o miolo

pedra e madeira

Escribindo a reseña de A Carvalheira, e comparándoa coa anterior, Restaurante Ferrugem, por enésima vez me asalta o medo escénico no tocante á valoración dos restaurantes, a como facelo, ás repercusións que pode ter.
Anagrama Restaurante FerrugemAnagrama Restaurante A Carvalheira
Os dos últimos restaurantes que visitamos coinciden en case todo: decoración sobria baseada en materiais naturais (pedra e madeira), comida magnífica, carta de viños correcta, servizo profesional… Claro que coinciden desde puntos diametralmente opostos: un, A Carvalheira, desde a máis pura tradición miñota, e outro, Ferrugem, desde un rabioso modernismo que toma como refencia inexcusable esa mesma tradición. Rexionalismo fronte a minimalismo. Tradición fronte a renovación.
Interior Restaurante A Carvalheira Interior do Restaurante Ferrugem
Se atendemos á valoración que fan as Guías Gastronómicas de ambos os dous restaurantes, vemos como todo paralelismo cae esnaquizado polo chan. Un, o Ferrugem, destaca entre o grupo de cabeza dos restaurantes mimados polas guías (Restaurantes de Portugal, Wine, Boa Cama Boa Mesa, Mesa Marcada); A Carvalheira, pola contra, queda relegado ao pelotón dos valorados dun xeito medio ou incluso baixo: só dúas referencias: Restaurantes de Portugal e Guía BCBM.
Bacallao con Broa, Restaurante A CarvalheiraRojão Minhoto Restaurante Ferrugem
Que é o que ocorre? Acaso un estilo de decoración puntúa máis que outro? Sendo os dous correctos, equilibrados, sen disonancias, un ‘vale’ máis que outro?
E outro tanto podemos dicir da comida. Non se pode ter unha coidadísima selección de produto, unha técnica perfecta, a cocción exacta, unha presentación esmerada… desde un concepto de cociña tradicional? Acaso para triunfar hai que subirse, por obriga, ao carro que moitos chamaron das ‘racións pequenas en pratos enormes’?
Na procura de respostas, ando un pouco ao leilán, sen rumbo, perdido por Internet.
Quero saber se as guías gastronómicas orientan dun xeito claro nos criterios que utilizan para a valoración dos restaurantes.
notas
O resultado non pode ser máis desolador e esixe un esforzo de reflexión máis polo miúdo.
Eu, que a día de hoxe ando moi preto das tres décadas como profesor, e polo tanto convivindo día a día co feito de ‘avaliar’ aos meus alumnos, apenas sei nada da trastenda desta palabra que está presente na maioría das actividades cotiás.
Destes trinta anos, só un par e un cuarto de certezas:
1/ Toda avaliación (cualificación, crítica, análise, opinión, valoración, etc.) é subxectiva e, como tal, hai que entendela e enfrontala. O éxito vai depender da medida en que sexamos capaces de substraernos aos compoñentes subxectivos.
2/ Avaliar é Medir, Medir é Comparar, ergo Avaliar é Comparar.
3/ As claves da comparación están, primeiro, na selección de aspectos ou elementos a comparar (avaliar), segundo na ‘regra de medir’ (ou criterios concretos cos que imos valorar, ‘unidades da nosa regra’), e terceiro, o referente, con respecto a quen ou a que imos comparar.
Folla_valoracion_Michelin (Fragmento da folla de Valoración que acompaña á Guía Michelín)
O tema ten tanta miga que penso que merece unha análise pormenorizada en próximas entradas.

regreso ao pasado

Non hai moito, en maio, escribía sobre as boas lembranzas que cada vez marcan o meu paso a Portugal (Que tempos aqueles!).
Hoxe hei de regresar a ese mesmo pasado pero por motivos moi diferentes.
E tamén con consecuencias que nada teñen que ver.
Onte fomos a Portugal. A idea era baixar sen rumbo, ao que marcase o vento.
Pronto soubemos do xogo ao que habiamos de xogar: desde Vigo ata o Minho todos os paneis informativos da autovía ameazaban con idéntica proclama: ‘Lembre: Pago Telemático nas Autovías de Portugal’.
autovia 
Antes de chegarmos a Cerveira tivemos que dar a volta. O caos que se formou na estrada de Valença a Viana foi monumental. Disque peor que nos peores tempos, cando o suplicio de Tántalo era un xogo de cativos comparado con atravesar Viana.
cartel_galiciaenfotospuntocomnaturalmentenaoasportagensnaa28
Pasei toda a semana á expectativa do que contaban os medios sobre a implantación da nova peaxe nas autovías de Portugal.
O modelo pareceume unha barbaridade e optei por non seguirlles o xogo (polo de agora). O de menos –aínda que xa de por si grave- é a obriga de pagar peaxe nas autovías e reducir a comunicación de balde polo eixo Atlántico a unha estradiña dos anos cincuenta con volume de tráfico de 2010.
O grave é o modelo.
1/ Non existen cabinas de pago.
2/ Os non portugueses habemos de alugar (correos e gasolineiras) un chip.
3/ O prezo de aluguer do chip de telepeaxe vai en relación directa ao tempo de uso.
4/ Se non temos unha conta en Portugal (que non) hai que alugalo con prepago.
5/ O pago mínimo para cargar o telepeaxe é de cincuenta euros (si, 50 €)
6/ O que non utilices dos 50€ despois do período de aluguer, pérdelo. 
7/ Ademais do aluguer e do prepago, hai que deixar unha fianza equivalente ao prezo que paguemos polo aluguer.
atascos
Creo que non se poden idear máis despropósitos en menos tempo.
O gravísimo problema, pola parte que nos toca, é que se non cambian as circunstancias, as relacións Galicia-Minho (ou Extremadura-Alemtejo, Andalucía-Algarve…) van morrer de xeito irremediable.
Nós, onte, desistimos de comer en Portugal e demos volta.
Porque para comer en Portugal, a partir de agora, ou ben entras polo aro do telepeaxe ou te sometes ás interminables caravanas que se crearán na N-13. Atravesar Cerveira, Caminha, Viana… será pouco máis que misión imposible.
P1040085P1040070
Para non perder o día, acabamos comendo en Tui, en O cabalo Furado, no vello, no de sempre, na casa de comidas de toda a vida. Menú do día de 9,50 €. Entrante a elixir: empanada de lombo ou carne, espárragos con maionesa, chinchos en escabeche, caldo, salpicón de bonito, e algún que outro que se me foi da memoria. O prato principal podía ser pescada á romana, xoubiñas, fideo con ameixas, paella, filete, callos con garabanzos ou poida que tamén algún máis. A elixir entre café e sobremesa : torta de Santiago, flan caseiro, arroz con leite, torta de queixo…
Sala enorme, rústica, con atención nula á decoración, ao fondo cociña á vista; típico local de mesas de formica e chan sementado de serrín e cabichas… mais unha comida caseira excelente e a prezos sen competencia.
P1040053P1040063P1040066
Un pouco máis alá, non máis de 20 metros, está o irmán máis novo e laureado, O novo cabalo furado, cun concepto máis actual de atencións e coidados (tamén de prezos) pero con idéntica filosofía de cociña, conxunto que lle vale mención nalgunha que outra guía gastronómica.
O Cabalo Furado
Seixas 2
(36700) Tui
Tfno: 986 603 800
XPS: 42º2’48”N 8º38’40”W

O Novo Cabalo Furado
Praza do Concello 3
(36700) Tui
Tfno: 986 602 263
Web
XPS: 42º 2’ 47”N 8º38’40”W
Localización en Mapas de Google
Michelín: Mencionado

a carvalheira

Xa me tardaba o tempo de renovar os meus votos en A Carballeira.
En especial desde que Pedro Cruz (O Gastrossexual), colaborase con Pantagruel (Pantagruel, supongo), no post interfronteirizo El bom comer y el bem estar del Norte de Portugal. Nel, Pedro Cruz, e para cando andas de turismo polo norte, propón tres restaurantes tan diversos entre si como o DOC, o Largo do Paço e A Carvalheira. Deste último, en concreto, escribe que ‘se há restaurante que se posiciona como farol da cozinha minhota, esse restaurante é A Carvalheira’.
Restaurante A Carvalheira 12
A Carvalheira, en Arcozelo, Ponte de Lima, é un restaurante de sempre e para sempre, un clásico na súa decoración e oferta gastronómica.
Somos tres e achegámonos ata aquí para celebrar o oitenta e tres aniversario da miña nai. Chegamos no mellor momento, é sábado, son as dúas e cuarto, e a duras penas conseguimos que nos habiliten un oco. Isto vén confirmar a recomendación da maioría dos apuntamentos que coinciden en que na Carvalheira sempre é necesario reservar.
E xa que andamos de guías, comentar que A Carvalheira non é santa da devoción das guías de referencia. No estudo Comer en Portugal segundo as guías,  ocupa un discreto posto no numeroso grupo de restaurantes recomendados por dúas guías. Nunha, a de José Silva, Restaurantes de Portugal 2010, resulta destacado; na Guía BCBM aparece unicamente mencionado.
Restaurante A Carvalheira 1Restaurante A Carvalheira 10
A Carvalheira, polo gran carballo omnipresente na paixase e na decoración.
Xa no interior, o ambiente responde aos cánones da decoración miñota sen ningún tipo de concesión ou estridencia; a sala distribúese amparada por unha vella lareira de pedra, e, a partir dela, soamente máis pedra e moita madeira; pedra nas paredes e madeira, en especial, nas vigas e no entramado do teito, madeira que, por momentos, vese xa comida pola traza e que dá fe da solera do espazo en que está o restaurante.
Restaurante A Carvalheira 15Restaurante A Carvalheira 9Restaurante A Carvalheira 17
A carta é ampla e totalmente dedicada á cociña do norte de Portugal; destacar que, en contra da tradición, a casa non pon entrantes por propia iniciativa, hai que pedilos. Entre eles hai un pouco de todo, pataniscas, enchidos e fumados entre os que destaca a alheira de caza, polbo, salada de bacallao, mexillóns… Como prato forte vexo ao meu arredor moito bacallao á brasa, cabrito, arroz de pato, posta de vitela, arroz de sarrabulho… o mellor e máis representativo da cociña da zona.
Restaurante A Carvalheira 19Restaurante A Carvalheira 21
Decidimos ser fieis ao local e pedimos o que a tradición marca ao turista en Portugal: pataniscas de bacallao e bacallao con broa. Os dous sinxelamente perfectos. As pataniscas, coa consistencia xusta, saborosas, perfectamente escurridas, torradiñas por fóra e sen unha pinga de aceite… E o bacallao, sen dúbida, o mellor bacallao con broa dos que teño comido en Portugal; o bacallao, de primeira, desalgado no punto exacto, e a broa… a broa sensacional, única, as patacas, a verdura…
Claro que nos quedaron no tinteiro o cabritiño e o arroz de pato, un bo peixe grellado…, quiza menú para volver unha vez ao mes.
Restaurante A Carvalheira 23
A proposta de sobremesas de novo ampla, variada e fiel á cociña rexional.
Hai Volcán, Baba de Camelo, LeiteCreme, Salada de froitas, Mazá asada, Piña Natural… Pedimos dúas Peras Bébedas e un Bolo de Bolacha.
Carmen é a especialista en tarta de galleta e opina que esta é das mellores; o leve  toque a Restaurante A Carvalheira 24café e a propia consistencia da galleta (produto dunha meceración xusta), fan da tarta un bocado que se expresa por si so.
Da pera bébeda dicir que nunca probei outra que se achegase tanto á que eu fago na casa; a pera coa cocción e a textura xustas, o xarope doce mais non empachoso, co sabor ao viño e o imprescindible  e delicado toque a canela.
Por certo, de viño, un que nunca me falla: un Duas Quintas de 2007 (tinto do Douro de Ramos Pinto), en botella pequena.
Ah!, coidado coas racións, son familiares; por recomendación do camareiro pedimos unha dose e media de bacallao para os tres e aínda sobrou unha cantidade significativa.
E a guinda á comida chegou coa nota: dúas de pataniscas de bacallao, unha e media de bacalla con broa, dúas peras, unha tarta de galleta, a botella pequena de dúas quintas, dúas aguas e un café, total 57 euros.
A cociña tradicional do Miño ten moitas e moi destacadas casas de comida, eu son incondicional de varias delas (entre elas, como non, desta Carvalheira), así que non me atrevo a compartir ao cen por cen a afirmación de Pedro Cruz no referido a que ‘se posiciona como farol da cozinha minhota’; máis ben diría que se trata dun dos referentes de comida no norte de Portugal.
Polo que ao meu xuízo toca, dicir que esta vez regresaba a A Carvalheira… e que pouco tardarei en volver.
Restaurante A Carvalheira
Estrada Nacional 306
Antepaço, Arcozelo
(4990-231) Ponte de Lima
Tel: 258 742 316
Fax: 258 944 672
Enderezo-E
XPS: 41º 46’ 29”N 08º 35’ 33” W
Localización en Google Maps
Guía de Restaurantes de Portugal: Destacado
Guía BCBM: Mencionado

restaurante ferrugem

Entre as incontables clasificacións de restaurantes traio a conta aquela que os dividía en dous grupos tan definidos como uns, aos que vas ‘aproveitando que estás por alí’ e outros, aqueles aos que ‘tes que ir’.
Restaurante Ferrugem 1_1
En hipotética ‘igualdade de condicións’, resulta moito máis doado facerse cun nome e un oco se estás a cicuenta pasos da praza do Obradoiro, que se tes o local, poñamos por caso, en Santa Comba. A Compostela vaise, e unha vez alí, cómese. A Santa Comba non se vai, nin por turismo, nin por negocios, nin por relacións cunha administración… nin tan sequera se vai por casualidade. Ao Retiro da Costiña, poñamos por caso, simplemente, ‘Hai que ir’.
O Ferrugem é un deses restaurantes aos que ‘hai que ir’.
No meu estudo de como tratan as guías gastronómicas aos restaurantes do norte de Portugal (Comer no norte de Portugal segundo as guías 1 e idem, entrega 2) o Ferrugem está no grupo dos terceiros clasificados, dos que están presentes en catro das guías traballadas: na de José Silva, na Revista Wine (con 4,6 puntos/5), na guía BCBM do Expresso con mención especial por parte dos usuarios, e un honroso 39 lugar (10 puntos) na lista dos 100 melhores restaurantes de Portugal do Mesa Marcada.
Restaurante Ferrugem 1Restaurante Ferrugem 3
Por outra banda, a parella de cociñeiros, Dalila e Renato Cunha, e malia súa xuventude, posúen unha ampla traxectoria de distincións e mencións en diferentes convencións gastronómicas, en especial naquelas que relacionan viño e gastronomía. Primeiro lugar na sección de ‘cozinha de autor’ nas dúas edicións celebradas das Mellores harmonizações de Vinho Verde e gastronomía regional, portuguesa e internacional (Região dos Vinhos Verdes), ou distinción do IVP pola súa utilización e maridaxes co Vinho do Porto.
O Ferrugem atopámolo, un pouco, como en ningures, alí en ningunha parte, no rural, nun rural de interior, nun rural do interior de Portugal que non destaca, precisamente, pola presenza de restaurantes distintos…, a dez quilómetros dunha cidade industrial como Vila Nova de Famalição que vive fóra dos mapas españois.
Ferrugem, de ferro, de ferrería, de vello local rústico dedicado aos cabalos e magnificamente restaurado.
 Restaurante Ferrugem 4Restaurante Ferrugem 8Restaurante Ferrugem 9
O seu interior é belo, equilibrado, acolledor, conxugando á perfección o granito e a madeira tradicionais, recollido, pequeno, case familiar, tanto como para atender non máis dos vintecinco ou trinta comensais.
Se acaso, e como comentario xeral exemplificado neste caso no Ferrugem, leva un pouco ao límite o tema da iluminación; tentando potenciar o intimismo, o ambiente relaxado, o destaque dos obxectos…, a decoración actual abusa da pouca iluminación con preferencia para a indirecta; creo que hai que medirse á hora de utilizar este recurso estético e combinar o que pode ser unha iluminación xeral comedida coa concentrada nos puntos de interese, que debe ser suficiente para sentirnos cómodos. Nun local público (e tamén no privado, pero isto xa cousa de cada quen), é a estética a que debe estar ao servizo da comodidade e non ao contrario.
     ferrugem_carta_1  ferrugem_carta_2
Superado o momento inicial, mestura de satisfacción, sorpresa e un chisco de cegueira (hei de poñer os lentes de cerca), centrámonos na carta.
O Ferrugem ofrece tres menús: o primeiro, ao que bautizan como ‘de outono’, está formado por tres ‘momentos’ (entrante, prato, sobremesa) e para cada un deles ofrecen dúas alternativas; o prezo é de 25 euros. O Menú Classicos (30 euros) consta de catro momentos con propostas pechadas. Ao final decantámonos polo Menú Degustação, seis pratos e 35 euros.
Fieis a aquela máxima que dicía que en Portugal adoran aos meninos, en España os toleramos i en Inglaterra os odian,  o Ferrugem propón un Menú Júnior (15 eruros) para que os máis cativos entren no xogo da gastronomía un pouco máis coidada(creme de legumes, hambúrguer de vitela barrosã biológica, arroz branco e vegetais juniores e gelado em copo de gelo ou fruta laminada). Unha iniciativa digna de eloxiar e, por que non, tamén de imitar.
vinho_ferrugem vinho_ferrugem2
No tocante ao viño, a oferta non é moi ampla pero si selecta e equilibrada, consonte ao tratamento xeral que se lle dá ao viño nesta casa. Nunha arroutada da que non sei moi ben a que vén, decidímonos por un viño Rosado das terras do Sado. Domingos Soares, enólogo da firma de José María da Fonseca, presenta en 2008 e por segundo ano este Moscatel Roxo da súa ‘Colección Privada’, un viño que, dentro das característica propias dos rosados, e fiel á uva moscatel roxo, resulta sumamente afroitado, variado e atractivo en aromas, cunha boca con forza, elegancia i equilibrio.
Restaurante Ferrugem 13
Con todos os sentidos preparados e alerta, as propostas de menú comezan sempre co  ‘Prelúdio’ de Pan e pasta de aceite con bálsamo de allo, e coa ‘Saudação dos Chefes’, consistente, no día de hoxe, nunha Crema de caldo verde coa súa tosta crocante de pan de millo.
Toda unha saborosa declaración de intencións que Restaurante Ferrugem 14anuncia por onde van os tiros e unha parte do que imos atopar ao longo da degustación.
Produtos de cualidade da propia terra, con elaboracións con bases no tradicional pero con suficientes toques de creatividade como para saírse da medianía.
O noso primeiro momento vén ‘Do Mar’ e trátase dunha ‘Cavala afumada em cataplana de tomilho, cebolinhas em alvarinho e caviares de vinagre “moura alves”. Cada vez aprecio máis estes bocados de peixe tratados ao xeito oriental con evidentes guiños á terra. Un bocado exquisito, dos que deixan pegada na memoria.
A seguir, é o momento ‘Do fiel amigo’ en forma dun ‘Suspiro de bacalhau com natas’; unha delicada interpretación a cabalo entre escuma e crema do clásico portugués.
Restaurante Ferrugem 16Restaurante Ferrugem 17Restaurante Ferrugem 18
O momento da transición chega ‘Do Mar e do Campo’. Consiste nunha ‘Lula recheada com pezinhos de bísaro de coentrada’. Sen dúbida, a oposta máis arriscada e difícil de entender. Dicir, para empezar, que o Bísaro é o Porco Celta Portugués, un porco máis estilizado que o alentejano, patilargo, de cor tirando a rosada, de orellas longas que moitas veces lle caen sobre os ollos… ou sexa, irmán xemelgo do Porco Celta Galego. A ‘coentrada’ é unha preparación portuguesa para diferentes produtos que ten como base o aceite, o viño (vinagre), allo, sal, pementa e, por suposto, os coentros (coendro, cilandro) en cantidade e moi picadiños. As patas do porco son un dos produtos clásicos en coentrada.
Infiel ao principio do risco na cociña, foi o plato que menos me gustou. E non pola ousadía de mesturar luras con porco, tampouco polo intenso sabor da coentrada (que aplaudo nunha boa açorda), o que non me gustou (e digo ben, non me gustou, a min particularmente, co meu particular sentido do gusto e do desgusto) foi o punto de cocción do calamar, desde o meu punto de vista estaba moi duro, tanto como para afear o sentido global do prato. Fóra isto, a mestura de produtos, sabores e texturas si que me resultou moi agradable.
Restaurante Ferrugem 20O menú volve á normalidade da man da carne, ‘Do Campo’, dun ‘Rojão minhoto de comer à  colher e flan de favas com chouriço’. Unha auténtica revolución de sabores; a carne, coa consistencia da manteiga, é forte, saborosa, contundente, as fabes co chourizo, en puré espeso, na mesma liña.
Prato con moita personalidade, complexo, creo non equivocarme se digo que propio dos máis incondicionais da comida rexional portuguesa.
Restaurante Ferrugem 22A continuación, e para relaxar os sentidos, para dar tregua ao padal algo sobrecargado, un ‘Sorvete de amêndoa amarga e limão’. Cumpre a súa función ás mil marabillas e deixa paso franco ao momento  ‘Da Restaurante Ferrugem 23Queijaria’, ‘Paleta de queijos portugueses afinados com as nossas compotas’. Outro momento intenso de sabores e de sensacións visuais. Os queixos son, por orde de forza, un de Azeitão, da Serra, e o máis potente, dos Açores. As compotas, de tomate, de froitos vermellos e de figo, dan o contraste necesario para endozar os bocados e converter o momento en puro equilibrio.Restaurante Ferrugem 25
O momento da doçaria rende ‘Tributo ao Abade de Priscos’ cunha libre interpretación  en forma de ‘Mousse de pudim em caramelo de moscatel de Setúbal e filigrana de laranja de ermelo’ acompañadas dunha copiña do irmán doce do noso viño rosado, un DSF, Colecção Privada Moscatel Roxo, de 1999.
O momento é sublime. A mousse, que dista moito do toque empachoso do pudim habitual, o caramelo, co seu fondiño de moscatel, a laranxa desecada, creando o contraste…
A valoración global segundo o meu criterio habitual resulta doada: mesmo sabendo que o Ferrugem é un deses restaurantes aos que ‘hai que ir’, en especial para nós, para os galegos, cun esforzo moi importante, mañá mesmo repetiría.
Outra apreciación persoal: Ferrugem sería o representante ideal para inaugurar un modelo conceptual do que poderiamos pensar como o ‘Grupo Os Nove á Portuguesa’. E, senón, lede o texto de Guillermo Campos que abre a páxina dos Nove, adaptada ao meu xogo, e sacade conclusións: ‘Foron, son, nun sopro de aire renovador na cociña (portuguesa).  Apostaron, e apostan, por unha cociña non direi que vangardista, pero si moi posta ao día, fruto dunha procura continua de novas formas para un fondo que, por fortuna, permanece inalterable. Porque o segredo destes ("dous") é que non trataron de romper coas súas propias raíces: non custa ningún traballo recoñecer como (portuguesa) a súa cociña. Só que, indo cos tempos, souberon vestila de deseño, que, sexamos serios, era o que máis faltaba na cociña (portuguesa) de sempre. Eles non renunciaron a nada do feito; sinxelamente, saben en que tempo viven, e actúan en consecuencia. Practican unha cociña (portuguesa) de hoxe; tan sinxelo, e tan difícil, como iso. E o futuro é seu’.
Pois iso. Amén.
Restaurante Ferrugem
Dalila e Renato Cunha
Rúa das Pedrinhas 32
Portela - (4770-379) - VNF
Vila Nova de Famalição
Tfno: +351 252 911 700
Web
E-Electrónico
XPS: 41° 27' 41"N, -8° 26' 53"W
Localización en Google Maps
Guía José Silva: Mencionado
Revista Wine: 4,6/5
Guía BCBM: Mencionado
Usuarios BCBM: 5puntos/5
Mesa Marcada: Posto 39 (10 puntos)