o miolo

os blogs gastronómicos

Xa o dixo dun xeito inmellorable Another Cow In The Corn
Unha vez que empezamos a mergullar neste mundo virtual da gastronomía galega atopamos unha chea de lugares nos que se fala de restaurantes e viños da Galiza, de receitas tradicionais e modernas, da esencia do bo vivir. Son os primeiros os que nos interesan especialmente... Os restaurantes e os viños galegos... Estes e tamén os de Portugal do norte, punto no que pretendemos diferenciarnos e que, ou ben non sabemos atopalos, ou ben son bastantes menos. Os virtuais, claro, que os físicos son, cando menos, os mesmos.
Co permiso, :), dos seus autores e autoras, na barra lateral incluímos a ligazón directa a aqueles sitios virtuais que, para nós, máis e mellor falan da gastronomía galega.
Bautizamos esta sección de blogs de gastronomía galegos como 'as fontes'. Ou sexa esas fontes que che poñen diante, na mesa, cheas de bocados exquisitos e que non sabes por cal delas decidirte. Probas un chisco aquí, saboreas outro petisco alá, e ao final acabas por probar todo o que tes diante sen prexuízos nin . Logo mesturas os ingredientes e tentas crear a túa propia receita personal. Xa o din os estudosos: todo está inventado, aos que queremos algo 'novo' non nos queda outra que ver o que hai, mesturalo na cocteleira e tentar servilo con novas perspectivas.
Gústame o do Gourmet de provincias... polo que significa e polo que a min me afecta. Eu tamén son un pobre afeccionado de provincias, e, para colmo, de lonxe de onde se coce o pastel aquí na Galiza. Teño catado moitos dos restaurantes que saen nas críticas, claro, algúns deles ata tres e catro veces, pero non podo falar con ningunha familiaridade de Pepe, Marcelo ou Iago... Unicamente os coñezo polas fotos e... pola súa cociña; tampouco creo que sexa conveniente moito máis. Se se trata dun acontecemento de nivel nacional (presentación da páxina Galicia Gastronomía ou do Forum Gastronómico Santiago 2010), teño que fiarme dos blogs gastronómicos como antes me fiaba do xornal; aquí, no sur, estamos un pouco lonxe de Compostela que é onde pasa case todo.
Así que, se quero estar ao día non teño outra que visitar e comer de moitas fontes.

non só de estrelas vive o home

Sempre por estas datas éntrame a mesma dúbida. É xusto o modelo Michelín de cualificación de restaurantes?
Rotundamente non... pero é o que temos, e a maioría seguímolo como os papanatas siguen ao seu deus, e cal modernos pistoleiros marcamos na culata do noso garfo as novas estrelas que visitamos. 'Nas cachas do meu garfo atesouro non menos de trinta estrelas Michelín'.
Por moito que pretendamos sistematizar a análise a base de cuestionarios ou follas de observación máis ou menos especificados, a valoración dun restaurante sempre conleva un compoñente de subxectividade tan grande que chega a desvirtuar todo intento de cualificación.
E non por nada, simplemente porque somos humanos e, por moito que nos esforcemos, resulta imposible controlar todas as variables que nun momento determinado inflúen sobre unha degustación. Poñamos un exemplo; para opinar sobre un restaurante non é o mesmo facelo a partir dun menú á carta que dun menú de degustación; no meu caso concreto case sempre saio moito máis satisfeito dun local cando me decanto polo menú de degustación; pero, que pasa o día que non teño corpo para un menú completo?; se o pido, malo, e se non, aínda peor.
Dos baremos Michelín tense gastado ríos de tinta; que se subxectivos, que se afrancesados, que se nova cociña, que se chauvinismo, que se ciúmes, que sei eu! A verdade é que a cuestión me resulta totalmente indiferente; despáchoa con dez palabras; que as estrelas son sesgadas téñoo máis que claro, son humanas e, como tales, subxectivas, e o sentido do sesgo... tanto me ten.
O que xa non teño tan claro é o efecto que producen en moitos de nós... e tamén nos propios cociñeiros e restaurantes. Abonda con que o santo gordinflón de Michelín bendiga unha casa para santificala.
Coas súas propias manías e sesgos temos en España algunhas outras guías que, cando menos, a min me resultan tan fiables como a biblia-Michelín. Desde hai tempo sinto unha especial debilidade pola guía Campsa (agora Repsol), a Confraría da Boa Mesa e a Real Academía da Gastronomía Española parécenme dúas excelentes tarxetas de visita para avalala. Gourmetour, El País ou Lo mejor de la gastronomía son outros clásicos a ter en conta en España, cando menos, á mesma altura que Michelín.
E que dicir dos cada vez máis numerosos, serios e case-profesionais espazos na web que desde a boa fe, cualidade que non sempre se lle pode adxudicar a moitas guías, nos falan de restaurantes?

comer en porto

Como o prometido é débeda, aquí vai unha primeira entrega sobre os lugares onde comer na cidade do Porto.
A desculpa para baixar, esta vez, era a inauguración da nova temporada artistica no quarteirão de Bombarda (localización). Bombarda é un lugar especial, mírese por onde se mire. Utilizando as referencias, turísticas pero fermosas e inevitables, da torre dos Clérigos e da librería Lelho e Irmão, acabamos de subir a encosta e alí, á dereita, están os azulexos da igrexa do Carmo; do Carmo sae a rúa de Cedofeita, peatonal, e límite este de Bombarda. Tamén podemos acceder por unha ruela que, fronte por fronte e un pouco á dereita da entrada principal dos xardíns do Palacio de Cristal, loce un oportuno letreiro que anuncia as ‘galerías de arte’.

Bombarda1Bombarda2 Bombarda3

Bombarda é un espazo que aos españois pode parecernos inaudito pola inusual concentración de tendas de deseño de interiores, deseño fashion, industrial, deGraffitis e Carteis na Rua Bombarda 1 mobles, de moda… e sobre todo polas galerías de arte, e todo nun contorno físico bastante degradado, pero cunha vida, cunha efervescencia e bulicio, de diversión e bohemia, de creatividade e cosmopolitismo que non pode deixar indiferente a ningunha sensibilidade. Por Bombarda hai que pasear á tardiña, con todos os sentidos e, en especial aquel encargado de regular a capacidade de asombro,  abertos a todo, a deixarse guiar polos grafittis, a entrar en cada local, a non mirar de esguello as pintas dos outros, a non permitir que os prexuízos poidan con nós. Tamén, e antes de cear, a animarnos a entrar en calquera dos locais que logo funcionaran como restaurantes pero agora son apracibles salóns de té.

Os principais restaurantes de Bombarda responden aos modelos dun contorno que artemisia pretende fuxir dos modelos, locais acolledores, persoais, distintos, moi coidados, desde a decoración, cun forte protagonismo para o deseño e a iluminación, ata a carta, pasando polo servizo, que responde máis aos ditados da propia estética que ás normas da etiqueta. Xa dentro poden sorprendernos por completarse cunha selecta galería de arte, algún, ou cun balcão para a venda de delicatesen, outros, tamén pola actuación musical en vivo, o té da mediatarde ou a zona de copas para a hora nocturna… Posto a destacar en primeiro lugar os que coñezo en primeira persoa, o Artemisia e o Guernica; tamén, e para un unha refeizón máis rápida, informal ou tamén barata, algún dos pequenos locais da Galería da rúa Bombarda.
Artemisia está na rúa Adolfo Casais Monteiro, no número 135. É un  local pequeno, bonito, moi cálido, quizá un pouco escuro para as persoas conlogoitamae problemas de visión. Ofrece cociña internacional baseada en produtos naturais, herbas aromáticas e especias a prezos razoables. Non se trata dunha cociña rompedora nin tampouco de alta cualidade pero, unida aos valores do contorno, interno e externo, termina por compensar e pagar a pena. Artemisia, durante a semana, ofrece un menú que para o diario resulta tentador.
O Guernica podemos atopalo na propia rúa Miguel Bombarda ao final (ou principio), no número 598. A decoración, acolledora, informal, está dominada por unha versión do cadro de Picaso que dá nome ao local. Ofrece unha cociña de fusión entre a mediterránea e a oriental cun resultado máis que decente (Salada verde com queijo de cabra gratinado, Caril de gambas com arroz basmati). Destacar que o chef, Ricardo Teixeira, e despois de traballar no estranxeiro, pasou polo Bull&Bear. É dos que, chegada a hora, se transforma en local de música e copas. 
O 110 Restaurante Bar Galería suma a de galería de arte ás típicas utilizacións dos restaurantes-bar da zona. Ofrece un bocado desde o almorzo á cea; a comida e cea a base de petiscos a moi bo prezo. 
O Clube da Gula, na rúa do profesor Jaime Rios de Sousa 19, mestura a envoltura, casarón palaciego do século XIX, cunha decoración interior minimalista especialmente agradable; o local conta, ademais, cunha pequena e coqueta tenda de produtos gastronómicos de calidade. A cociña pretende ser creativa, ‘pratos reinventados a partir dos sabores orixinais’, 
O Nakité, rúa do Breiner 396, é un restaurante vexetariano con moi boas referencias nos ambientes , 
O Itamae, na rúa de Miguel Bombarda 216, foi o primeiro restaurante xaponés de Porto; hoxe, en novas mans, sigue en primeira liña. Local moi agradable.

Artemisia
Rúa Adolfo Casais Monteiro 135
351 226 062 286
correo-e
web
XPS:
Localización en Google Maps
O Artemisia no blog PortoCool
Michelín: Mencionado
Wine: 3,6/5

Guernica
Rúa Miguel Bombarda 598
Porto
351 226 062 179
XPS:
Localización en Google Maps
Wine: 3,3/5

110 – Restaurante-Bar-Galería
Rúa do Rosario 110
351 916 762 139
correo-e
XPS:
Localización en Google Maps
O 110 no blog PortoCool

O Clube da Gula
Rúa do Prof. Jaime Rios de Sousa 19
Porto
220 934 229
correo-e
web
XPS: 41º 08’ 92” N / 8º 37’ 22” W
Localización en Google Maps

Itamae
Rúa Miguel Bombarda 216
Porto
351 222 011 926
XPS:
blog
Localización en Google Maps
O Itamae no blog PortoCool
NetMenú: 4/5

Nakité
Rúa do Breiner 396
Porto
351 226 002 536
correo-e
XPS: 41º 09’ 01” N / 8º 37’ 32” W
web
blog
Localización en Google Maps

sqd

Todo empezou por un arrebato leve de curiosidade. Dicía aquel profesor noso de física que a curiosidade é a nai da ciencia, que todo progreso vén dun alguén que se pregunta un por que e procura respostas ata atopalas.
No pasado nadal o meu irmán regalounos a guía Michelín. Este ano, coa guía, e por mor do seu centenario, regalaban un facscímil da primeira edición española, a de 1910. Moito cambiou nestes cen anos! Empezou mostaza e non vermella, era gratuíta e centrada en servizos mecánicos para aquela media ducia de condutores adiantados, medio tolos e bastante privilexiados. En fin, xa sabemos por onde anda agora... metida nunhas areas movedizas polas que se chega a morrer pero das que, unha vez atrapado, xa non podes escapar.
Pero vaiamos á 'investigación'. Sen saber exactamente o que andabamos a buscar, a nosa curiosidade atopou un premio inesperado. O único dato que sigue na Michelín despois destes cen anos é o de recomendación de hoteis. Poucos e sen valoración, daquela resumíanse nun simple enderezo. A cuestión era saber que cidade de España e Portugal ofrecía máis hoteis na primeira edición da Michelín. E sabedes con que nos atopamos? Cal foi a nosa sorpresa? Porto, con cinco hoteis era esa privilexiada cidade, e, por certo, por alí andaba xa o Grande Hôtel do Porto da rúa santa Catharina. Mentres, Madrid presenta unha tarxeta con 4 hoteis, Barcelona 2, Lisboa 3, e Santiago, A Coruña e Vigo, non pasábamos de un cada un…
Somos uns namorados de Porto, un par de incondicionais do seu modernismo, do bulicio, do espírito de progreso, da cultura, do acollemento das súas xentes, do cosmopolitismo. Os que así pensamos, moitas veces temos que sufrir as agresións de moitos galegos que, non sei se por un absurdo intento de diferenciación, pretenden presentarnos ao Porto coma un pobiño de mala morte, pobre, sucio, triste e unha morea de cualificativos nacidos máis dos prexuízos, dos tópicos, do rexeitamento, que do mínimo coñecemento.
Alá no vello bacharelato aprendíamos unhas siglas que agora nos veñen ao pouco pelo que nos queda aos dous, tan pouco que nin sumado chega para unha cabeza; as siglas eran sqd. Tres simples letras que daban e quitaban razóns, que avalaban todo un razoamento, que había que escribir despois de toda demostración matemática correcta ou das hipóteses científicas que alcanzaba o grao de teoría ou de lei. SQD. Segundo Queríamos Demostrar.
Grazas á Michelín confirmamos as nosas ilusións. SQD, Porto é unha gran cidade. E xa o era hai cen anos.
A casa da música, Serralves, a rúa Bombarda, o Parque da Cidade, o Douro Viñateiro, a facultade de arquitectura, Távora, Siza Vieira, Souto de Moura, o Metro lixeiro, o museo Soares dos Reis, o barroco, a Ribera… O viño do Porto.
boanova          Boa Nova bullbear         Bull&Bear fozvelha          Foz Velha sessentasetenta     Sessenta Setenta
E tamén o Foz Velha, o Bull&Bear, o Shis, o Cafeína, o Sessenta e Setenta, o Artemisia, o Degusto, o Kool, o Toscano, o Bulhe… Pero tamén o Cufra, a Varanda do Sol, a Brasileira ou o Portucale. Porque, para darlle nos fociños a todos aqueles insensaos que proclaman aos catro ventos que xamais comeron ben en Portugal, Porto é unha gran cidade... tamén a nivel gastronómico.
Despois de ver que non somos moitos os galegos que temos unha lixeira idea das tentacións gastronómicas de Porto, prometemos dedicarlle un futuro post aos sitios nos que comer na Invicta. Estarán todos os anteriores e algún máis. E se alguén ten presa e quere ter unha primeira aproximación ao Porto máis actual, máis quente, máis cool, que non deixe de visitar o blog  O Porto Cool

restaurante galego do ano

No caso de ter que outorgar unha distinción ao ‘restaurante galego de 2009’ eu, despois de pouco pensalo, votaría por Culler de Pau.
A historia de Culler de Pau é curta, apenas seis meses de vida en 2009, pero meteórica e chea de momentos esteleares. Ben é certo que a traxectoria de Javier Olleros vén de lonxe e máis de un xa seguimos os seus pasos desde hai anos. No meu caso foi cuestión dunha entrevista ao seu pai na cadena SER (Hotel Mar Atlántico, San Vicente, O Grove), na que explicaba como tiña un fillo que nos meses de temporada baixa do hotel dedicaba as súas vacacións a percorrer as cociñas dalgúns dos mellores restaurantes españois (Berasategui, La Broche, Solla, Pepe Vieira…).
O resultado: coa mestura de Olleros con dous colegas xaponeses, Tanaka e Hakio –cociña fusión?-, abren as portas no segundo trimestre de 2009. No resto do ano os acontecementos precipítanse: invitado a Madrid Fusión; en Madrid pelexa ata o último minuto polo título de ‘cociñeiro revelación’, seica  para moitos foi unha sorpresa que ao final o título recaese sobre o grupo de cociñeiros do restaurante Libentia, de Barcelona; acollen a celebración da festa anual dos blogastrónomos galegos; entran no Grupo Os Nove… Pode pedirse máis para medio ano de vida?
Restaurante Culler de Pau 3Restaurante Culler de Pau 12Restaurante Culler de Pau 8
Visitamos o Culler de Pau un sábado de principios de xaneiro. Malia o despracible do día, as primeiras impresións foron magníficas, o edificio por fóra, a decoración interior, a gran cristaleira á ría, o minimalismo, sobrio pero acolledor, o gusto polos detalles. Fiquei especialmente prendado da figura humana en ferro que hai nas escaleiras que baixan aos sotos. Cando chegamos estaba baleiro pero enseguida cubriron outras catro mesas que, para o mediodía, sábado e acabados de saír das papatorias navideñas non está nada mal.
Ao ser a primeira vez pedimos o menú de degustación. Empezamos cun Ovo ‘da casa’ á carbonara de san Simón con migas de pan; logo viña o Outono en Reboredo… cogumelos e castañas sobre xelatina afumada; o peixe era unha pescada con caldo de algas e legumes, vinagreta de cítricos e aceituna negra, e a carne un Carrillo de ibérico co seu prebe, marmelo e noces. Para acompañar os pratos pedimos un Val de Sil 2007, tinto de Valdeorras, Godello sobre lías, que vos estaba ben bo.
      Restaurante Culler de Pau 17  Restaurante Culler de Pau 19  Restaurante Culler de Pau 20  Restaurante Culler de Pau 21
Leo, na súa páxina de Os Nove, que se definen como unha ‘cociña de sinxelas raíces galegas’, paréceme acertado, os catro pratos están baseados nun tratamento exquisito de inmellorables produtos galegos; se algún pero, é que non aposten decididamente por algo máis de risco nos pratos, claro que, con seis meses de vida e aínda sen un oco propio na gastronomía galega, o risco inicial sería un pouco de camicaces. Como bo larpeiro disfrutei coma un cativo coas sobremesas, un cremoso de Requeixo ‘das Neves, xelado de mel e granizado de mazá, e unha Torrada ‘da avoa’ caramelizada, café, leite e cacao; o sabor do xelado de mel é un dos que máis me quedaron pegados ao padal.
    Restaurante Culler de Pau 23 Restaurante Culler de Pau 24
O prezo, de 38 euros por persoa, fóra o viño e os cafés, pareceume moi axustado e anima a volver en breve.
O comentario que fixemos entre nós mentres saïamos pola porta define á perfección a valoración que fixemos do Culler de Pau, ‘non tarda moito a primeira estrela…’


Restaurante Culler de Pau Javier Olleros
Enderezo: Reboredo 73
Localidade: O Grove (36980)
Teléfono: 981 57 70 03

Web: www.cullerdepau.com  
E-e: reservas@cullerdepau.com
Tipo: Mercado-Creativa
XPS: 42º 28' 31.65" N    8º 53' 44.34" W 

Localización en Google Maps
Verema: 8,5 (3) 

cênô, ergo sum

Con perdón pola presunción do latinaxo pero, esteticamente, cando todo isto comezou, non nos quedaba nada ben un mesmo texto (o de como, logo existo) dúas veces tan seguidas.
En fin, hai uns anos, e como exercicio final dun curso de deseño de páxinas web, facíamos o noso exame sobre a Gastronomía de Galicia. O apartado estrela da web pretendíamos que fose aquel que demos en chamar Bandulladas, ou, o que é o mesmo, daquelas reflexións máis pensadas co bandullo que coa cabeza. Ou mellor dito, para precisar, e como se de receita culinaria se tratase, digamos que eran reflexións cuxo ingrediente básico era o bandullo, aderezado, isto si, cunhas pingas de sentido común, uns graniños de razón e unha boa cullerada de corazón.
Superado o curso, e quizá polo mesmo exceso de pretensión e inxenuidade que nos levou a un proxecto tan desmesurado, a páxina quedou en nada, o esqueleto completo, a semente da ilusión, unha chea de intencións, e... pouco máis.
Pero as bandulladas seguían aí, ao axexo, acazapadas, berrando en silencio dun xeito cíclico, nun longo letargo de cinco anos. E hoxe, por fin!, renacen a un novo formato máis levadeiro para os que, como para nós, como para a maioría dos que andamos nestas lerias, os apaixonantes mundos da informática e internet non pasan dun hobby.
Renacen... ou máis ben nacen, pois cambia radicalmente o formato, cambian os temas e, obrigado polas circunstancias, mesmo vai cambiar o nome.
Isto de bautismar sempre ten o seu aquel.
O nome dunha persoa é parte intrínseca dela, de xeito que con outra sona, sería un alguén diferente. Da mesma maneira, os nomes acaban embebéndose da esencia de todos aqueles que o sufriron, nuns casos, ou tiveron a sorte de gozalos nas máis das ocasións. Pedro, Verónica ou Magdalena non son nomes abstractos e baleiros, non son Pedro, Verónica ou Magdalena senón que cada un deles evoca en nós a lembranza dalgún coñecido, no físico ou tamén na imaxinación. E cada quen asociará á Magdalena, segundo sexa, cunha alumna de hai moitos anos (moniña pero a pobre bastante vaguiña), cos santos evanxeos ou coa versión humanizada das santas escrituras que fixo o mestre Sabina.
Na procura da inspiración, e mergullando no mundo dos blogs gastronómicos atopamos con decepción que xa existe un Bandullo. Descubrimos, ademais, unha chea de nomes fantásticos e irrepetibles que, máis que estimular, coartan a imaxinación. Así, despois de descartar outras opcións e seguindo a liña daquel Pantagruel, supongo, poñémonos a reflexionar e, conxuntamente con Descartes, acabamos parindo este Como, logo existo que xa sabemos onde empeza pero non nin como, nin cando nin en que vai acabar.
Imos tentar contar as cousas do comer que pasan ao noso arredor; para nós, para vós, para todo o que queira lelas, ou comentalas, ou criticalas... ou mesmo, e por que non, tamén escribilas. E faremos todo isto desde o punto de vista do que somos, un par soldadiños de a pé no mundo da gastronomía; uns don ninguén sen afáns críticos, nin periodísticos, nin literarios, nin cociñeiros..., todo isto queda para os profesionais. Dous modestos afeccionados que non teñen nada que ver con ningún mundo profesional relacionado coa gastranomía pero si todo que ver con todas e cada unha das súas consecuencias.
Agora, isto si, antes que cociñeiros os dous somos mestres.