palabras vénlle 'de sempre', algo que se debe transmitir polo sangue e que pode ser unha mestura de meco, intuación, boa man... Logo, o fisgar de lonxe o bo facer primeiro das avoas e logo da nai, a continuación os primeiros pinitos, a aprendizaxe práctica dos fundamentos, as bases, os caldos, os mollos... E, xa por fin, unha curiosidade infinita que leva á procura de información, á investigación, ás temperaturas, ás coccións, ás texturas e sabores...

Casa Tito 01

Casa Tito dá de comer en Campo Lameiro desde 1975; ten sona na zona, soubo facerse un lugar a base de cociña tradicional e hoxe, case corenta anos despois, está a coller novos pulos grazas a unha segunda xeración de Caeiros-Rey.

Casa Tito 02Casa Tito 03

Rehabilitado nos últimos tempos, o local é amplo, luminoso, de ángulos moi rectos, dominado polo azul e as fotografías que dan cor ás paredes.
A carta principal está baseada no produto e na cociña da zona. Vai desde un caldo ata a croca ou a richada. Ademais, una serie completa de tentacións por encargo; o cocido, o polo de curral ao forno ou o año...

Casa Tito 04Casa Tito 05 Casa Tito 07

...E, claro, a cociña de outono-inverno: a caza e as setas.
Foi este e non outro o motivo polo que nos achegamos ata aquí, con Pepe e Merce, nos primeiros días deste xélido inverno.
Pedimos un menú de degustación a gusto do cociñeiro e, a verdade, saímos moi, pero que moi satisfeitos.

Casa Tito 08

Comezamos cun salteado de setas. Magnífico. Unha explosión de texturas e sabores ligados pola untuosidade dun mollo que daba unidade ás catro ou cinco variedades. Gran principio.

Casa Tito 09

De segundo, os feixóns con lebre. Feixóns negros, para dar aínda 'máis' cor ao prato. Cun puntiño de alegría en forma de picante, resultan moi saborosas sen resultar excesivamente fortes; dentro da tradición, un preparado moi actual. Quizá o momento máis alto da comida.

Casa Tito 10

Solombo de xabarín sobre unha cama de mazá, cun queixo fundido por riba e todo envolto nunha saba de panceta e espolvoreado con sésamo e perixel. Éste era quizá, o prato máis elaborado, o máis estudado ata lograr un resultado rico. Conxunción de sabores ben ensamblados nos que quizá me sobraba un chisco da forza dominante do queixo. En todo caso, un prato de notable moi alto.

Casa Tito 13

O círculo pechouse coa perdiz. Estufada e envolta nunha especie de pisto da base do preparado; de acompañamento patacas-palla (podía ser, tamén, o pombiño ou algunha outra peza, pero todos optamos pola perdiz). Como o resto de pratos, a sorpresa de atoparse con todo o sabor da caza pero sen ese exceso de forza, talvez bravío, que fai que nalgúns casos os bichiños de monte se convertan en bocado cun toque excesivo, empapuzante.

Casa Tito 14

Coa sobremesa chegou outro dos momentos altos da comida (recoñézome cada vez máis e máis lambón).
Unha panacota de castaña con fíos de laranxa amarga por riba e unha especie de buñuelos recheados dunha masa de tres fariñas acompañados de froitos vermellos. Calquera dos dous, bocados exquisitos. De novo enganan as aparencias e unha panacota elaborada única e exclusivamente de castañas resulta tan saborosa como suave e cunha textura cremosa realmente atractiva.

Magnífica comida que abre todo un mundo de posibilidades para futuras repeticións.
Por calidade do produto, innovación e prezo (con dúa botellas de Cabo do Mundo, mencía de 2012, dúas augas e os cafés, 32 euros por cabeza), co alto nivel amosado na comida de hoxe, antóllaseme un local que debería superar os límites comarcais e saír das propias fronteiras. Moi recomendable.

Restaurante Casa Tito
Jorge Caeiro

Estrada de Codeseda, 10
Campo Lameiro (36110)
Teléfono:986 752 021
Móbil: 699 958 719
E-Electrónico
Facebook
GPS: 42,540369ºN   8,543530ºW
Localización en Mapas de Google

PD. Por certo, e aproveitado a conxuntura, non está de máis facerse unha pequena ruta polas numerosas mostras da arte rupestre que hai nos arredores de Campo Lameiro.