Salvando unha primeira época na que o que máis funcionaba era o boca a boca e os restaurantes de prestixio eran aqueles aos que ían as xentes de prestixio (e falo, por exemplo e por proximidade, do modelo do Mosquito, en Vigo), a historia da moderna restauración galega está intimamente ligada ao asociacionismo. O eixo vertebral dos cociñeiros, en moitos casos xa consolidados, que se unen para promocionar a restauración de calidade en Galicia pasa por tres nomes fundamentais: Os amigos da cociña galega, a Asociación gastronómica Xantares e o Grupo Os Nove. Logo, ou ao tempo, virían outros que ou ben non deixaron tanta pegada ou ben aínda están en vías de consolidación. Falamos de casos tamén históricos como o Club Gastronómico das Rías Altas, a Asociación de Restaurantes Gallegos Lareira, ou a Asociación de Restauradores galegos. No caso máis próximo está o Grupo Galicia Gourmand, nacido en 2008 pero co espaldarazo esperemos que definitivo neste último Forum Santiago 2010.
O segundo paso adiante asoma da man dun grupo de restauradores que querían ir un pouco máis alá do que era a cociña tradicional, buscaban incorporar a culinaria galega á evolución internacional, á moder
nidade. Partindo, tamén, do produto galego de calidade, a idea era modernizar os fogóns seguindo as liñas da moderna cociña que chegaba de fóra. Xantares creáse en 1988 cunha lista de restaurantes e cociñeiros que xa ocupaban o seu lugar nesta pequena historia. Toñi Vicente, daquela no Síbaris, Pardo, Chef Rivera, Don Gaiferos, Martín Fierro e Rotilio. Pola historia de Xantares, e ademais dos fundadores, pasan nomes como Alfredo, El Refugio, Nixon ou Roberto e Sacha, este último en Madrid. Como ocorrera cos Amigos… o grupo estaba apadrinado por un periodista: Guillermo Campos. Aquí tamén están preparacións míticas da gastronomía galega como son os Canelóns de Lacón, ou o Timbal de lamprea, e tamén novas incorporacións, como os marinados ou toda a gama de ensaladas mornas. Dado o momento que atravesamos, a día de hoxe e desta época, cómpre facer unha mención especial a Toñi Vicente que, primeiro desde o Sibaris, e logo desde Toñi Vicente, foi un dos fitos fundamentais na chegada da gastronomía de Galicia ao mundo da modernidade.A progresión da gastronomía galega nos últimos quince anos do pasado século foi espectacular. E este salto debémolo tanto á semente dos Amigos da Cociña Galega como ás diferentes colleitas de cociñeros das outras asociacións. Todos, o mellor, case todos os restaurantes que son algo naquel final de século tiñan algo que ver con algún dos grupos.
E recollendo o relevo, mesmo nalgún caso a nivel familiar, como Pardo ou Solla, o asociacionismo gastronómico galego no século XXI adquire un pulo sen precedentes grazas a un nome propio: O Grupo Os Nove. Estamos no ano 2003 e hai unha fornada de cociñeiros moi novos que se reúnen e empezan a falar doutra volta de rosca á restauración en Galicia. Agora trátase de regresar ás orixes sen excepcións, con todo tipo de produtos galegos de calidade e non só aqueles considerados como de elite e aptos ‘para un restaurante de nivel’, as preparacións serán respectuosas coa tradición e coa cultura autóctona, ‘sinxelas’, pouco elaboradas… pero adozadas cun fondo compoñente persoal onde ten cabida desde a creatividade á máis pura investigación tecnoloxía, pasando polo dominio da técnica e a tecnoloxía, pola innovación, pola fusión con outras cociñas ou polo simple feito de incorporar novos xeitos de cocer un simple ovo: a baixa temperatura. Aquí, pratos tópicos son, por exemplo, a ‘pescada de Celeiro con pilpil de pemento verde’ ou a ‘Pataca do Cocido’. Os nove, inicialmente, eran Marcelo, Pepe Solla, Xosé Cannas, Eduardo Pardo, Javier Rodríguez, Manuel Chaves, Xoan Crujeiras, Miguel Silvarredonda e Javier Rodríguez Ponte “Taky”. Coa súa pequena historia de altas e baixas os nove, hoxe vinteún, reúnen estrelas e soles como nunca antes se vira en Galicia.
