Relendo a entrada de 15 de marzo sobre as Guías gastronómicas de Portugal, vexo que quizá necesita unha pequena ampliación para salientar tres aspectos que querería matizar.
En primeiro lugar, destacar que cando escribo que a maioría das guías elaboran as súas recomendacións para un determinado tipo de comensal (amante da cociña tradicional portuguesa), non fago outra cousa que interpretar e transmitir o que teño diante. Se estudamos a Michelín 2010 para a cidade de Porto vemos: o Líder, Irene Jardim, Toscano, Mendi, Esplanada Marisqueira Antiga e Os Lusíadas que son restaurantes clásicos de Porto de comida tradicional ou étnica. No extremo contrario están os Degusto, Artemisia, Cafeína, Terra e Foz Velha, máis actuais e de cociña tamén máis moderna. A lista, se a comparamos, por exemplo, coa de 1990, é practicamente fotocopiada: os restaurantes de comida tradicional (o Líder xa andaba por aí), e alguna concesión a un par de restaurantes do momento.
Un segundo aspecto a ter en conta é a valoración que facía de que moitas das guías gastronómicas de Portugal están un pouco (ou bastante) anticuadas. Neste caso incluía, e manteño, ao gran pope Michelín e á Repsol. Tomemos por exemplo as recomendacións da Guía Repsol para a cidade de Porto. Na súa última edición outorga un sol ao Portucale e outro ao Chanquinhas; ademais recomenda a Casa Aleixo, a Casa Branca, o Bull&Bear, o Foz Velha e o Currascão do Mar. Debo dicir que coñezo todos, algún desde hai máis de vinte anos, e que de todos eles gardo boa memoria… pero memoria. En máis de un non poño un pé desde hai moitos anos; e non por falta de méritos, senón porque a día de hoxe coñezo outros moitos locais nos que comer na cidade de Porto sen ter que ir ‘aos de toda a vida’. O Portucale, por exemplo, é un gran restaurante que acadou unha estrela Michelín nos anos setenta, estrela que perdería ao pouco tempo. A guía de 1937-38 outorgaban dúas estrelas (aínda non eran as actuais), ao Escondidinho. Tanto un coma o outro siguen por aí, recomendados, e, no caso do Portucale e a Repsol, destacado cun sol. Para o meu concepto de restaurante, e insisto, sen menospezar os valores dos mencionados, hai hoxe en Porto non menos de vinte restaurantes nos que repetiría unha comida antes que facelo no Portucale (e bastante menos no Escondidinho).
O terceiro aspecto a destacar tamén ten o seu aquel.
Unha vez superados os dous puntos anteriores e deixando clara a miña rendición absoluta á cidade de Porto e, en xeral, a todo o norte de Portugal, non podo pasar por alto o tratamento que recibimos con respecto ao resto do país por parte das guías gastronómicas. De Lisboa para o norte soamente existen dous establecementos con estrela: A casa da Calçada (Amarante) e Arcadas da Capela (Coimbra); acaso non hai máis merecedores? Porto, segunda cidade de Portugal e motor económico do país, non ten ningún gran restaurante? A finais de 2009 o blog Mesa Marcada elaboraba un listado cos ‘mellores restaurantes de Portugal’ a partir das puntuacións de trinta profesionais da restauración portuguesa (cociñeiros, críticos, periodistas, gourmands de sona…). Do cadro de honra dos dez primeiros, e agás o Casa da Calçada, todos están de Lisboa para o sur; aínda máis, leo no Diario do Gourmet de Provincias que para topar o primeiro restaurante de Porto na lista hai que irse ao lugar 23 no que asoma o Foz Velha.
A historia sóame coñecida.
De non existir, no meu caso, o sur.
Asuntos de centralismo.
A eterna loita norte-sur.
Os tópicos… Mentres Lisboa se divirte, Braga reza, Coimbra estuda… Porto traballa... para manter aos outros... Aquí en Vigo cantamos o mesmo pero con outros nomes, vén sendo a mesma historia.
E para que?
Se iniciamos un estudo desde Madrid para que representantes da prensa deportiva de toda España elixan o xogador máis completo da liga española… chovería para arriba e sairía Cristiano Ronaldo. É lóxico. Irreal pero lóxico. Inxusto pero lóxico. Absurdo pero lóxico.
Pregúntome. Ten un mínimo de xustiza (obxectividade, equilibrio, realidade, lóxica…) todo o que escribimos nos blogs e nas guías gastronómicas?
A polémica está servida, tamén en Portugal. Alí tamén se fala do tema.
Leo, por exemplo, unhas declaracións recentes do crítico José Silva, que deron toda a volta a Portugal, nas que se queixa do tratamento que dan as guías de fóra aos restaurantes portugueses; segundo el non é que non haxa máis restaurantes en Portugal dignos de estar na Michelín, a cuestión é que os da Michelín non os coñecen.
Dalgún xeito, as guías gastronómicas sobre Portugal perderon o norte.
o miolo
