unha segunda vida para o loxe mareiro

Leo por aí -'Loxe Mareiro, o terceiro tempo de Abastos 2.0', por Marta Fernández en Gastroeconomy- que tralo falecemento de Nacho Salorio, foi desexo da súa dona Emilia que o sono dos dous, o Loxe Mareiro, pervivise máis alá deles e coa mesma filosofía, co mesmo sentido de acollemento e espírito vital.

   

Foi así que un día Emilia Graña se presentou no Mercado de Abastos de Compostela para ofrecer a Iago Pazos e Marcos Cerqueiro a continuidade do seu local no paseo marítimo de Carril. Desexaba que a súa casa-bar mantivese a atmosfera 'emocional' que era o seu sinal de identidade, que o paso por aquel espazo paradigmático seguise a ser unha 'experiencia inolvidable'. 
E decidiu que 2.0 era a forma do seu zapato.
E foi así que o Loxe mareiro se transformou, despois do Abastos e o Ghalpón, no terceiro proxecto do universo 2.0.

Quixo a deusa Fortuna que nos tempos  nos que o novo Loxe aínda vivía só na imaxinación, se cruzase no seu camiño o cociñeiro Iván Domínguez, quen ata maio fora man dereita de Marcelo Tejedor (e, en moitos casos, mans dereita e esquerda).
Coa nova incorporación o Loxe matizou o deseño dos primeiros tempos de xestación.
Pasaba a formar parte do universo 2.0, polo tanto había de manter a filosofía de 'espazo gastronómico': produto, raíces, técnica, sinxeleza, meco..., e traballo.
A experiencia e valía recoñecida de Iván Domínguez como cociñeiro resultaron ser un valor engadido. Con el ao mando da cociña había que arriscar, pensar en novos retos, formularse aspiracións gastronómicas que non entraban no modelo 2.0, avanzar cara a unha cociña de 'longo percorrido' e maior proxección, falar, agora si, dun 'restaurante gastronómico'.

O cambio físico foi radical.
Nova distribución de espazos, encalado de muros interiores, máis luminosidade, madeiras claras -piñeiro ao vivo-, substitución do lila por un azulón máis neutro, sinxeleza, ausencia de elementos ornamentais, vaixela simple...
Xa non se trata do salón de casa de feitura tradicional no que recibir amigos. Nos tempos que corren os amigos acóllense mesmo na cociña, arredor dun vaso de viño, nun espazo diáfano ao que os novos anfitrións quixeron dotar dun ambiente de 'casa de comidas', de 'ghalpón', de 'taberna mariñeira' adaptada á estética do século XXI.

A proposta gatronómica, en continuo movemento, toma como punto de partida a revisión dos pratos de Abastos. Logo, aos poucos, chegan as 'creacións', o sacar o máximo zume dos produtos locais propios de cada tempada, un concepto de 'casa de comidas' coas receitas da zona despois de darlles 'unha volta' na cabeza de Iván.
Sinxeleza e frescura, son os condimentos dunha cociña que se pretende directa e divertida e na que se tenta non abusar do ingrediente técnico.

O modelo consta de tres propostas diferentes:
A Explanada: longas mesas compartidas na terraza a medio metro do mar para gozar da que bautizaron como 'cociña miúda coas mans', cantidades que se miden como 'puños', entre a tapa e a ración, de berberechos, percebes, xoubas...; tamén tortilla, empanadilla, cóctel de gambas... A un prezo medio de 5€ puño.
O Comedor: espazo tradicional como concepto pero innovador na liña do 2.0. Por primeira vez hai unha 'carta' máis ou menos ríxida; entrantes: ensalada 'normal', salpicón de peixe sapo, ameixas de Carril...; pratos: pescada á romana, unha 'tallada' de peixe, un peixe enteiro para compartir a mesa. Sobremesas.
A Mesa da cociña: sería a reconversión da 'cociña a porta pechada' de Compostela ao espazo Loxe Mareiro. Mesa comunitaria na cociña, para 8-14 persoas, e tres propostas de menú da casa. Un básico, con nove 'pases', por 45€; o 'Déixate levar', por 15€ máis, e o 'Menú #Abastada', a partir de 60€ e, como en Santiago, 'a porta pechada'.
O noso paso polo 'comedor' podedes lelo na próxima entrada: Unha experiencia inolvidable

un tesouro agochado na illa de arousa

Desde que lemos a Illa do Tesouro, quen máis quen menos vivimos soñando coa nosa particular illa, co noso refuxio sobordado de tesouros agochados e mil e unha aventuras.
Lembro que foi un verán en O Pinto e asocio a lectura cunha gran rocha que había cerca da casa das tías, á sombra dun enorme castiñeiro, e á que ía ler polas mañás, antes de saír ao monte cos amigos, a pacer vacas.
A mesma rocha transformábase na illa na que descubrín unha chea de tesouros.

Nese tempo en que o materialismo quere substituír á imaxinación atopamos a nosa illa en Arousa.
E aquí descubrimos que si, que, como toda illa, Arousa pode fachendear de numerosos tesouros.
Moitos son coñecidos.  Una posta de sol desde o faro, un baño espido en calquera das praias de Carreirón, un bocata de calamares acompañado dunha caña na terraza da Meca, unha camiñada por todo o perímetro da illa, uns mexillóns...

 

Unha das xoias mellor gardadas da Illa de Arousa é o bar Museo.
O Museo ocupa un recuncho do edificio do auditorio multiusos, nese fantástico espazo que se está a crear arredor da casa do concello.
Ambos, concello e auditorio, levan a sinatura dunha lenda viva da arquitectura galega do século XX: Manuel Gallego Jorreto.
A praciña, cos dous edificios, co novo museo da conserva, coa man de Jorreto, co proxecto de urbanización vai camiño de converterse nun novo atractivo da Illa.

De primeira impresión o Museo semella un bar normal, un bar sen maior pretensión, poderiamos opinar sen moito temor a equivocarnos que de feitura que raia coa normalidade, por non dicir vulgaridade.

Pero todo cambia no intre de entrares no segredo mellor gardado deste museo: un gin-tónic fóra, na terraza, nunha tardiña morna de verán.
Un espazo excepcional, cómodo, agradable, tranquilo, moi, moi acolledor, protexido, adozado coa vista das formas rectas e as cores brancas do auditorio, presidido pola maxestosidade dunha de tantas chemineas de conserveira que conserva a Illa...

 

Pero non só un gin-tónic. Tampouco á hora na que cantan os grilos.
Tamén están os cafés, unha variedade importante de infusións, a selección de viños, os licores..., en fin, propostas para calquera hora do día, non só da noite.
Agora si, nesas horas de noites de verán é cando organizan actuacións que disparan o valor deste Museo ata o infinito. Carlos Blanco, por exemplo, é un habitual co que xa botamos un par de risos.
E todo grazas a María e Dani. Co seu espírito emprendedor, con esa proximidade, coa calor e a cordialidade coa que acollen a todo o que entra no seu Museo son os responsables de boa parte das culpas.

Por certo, o proxecto do multiusos foi nominado para o premio Mies van der Rohe de arquitectura europea na edición de 2009.
Da páxina oficial do premio (Mies Arch European Union Prize) saco estas fotos de cando aínda era proxecto:

 

E outro valor engadido. Non perdades algunhas da imaxes que colgan das paredes e nas que Dani amosa a súa devoción pola Illa e pola fotografía.

25 anos en primeira liña

Aproveitando a XII edición da Festa da vieira de Cambados e que tocaba celebrar as cármenes, o sábado 20 tiramos por un clásico.
Cambados non é praza fácil, diría que das máis difíciles de Galicia; posúe propostas varias, con garantías, para todas as cores do espectro gastronómico.

 

Ribadomar nace en 1988 como herdeiro natural dun dos locais que, desde os anos sesenta, fixeron que Cambados sexa o que agora é: O Arco.
Se as matemáticas non fallan, estamos no ano do 25 aniversario de Ribadomar. 25 anos aí, en primeira liña, non están ao alcance de calquera.

O restaurante Ribadomar mantén con absoluta dignidade a estética dos anos en que o naceron. Madeira, cadros nas paredes, diversidade de obxectos espallados polo local... Decoración recargada pero sen estridencias, equilibrada, en perfecto estado de conservación; non forma parte das miñas preferencias pero resulta agradable, casa á perfección coa proposta culinaria.

O primeiro que destaca na carta é o produto; estamos en plena ría de Arousa e no centro mesmo do Salnés. Carta baseada no mar e xenerosa oferta de viños da zona. Ademais, algunha proposta de viva voz, do día, en función do mercado.
O segundo, as preparacións. Hai dúas liñas claras que se repiten, con máis ou menos variación, para a maioría do peixes. Cociña tradicional galega (peixes na prancha sen máis, tamén cocido, con allada, con algún mollo clásico tipo vinagreta...); pola outra banda está unha cociña máis internacional, na liña da cociña francesa, da que no seu momento se deu en chamar 'alta cociña' (peixes en cazola, en mollos baseados na nata, na manteiga, co seu toque de fariña, con produtos e sabores mesturados, ás veces pouco nítidos...).

Comezamos, como non podía ser menos aquí e hoxe, cunha vieira ao forno para cada un. Fantástica, no seu punto, natural, sen apenas nada que enturbe a súa calidade. Preparación tradicional: lixeiro rustrido de cebola cun toque de cor, pan relado e ao forno.

Pedimos dous peixes máis elaborados para compartir.
Seica calquera dos dous ten sona nos mentideiros gastronómicos. Trátase da 'Pescada Ribadomar' e do 'Linguado fileteado con mollo de vieiras'.
Xenerosa roda dunha pescada marabillosa; con pataca cocida, espárrago e un anaco de pemento chouriceiro; non fondo quero intuír un mollo moi lixeiro de nata que dá absoluta liberdade de sabor á pescada. Ben.
O linguado, sen espiñas, fileteado en pequenos bocados rebozados e fritidos, tamén con pataca cocida e vieiras sen cuncha; o mollo máis denso, máis dominante, con máis sabor, enmascara un pouco o valor do linguado.

Selección de sobremesas caseiras; unha filloa de nata, unha cana de crema, torta de queixo quente, torta de améndoas.
Os catro, sen excepción, grandes bocados. Moi ricos. A masa da cana, moi parecida á nosa. Malia todo o meu bocado preferido é a torta de améndoas, moi boa, non demasiado compacta, tampouco empalagosa, todo améndoa.

Cada quen ten que pensar nas súas preferencias para establecer a orde, pero sería pecado mortal dubidar de que en Cambados, antes ou despois, hai que pasar por Ribadomar.
Pola comida, pero tamén porque é unha parte da historia.

Restaurante Ribadomar
Rúa Valle Inclán, 17
36630 Cambados
Teléfono: 986 543 679
Móbil: 649 864 029
Fax: 986 526 949
E-Electrónico
Web
GPS: 42° 31' 5.06"N   8° 48' 44.06"W
Localización en Mapas de Google
Michelín: BG
Repsol: SI
TripAdvisor: 5 de 24 en Cambados con 25 recomendacións.
Verema: 6.9
Os 100 de C,LE: Posto 31 de Galicia.

alí onde fores, fai o que vires

Non entraba nos meus plans escribir sobre as nosas vacacións en Roma.
Qué dicir neste voso espazo adicado a restaurantes de Galicia dos refrixerios de dous vulgares turistas na pomposamente bautizada como Cidade Eterna?
Claro que neste mesmo caderno virtual atopo a desculpa (practicar co Dicionario de alimentación e restauración), e no Faro de Vigo de hoxe mesmo, domingo, o motivo que me corocircuíta e me obriga a ese curioso exercicio de martirizar aos teus mellores amigos coas fotos das vacacións.

 

No Faro de hoxe, Luis M. Alonso, na sección La mirada de Lúculo e co título Turín e o espírito nacional, aticula a súa particular homenaxe ao Martini aproveitando o seu 150 aniversario.
De todo o lido, excesivamente centrado no paradigma literario-cinematográfico do Martini seco, quedo con dous apuntes.
Primeiro, a fórmula secreta do Martini. É grazas a ela que practico o vocabulario.
A saber, o Martini é o licor destilado despois de sazonar e quecer a infusión dun atado de herbas aromáticas nun viño branco do norte de Italia -viño que se supón de dubidosa cualidade, se non beberíase sen engados-; as herbas recoñecidas son: follas de asente, maiorana, noz moscada, tomiño, xarxa (tamén chamada salvia), canela, anís, fiúncho (hai quen lle di fiollo), cravo e artemisa (ou herba de Nosa Señora).
As proporcións deben carecer de importancia...

Dous. A poeta, contista, activista e non sei cantas cousas máis, Dorothy Parquer, co seu cáustico inxenio, coa súa retranca non dubidaba en afirmar, a propósito do Dry Martini: 'Adoro tomarme un Martini, dous como moito. Despois do terceiro atoparédesme debaixo da mesa. Despois do cuarto, debaixo do camareiro'.

Tomando como norma de viaxe aquilo que os irmáns portugueses expresan como lá em Roma, faça como os romanos, antes ou despois, hai que dedicarlle un tempo xeneroso a un aperitivo.
Nós fixémolo en domingo, na hora que os nosos avós dirían do vermú, na saída de misa de doce -misa de doce en santa María!-. E, xa de facelo, ao grande, nunha terraza da Piazza do Popolo.
Segundo entras na praza -tanto ten, pola vía Rippetta, polo Corso ou pola do Babuino- hai dous bares: un, á dereita, o Canova, e outro entrando á esquerda, o Rosati. Disque a relación entre a situación, o nome e o pé político do que coxean os fregueses non é circunstacial nin gratuíta nestes dous locais.

Inconscientemente os pés, os nosos pés, lévannos á esquerda e sentamos na terraza do Rosati, e desde alí, co aperitivo e por algo máis dunha hora, vemos Roma pasar. Mestura perfectamente acoplada de pantalóns curtos e garavatas, de présas e balbordos fronte á morosidade, de ciclistas e maletas, de fotos e realidades que se omiten mutuamente.
Como non podo negar de que bando estou, mesturo o vermú e os canapés coa miña fervorosa dedicación de tentar fotografar o que pasa por diante dos nosos ollos.

Como simples seres humanos, foi unha hora fantástica.
Desde o punto de vista turístico, miserable perda dun tempo precisoso.
Este desliz esnaquiza o plan do día e anula sine die a visita prevista ao Foro Itálico (nacido 'Foro Mussolini'), co seu epicentro no Stadio dei Marmi, estadio arrodeado de colosos encargados por Mussolini para ver de magnificar unha cidade que non precisa de novos engadidos (e moito menos de engrandecer a sona do propio caudillo)
Creo que aproveitamos moito máis no Rosati.

nova incorporación na illa

Na zona de Cabodeiro.
No local que antes ocupaba o Bar Cabodeiro.
Local histórico onde os haxe de reunión de futboleiros; alí vin os últimos Celta-Depor (ou Depor-Celta, que de todo houbo), arrodeado de siareiros dunha e outra cor, diría que a partes iguais (aínda que quen ten peso realmente na Illa son os Carcamáns).
Pasei moi bos momentos. Outros non tanto.

Puxérolle por nome Bar-Restaurante Pescador.
En todo (o espazo en si, a decoración, a terraza, o servizo...) domina o bar sobre o restaurante. Por outra banda, como é habitual na maioría dos locais da Illa.
Fóra, o encerado coas propostas do día.
Porque o Pescador, e ademais dunha abundante proposta base máis ou menos fixa e centrada nos típicos tópicos, funciona en función do mercado do día, ou, o que é o mesmo, do produto da ría.
Cociña caseira, do mar, sinxela, sen extravagancias, sen desacreditar unha materia prima que adoita ser de primeira.

 

Somos catro (Roi non conta, aínda que cando se pon a comer..., de caste vénlle ao rapas...) e pedimos tres primeiros e tres segundos. De beber, sangría e un par de cocacolas. A sangría, para o meu gosto, un pouco pasada de canela.

De entrante unhas croquetas (hoxe son de mexillón; moi boas, cremosas, untuosas, saborosísimas), unhas navallas e uns mexillóns; tanto as navallas como os mexillóns son de primeira e están tratados con moito sentido.
Os entrantes aproban con folgura, diría que globalmente cun notable alto.

De segundo, un arroz de mariscos para dúas persoas e unha parrillada de carnes.
O arroz, en efecto, é o que promete: arroz de mariscos (aínda que se achega moito aos mariscos con arroz). Lagostinos, gambas, zamburiñas, calamar, ameixas... Arroz meloso, con sabor a mar, rico, moi rico.
Para o meu gusto (e non son quisquilloso) as carnes están un chisco pasadas de máis.
As racións son xenerosas.

Un par de xeados, un par de cafés e pagamos os vinte euros por persoa. Non está mal. Semella un prezo axustado.

Hai que darlle tempo pero apunta boas maneiras.
Quizá limar un pouco o servizo, parece algo fóra de rodaxe e semella un pouco superado, algúns dos tempos resultan excesivos.
Bo lugar para darse unha alegría de produtos da terra ou para un prato combinado ou bocata (moi bos prezos) ao levantarse da praia.

Bar-Restaurante Pescador
Rúa do Cabodeiro 60
A Illa de Arousa (36626)
Teléfono:
GPS: 42° 33' 46.84"N   8° 51' 38.23"W
Localización en Mapas de Google

dicionario de alimentación e restauranción

Unhas breves liñas sobre este utilísimo 'Dicionario de alimentación e restauración'.

Desde que din con el, utilízoo a cotío para resolver dúbidas cando escribo estas liñas.
Hoxe, sen ir máis lonxe, para clarificar unha vez máis todo aquilo de lagostino, langosta, lumbrigante, bogavante, etc.

Trátase dun dicionario monolingüe do galego, con tradución dos diferentes termos ao castelán e ao inglés. Recolle, aproximadamente, 3000 palabras do vocabulario culinario e gastronómico, con 3600 denominacións en galego, 3700 equivalencias en castelán e 3500 en inglés. Recolle termos referidos a alimentos, bebidas, produtos, condimentos, utensilios, técnicas culinarias...

Está elaborado ao abeiro da Real Academia Galega da Lingua, editado pola Xunta, coordinado polo académico Manuel González e desenvolvido por unha decena de especialistas.

Inicialmente dirixido aos profesionais da restauración, semella unha ferramenta case que imprescindible para normalizar o galego nun campo do que tan difícil resulta substraerse como este da gastronomía.

O Dicionario de alimentación e restauración pode consultarse en liña ou ben descargarse, en formato pdf, desde o seguinte enlace (pinchar na imaxe):

Como adianto, e para abrir boca, algúns exemplos copiados textualmente:

Confeitar(3) v.t. Cociñar certos alimentos, especialmente carnes, a pouco lume e na súa graxa ou zume para conservalos durante máis tempo.
es confitar
en confit

Fiúncho s.m. Planta herbácea de talo erecto e ramificado, follas alternas e filiformes, flores amarelas en umbela e froito ovoide, moi aromático e de sabor doce, da que se utilizan principalmente os froitos como condimento ou en infusión.
gl fiollo
es hinojo
en fennel
NC Foeniculum vulgare

Loureira branca loc s.f. Uva branca autóctona de Galicia, de pequeno tamaño, forma esférica e pel grosa de cor verde amarelada, utilizada especialmente para a elaboración dos viños das DO Rías Baixas, Ribeira Sacra e Ribeiro.
gl marqués
es loureira blanca
es marqués
en loureira branca

Lumbrigante s.m. Crustáceo decadópodo similar á lagosta, pero de corpo subcilíndrico, co cacho liso, de cor negra azulada con numerosas manchas amarelas, e dúas pinzas de gran tamaño e desiguais no primeiro par de patas.
gl cereixo
es bogavante
en lobster
NC Homarus gammarus

Saximi s.m. Suxi elaborado con tiras finas de peixe ou marisco crus, acompañados xeralmente de salsa de soia, xenxibre ou wasabi.
es sashimi
en sashimi

Tixola s.f. Recipiente de forma circular, máis ancho ca fondo e provisto dun mango que se emprega principalmente para frixir.
gl panela
gl frixideira
gl fritideira
gl sartaña
es sartén
en frying pan

Que o disfrutedes, que verdadeiramente paga a pena...