Hoxe cómpre falar de lacón con grelos. E por que agora? Home!, porque, aínda que na súa recta final, hoxe estamos no miolo da temporada do lacón con grelos, ou o que é o mesmo, da época dos mellores grelos galegos (ollo, non das nabizas). Será por isto que somos moitos os que aproveitamos a conxuntar para escribir sobre este que, para min, é un dos pratos máis redondos da nosa cociña.
Pero a raíz dese lacón with grelos, e despois da comida do outro día en Acio (coa súa proposta de Escuma de caldo con pataca, grelos e chourizo, por certo, do mellor da comida), pensamos en facer memoria sobre as outras maneiras de presentar o lacón con grelos que gardamos na memoria. Porque, para comer un lacón con grelos coma deus manda, coas súas pataquiñas e o chourizo, ao xeito tradicional, non hai nada mellor que cociñalo na casa. Compraremos o lacón e os chourizos, poñamos por caso, en A Cañiza ou en Laín, as patacas que sexan de Xinzo, e os grelos dos arredores de Monfero ou daquelas señoras que venden na estrada de Santiago á Coruña nos arredores de Oroso. Xa ven, señores, un lacón con grelos ben tradicional pero tamén moi cosmopolita. Con estes vimes xa non precisamos máis que un lume moi lentiño, o punto de sal e un bo viño, neste caso e xa que se trata de destacar o produto galego, case tiraríamos por un deses tintos do Sil da nova fornada, un Algueira, por exemplo.
Mais ao que imos de verdade é a que, no caso de comer fóra, buscamos algo diferente, na elaboración, na presentación, no acabado... do noso lacón con grelos, algo que compense a saída da casa. Lembro dos primeiros tempos que un dos lacóns con grelos máis revolucionarios era o que ofrecía Manuel Chaves na carta do Reina Maud, en copa de cóctel!; non puiden probalo; o día que viaxamos de Vigo a Sada só para comer no Reina Maud, viña de pechar. Imaxino que sería un preparación semellante á que puxo de moda Toñi Vicente: as patacas, cocidas na auga do lacón e o chourizo, pasadas polo pasapuré e rebaixadas cun chisco da auga da cocción irán na base da copa, por riba delas, os grelos, moi pouco cocidos, triturados e tamén suavizados con auga do lacón, xa por riba, un taco de lacón e unha lámina de chourizo con toda a súa graxa. De Toñi Vicente era tamén o Lacón con grelos deshidratados. Pepe Vieira, ademais da pataca do cocido que logo veremos, tamén ten o seu Lacón de porco celta envolto en grelos con salsa de chourizo de Lalín, ou sexa, moi semellante ao de Yayo Daporta.
Do que si podo falar en primeira persoa é de dous dos pratos que comín ultimamente e que máis me marcaron. O primeiro, a famosa Pataca do cocido de Pepe Vieira; sorpresiva, espectacular, deliciosa, pouco novo que aportar ao moito que se ten escrito sobre ela, só que, completando o pronunciamento de Xosé Cannas de que unicamente ‘con ollos de neno pode verse o cocido dentro da pataca’, en referencia ao Principiño, a historia da boa co elefante dentro é a que utilizo cos meus alumnos para iniciarnos no mundo da creatividade, ‘ver o que todo o mundo ve, pensando no que ninguén antes pensara’.
O segundo prato é o Lacón con Grelos que Yayo Daporta ofrecía na súa carta. Era máis conservador. As patacas eran patacas, o lacón, envolto nos grelos, formando unha especie de canelón, era lacón, e todo presentado sobre unha emulsión coa graxiña do chourizo. O punto de Yayo Daporta estaba na precisión, aquí non había sorpresas, pero si sabores, cada un dos produtos era de primeira e estaba no seu punto exacto de cocción, o resultado, a regreso ao principio, lograr que un lacón con grelos sexa, en efecto, un prato ‘redondo’.
