pedra e madeira

Escribindo a reseña de A Carvalheira, e comparándoa coa anterior, Restaurante Ferrugem, por enésima vez me asalta o medo escénico no tocante á valoración dos restaurantes, a como facelo, ás repercusións que pode ter.

Os dos últimos restaurantes que visitamos coinciden en case todo: decoración sobria baseada en materiais naturais (pedra e madeira), comida magnífica, carta de viños correcta, servizo profesional… Claro que coinciden desde puntos diametralmente opostos: un, A Carvalheira, desde a máis pura tradición miñota, e outro, Ferrugem, desde un rabioso modernismo que toma como refencia inexcusable esa mesma tradición. Rexionalismo fronte a minimalismo. Tradición fronte a renovación.

Se atendemos á valoración que fan as Guías Gastronómicas de ambos os dous restaurantes, vemos como todo paralelismo cae esnaquizado polo chan. Un, o Ferrugem, destaca entre o grupo de cabeza dos restaurantes mimados polas guías (Restaurantes de Portugal, Wine, Boa Cama Boa Mesa, Mesa Marcada); A Carvalheira, pola contra, queda relegado ao pelotón dos valorados dun xeito medio ou incluso baixo: só dúas referencias: Restaurantes de Portugal e Guía BCBM.

Que é o que ocorre? Acaso un estilo de decoración puntúa máis que outro? Sendo os dous correctos, equilibrados, sen disonancias, un ‘vale’ máis que outro?
E outro tanto podemos dicir da comida. Non se pode ter unha coidadísima selección de produto, unha técnica perfecta, a cocción exacta, unha presentación esmerada… desde un concepto de cociña tradicional? Acaso para triunfar hai que subirse, por obriga, ao carro que moitos chamaron das ‘racións pequenas en pratos enormes’?
Na procura de respostas, ando un pouco ao leilán, sen rumbo, perdido por Internet.
Quero saber se as guías gastronómicas orientan dun xeito claro nos criterios que utilizan para a valoración dos restaurantes.

O resultado non pode ser máis desolador e esixe un esforzo de reflexión máis polo miúdo.
Eu, que a día de hoxe ando moi preto das tres décadas como profesor, e polo tanto convivindo día a día co feito de ‘avaliar’ aos meus alumnos, apenas sei nada da trastenda desta palabra que está presente na maioría das actividades cotiás.
Destes trinta anos, só un par e un cuarto de certezas:
1/ Toda avaliación (cualificación, crítica, análise, opinión, valoración, etc.) é subxectiva e, como tal, hai que entendela e enfrontala. O éxito vai depender da medida en que sexamos capaces de substraernos aos compoñentes subxectivos.
2/ Avaliar é Medir, Medir é Comparar, ergo Avaliar é Comparar.
3/ As claves da comparación están, primeiro, na selección de aspectos ou elementos a comparar (avaliar), segundo na ‘regra de medir’ (ou criterios concretos cos que imos valorar, ‘unidades da nosa regra’), e terceiro, o referente, con respecto a quen ou a que imos comparar.

 (Fragmento da folla de Valoración que acompaña á Guía Michelín)

O tema ten tanta miga que penso que merece unha análise pormenorizada en próximas entradas.