restaurante ferrugem

Entre as incontables clasificacións de restaurantes traio a conta aquela que os dividía en dous grupos tan definidos como uns, aos que vas ‘aproveitando que estás por alí’ e outros, aqueles aos que ‘tes que ir’.

En hipotética ‘igualdade de condicións’, resulta moito máis doado facerse cun nome e un oco se estás a cicuenta pasos da praza do Obradoiro, que se tes o local, poñamos por caso, en Santa Comba. A Compostela vaise, e unha vez alí, cómese. A Santa Comba non se vai, nin por turismo, nin por negocios, nin por relacións cunha administración… nin tan sequera se vai por casualidade. Ao Retiro da Costiña, poñamos por caso, simplemente, ‘Hai que ir’.
O Ferrugem é un deses restaurantes aos que ‘hai que ir’.
No meu estudo de como tratan as guías gastronómicas aos restaurantes do norte de Portugal (Comer no norte de Portugal segundo as guías 1 e idem, entrega 2) o Ferrugem está no grupo dos terceiros clasificados, dos que están presentes en catro das guías traballadas: na de José Silva, na Revista Wine (con 4,6 puntos/5), na guía BCBM do Expresso con mención especial por parte dos usuarios, e un honroso 39 lugar (10 puntos) na lista dos 100 melhores restaurantes de Portugal do Mesa Marcada.

Por outra banda, a parella de cociñeiros, Dalila e Renato Cunha, e malia súa xuventude, posúen unha ampla traxectoria de distincións e mencións en diferentes convencións gastronómicas, en especial naquelas que relacionan viño e gastronomía. Primeiro lugar na sección de ‘cozinha de autor’ nas dúas edicións celebradas das Mellores harmonizações de Vinho Verde e gastronomía regional, portuguesa e internacional (Região dos Vinhos Verdes), ou distinción do IVP pola súa utilización e maridaxes co Vinho do Porto.
O Ferrugem atopámolo, un pouco, como en ningures, alí en ningunha parte, no rural, nun rural de interior, nun rural do interior de Portugal que non destaca, precisamente, pola presenza de restaurantes distintos…, a dez quilómetros dunha cidade industrial como Vila Nova de Famalição que vive fóra dos mapas españois.
Ferrugem, de ferro, de ferrería, de vello local rústico dedicado aos cabalos e magnificamente restaurado.
 
O seu interior é belo, equilibrado, acolledor, conxugando á perfección o granito e a madeira tradicionais, recollido, pequeno, case familiar, tanto como para atender non máis dos vintecinco ou trinta comensais.
Se acaso, e como comentario xeral exemplificado neste caso no Ferrugem, leva un pouco ao límite o tema da iluminación; tentando potenciar o intimismo, o ambiente relaxado, o destaque dos obxectos…, a decoración actual abusa da pouca iluminación con preferencia para a indirecta; creo que hai que medirse á hora de utilizar este recurso estético e combinar o que pode ser unha iluminación xeral comedida coa concentrada nos puntos de interese, que debe ser suficiente para sentirnos cómodos. Nun local público (e tamén no privado, pero isto xa cousa de cada quen), é a estética a que debe estar ao servizo da comodidade e non ao contrario.
      
Superado o momento inicial, mestura de satisfacción, sorpresa e un chisco de cegueira (hei de poñer os lentes de cerca), centrámonos na carta.
O Ferrugem ofrece tres menús: o primeiro, ao que bautizan como ‘de outono’, está formado por tres ‘momentos’ (entrante, prato, sobremesa) e para cada un deles ofrecen dúas alternativas; o prezo é de 25 euros. O Menú Classicos (30 euros) consta de catro momentos con propostas pechadas. Ao final decantámonos polo Menú Degustação, seis pratos e 35 euros.
Fieis a aquela máxima que dicía que en Portugal adoran aos meninos, en España os toleramos i en Inglaterra os odian,  o Ferrugem propón un Menú Júnior (15 eruros) para que os máis cativos entren no xogo da gastronomía un pouco máis coidada(creme de legumes, hambúrguer de vitela barrosã biológica, arroz branco e vegetais juniores e gelado em copo de gelo ou fruta laminada). Unha iniciativa digna de eloxiar e, por que non, tamén de imitar.

No tocante ao viño, a oferta non é moi ampla pero si selecta e equilibrada, consonte ao tratamento xeral que se lle dá ao viño nesta casa. Nunha arroutada da que non sei moi ben a que vén, decidímonos por un viño Rosado das terras do Sado. Domingos Soares, enólogo da firma de José María da Fonseca, presenta en 2008 e por segundo ano este Moscatel Roxo da súa ‘Colección Privada’, un viño que, dentro das característica propias dos rosados, e fiel á uva moscatel roxo, resulta sumamente afroitado, variado e atractivo en aromas, cunha boca con forza, elegancia i equilibrio.

Con todos os sentidos preparados e alerta, as propostas de menú comezan sempre co  ‘Prelúdio’ de Pan e pasta de aceite con bálsamo de allo, e coa ‘Saudação dos Chefes’, consistente, no día de hoxe, nunha Crema de caldo verde coa súa tosta crocante de pan de millo.
Toda unha saborosa declaración de intencións que anuncia por onde van os tiros e unha parte do que imos atopar ao longo da degustación.
Produtos de cualidade da propia terra, con elaboracións con bases no tradicional pero con suficientes toques de creatividade como para saírse da medianía.
O noso primeiro momento vén ‘Do Mar’ e trátase dunha ‘Cavala afumada em cataplana de tomilho, cebolinhas em alvarinho e caviares de vinagre “moura alves”. Cada vez aprecio máis estes bocados de peixe tratados ao xeito oriental con evidentes guiños á terra. Un bocado exquisito, dos que deixan pegada na memoria.
A seguir, é o momento ‘Do fiel amigo’ en forma dun ‘Suspiro de bacalhau com natas’; unha delicada interpretación a cabalo entre escuma e crema do clásico portugués.

O momento da transición chega ‘Do Mar e do Campo’. Consiste nunha ‘Lula recheada com pezinhos de bísaro de coentrada’. Sen dúbida, a oposta máis arriscada e difícil de entender. Dicir, para empezar, que o Bísaro é o Porco Celta Portugués, un porco máis estilizado que o alentejano, patilargo, de cor tirando a rosada, de orellas longas que moitas veces lle caen sobre os ollos… ou sexa, irmán xemelgo do Porco Celta Galego. A ‘coentrada’ é unha preparación portuguesa para diferentes produtos que ten como base o aceite, o viño (vinagre), allo, sal, pementa e, por suposto, os coentros (coendro, cilandro) en cantidade e moi picadiños. As patas do porco son un dos produtos clásicos en coentrada.
Infiel ao principio do risco na cociña, foi o plato que menos me gustou. E non pola ousadía de mesturar luras con porco, tampouco polo intenso sabor da coentrada (que aplaudo nunha boa açorda), o que non me gustou (e digo ben, non me gustou, a min particularmente, co meu particular sentido do gusto e do desgusto) foi o punto de cocción do calamar, desde o meu punto de vista estaba moi duro, tanto como para afear o sentido global do prato. Fóra isto, a mestura de produtos, sabores e texturas si que me resultou moi agradable.
O menú volve á normalidade da man da carne, ‘Do Campo’, dun ‘Rojão minhoto de comer à  colher e flan de favas com chouriço’. Unha auténtica revolución de sabores; a carne, coa consistencia da manteiga, é forte, saborosa, contundente, as fabes co chourizo, en puré espeso, na mesma liña.
Prato con moita personalidade, complexo, creo non equivocarme se digo que propio dos máis incondicionais da comida rexional portuguesa.
A continuación, e para relaxar os sentidos, para dar tregua ao padal algo sobrecargado, un ‘Sorvete de amêndoa amarga e limão’. Cumpre a súa función ás mil marabillas e deixa paso franco ao momento  ‘Da Queijaria’, ‘Paleta de queijos portugueses afinados com as nossas compotas’. Outro momento intenso de sabores e de sensacións visuais. Os queixos son, por orde de forza, un de Azeitão, da Serra, e o máis potente, dos Açores. As compotas, de tomate, de froitos vermellos e de figo, dan o contraste necesario para endozar os bocados e converter o momento en puro equilibrio.
O momento da doçaria rende ‘Tributo ao Abade de Priscos’ cunha libre interpretación  en forma de ‘Mousse de pudim em caramelo de moscatel de Setúbal e filigrana de laranja de ermelo’ acompañadas dunha copiña do irmán doce do noso viño rosado, un DSF, Colecção Privada Moscatel Roxo, de 1999.
O momento é sublime. A mousse, que dista moito do toque empachoso do pudim habitual, o caramelo, co seu fondiño de moscatel, a laranxa desecada, creando o contraste…
A valoración global segundo o meu criterio habitual resulta doada: mesmo sabendo que o Ferrugem é un deses restaurantes aos que ‘hai que ir’, en especial para nós, para os galegos, cun esforzo moi importante, mañá mesmo repetiría.
Outra apreciación persoal: Ferrugem sería o representante ideal para inaugurar un modelo conceptual do que poderiamos pensar como o ‘Grupo Os Nove á Portuguesa’. E, senón, lede o texto de Guillermo Campos que abre a páxina dos Nove, adaptada ao meu xogo, e sacade conclusións: ‘Foron, son, nun sopro de aire renovador na cociña (portuguesa).  Apostaron, e apostan, por unha cociña non direi que vangardista, pero si moi posta ao día, fruto dunha procura continua de novas formas para un fondo que, por fortuna, permanece inalterable. Porque o segredo destes ("dous") é que non trataron de romper coas súas propias raíces: non custa ningún traballo recoñecer como (portuguesa) a súa cociña. Só que, indo cos tempos, souberon vestila de deseño, que, sexamos serios, era o que máis faltaba na cociña (portuguesa) de sempre. Eles non renunciaron a nada do feito; sinxelamente, saben en que tempo viven, e actúan en consecuencia. Practican unha cociña (portuguesa) de hoxe; tan sinxelo, e tan difícil, como iso. E o futuro é seu’.
Pois iso. Amén.

Restaurante Ferrugem

Dalila e Renato Cunha
Rúa das Pedrinhas 32
Portela - (4770-379) - VNF
Vila Nova de Famalição
Tfno: +351 252 911 700
Web
E-Electrónico
XPS: 41° 27' 41"N, -8° 26' 53"W
Localización en Google Maps
Guía José Silva: Mencionado
Revista Wine: 4,6/5
Guía BCBM: Mencionado
Usuarios BCBM: 5puntos/5
Mesa Marcada: Posto 39 (10 puntos)