pedra e madeira

Escribindo a reseña de A Carvalheira, e comparándoa coa anterior, Restaurante Ferrugem, por enésima vez me asalta o medo escénico no tocante á valoración dos restaurantes, a como facelo, ás repercusións que pode ter.

Os dos últimos restaurantes que visitamos coinciden en case todo: decoración sobria baseada en materiais naturais (pedra e madeira), comida magnífica, carta de viños correcta, servizo profesional… Claro que coinciden desde puntos diametralmente opostos: un, A Carvalheira, desde a máis pura tradición miñota, e outro, Ferrugem, desde un rabioso modernismo que toma como refencia inexcusable esa mesma tradición. Rexionalismo fronte a minimalismo. Tradición fronte a renovación.

Se atendemos á valoración que fan as Guías Gastronómicas de ambos os dous restaurantes, vemos como todo paralelismo cae esnaquizado polo chan. Un, o Ferrugem, destaca entre o grupo de cabeza dos restaurantes mimados polas guías (Restaurantes de Portugal, Wine, Boa Cama Boa Mesa, Mesa Marcada); A Carvalheira, pola contra, queda relegado ao pelotón dos valorados dun xeito medio ou incluso baixo: só dúas referencias: Restaurantes de Portugal e Guía BCBM.

Que é o que ocorre? Acaso un estilo de decoración puntúa máis que outro? Sendo os dous correctos, equilibrados, sen disonancias, un ‘vale’ máis que outro?
E outro tanto podemos dicir da comida. Non se pode ter unha coidadísima selección de produto, unha técnica perfecta, a cocción exacta, unha presentación esmerada… desde un concepto de cociña tradicional? Acaso para triunfar hai que subirse, por obriga, ao carro que moitos chamaron das ‘racións pequenas en pratos enormes’?
Na procura de respostas, ando un pouco ao leilán, sen rumbo, perdido por Internet.
Quero saber se as guías gastronómicas orientan dun xeito claro nos criterios que utilizan para a valoración dos restaurantes.

O resultado non pode ser máis desolador e esixe un esforzo de reflexión máis polo miúdo.
Eu, que a día de hoxe ando moi preto das tres décadas como profesor, e polo tanto convivindo día a día co feito de ‘avaliar’ aos meus alumnos, apenas sei nada da trastenda desta palabra que está presente na maioría das actividades cotiás.
Destes trinta anos, só un par e un cuarto de certezas:
1/ Toda avaliación (cualificación, crítica, análise, opinión, valoración, etc.) é subxectiva e, como tal, hai que entendela e enfrontala. O éxito vai depender da medida en que sexamos capaces de substraernos aos compoñentes subxectivos.
2/ Avaliar é Medir, Medir é Comparar, ergo Avaliar é Comparar.
3/ As claves da comparación están, primeiro, na selección de aspectos ou elementos a comparar (avaliar), segundo na ‘regra de medir’ (ou criterios concretos cos que imos valorar, ‘unidades da nosa regra’), e terceiro, o referente, con respecto a quen ou a que imos comparar.

 (Fragmento da folla de Valoración que acompaña á Guía Michelín)

O tema ten tanta miga que penso que merece unha análise pormenorizada en próximas entradas.

regreso ao pasado

Non hai moito, en maio, escribía sobre as boas lembranzas que cada vez marcan o meu paso a Portugal (Que tempos aqueles!).
Hoxe hei de regresar a ese mesmo pasado pero por motivos moi diferentes.
E tamén con consecuencias que nada teñen que ver.
Onte fomos a Portugal. A idea era baixar sen rumbo, ao que marcase o vento.
Pronto soubemos do xogo ao que habiamos de xogar: desde Vigo ata o Minho todos os paneis informativos da autovía ameazaban con idéntica proclama: ‘Lembre: Pago Telemático nas Autovías de Portugal’.

 

Antes de chegarmos a Cerveira tivemos que dar a volta. O caos que se formou na estrada de Valença a Viana foi monumental. Disque peor que nos peores tempos, cando o suplicio de Tántalo era un xogo de cativos comparado con atravesar Viana.

Pasei toda a semana á expectativa do que contaban os medios sobre a implantación da nova peaxe nas autovías de Portugal.
O modelo pareceume unha barbaridade e optei por non seguirlles o xogo (polo de agora). O de menos –aínda que xa de por si grave- é a obriga de pagar peaxe nas autovías e reducir a comunicación de balde polo eixo Atlántico a unha estradiña dos anos cincuenta con volume de tráfico de 2010.
O grave é o modelo.
1/ Non existen cabinas de pago.
2/ Os non portugueses habemos de alugar (correos e gasolineiras) un chip.
3/ O prezo de aluguer do chip de telepeaxe vai en relación directa ao tempo de uso.
4/ Se non temos unha conta en Portugal (que non) hai que alugalo con prepago.
5/ O pago mínimo para cargar o telepeaxe é de cincuenta euros (si, 50 €)
6/ O que non utilices dos 50€ despois do período de aluguer, pérdelo. 
7/ Ademais do aluguer e do prepago, hai que deixar unha fianza equivalente ao prezo que paguemos polo aluguer.

Creo que non se poden idear máis despropósitos en menos tempo.
O gravísimo problema, pola parte que nos toca, é que se non cambian as circunstancias, as relacións Galicia-Minho (ou Extremadura-Alemtejo, Andalucía-Algarve…) van morrer de xeito irremediable.
Nós, onte, desistimos de comer en Portugal e demos volta.
Porque para comer en Portugal, a partir de agora, ou ben entras polo aro do telepeaxe ou te sometes ás interminables caravanas que se crearán na N-13. Atravesar Cerveira, Caminha, Viana… será pouco máis que misión imposible.

Para non perder o día, acabamos comendo en Tui, en O cabalo Furado, no vello, no de sempre, na casa de comidas de toda a vida. Menú do día de 9,50 €. Entrante a elixir: empanada de lombo ou carne, espárragos con maionesa, chinchos en escabeche, caldo, salpicón de bonito, e algún que outro que se me foi da memoria. O prato principal podía ser pescada á romana, xoubiñas, fideo con ameixas, paella, filete, callos con garabanzos ou poida que tamén algún máis. A elixir entre café e sobremesa : torta de Santiago, flan caseiro, arroz con leite, torta de queixo…
Sala enorme, rústica, con atención nula á decoración, ao fondo cociña á vista; típico local de mesas de formica e chan sementado de serrín e cabichas… mais unha comida caseira excelente e a prezos sen competencia.

Un pouco máis alá, non máis de 20 metros, está o irmán máis novo e laureado, O novo cabalo furado, cun concepto máis actual de atencións e coidados (tamén de prezos) pero con idéntica filosofía de cociña, conxunto que lle vale mención nalgunha que outra guía gastronómica.
O Cabalo Furado
Seixas 2
(36700) Tui
Tfno: 986 603 800
XPS: 42º2’48”N 8º38’40”W
O Novo Cabalo Furado
Praza do Concello 3
(36700) Tui
Tfno: 986 602 263
Web
XPS: 42º 2’ 47”N 8º38’40”W
Localización en Mapas de Google
Michelín: Mencionado

a carvalheira

Xa me tardaba o tempo de renovar os meus votos en A Carballeira.
En especial desde que Pedro Cruz (O Gastrossexual), colaborase con Pantagruel (Pantagruel, supongo), no post interfronteirizo El bom comer y el bem estar del Norte de Portugal. Nel, Pedro Cruz, e para cando andas de turismo polo norte, propón tres restaurantes tan diversos entre si como o DOC, o Largo do Paço e A Carvalheira. Deste último, en concreto, escribe que ‘se há restaurante que se posiciona como farol da cozinha minhota, esse restaurante é A Carvalheira’.

A Carvalheira, en Arcozelo, Ponte de Lima, é un restaurante de sempre e para sempre, un clásico na súa decoración e oferta gastronómica.
Somos tres e achegámonos ata aquí para celebrar o oitenta e tres aniversario da miña nai. Chegamos no mellor momento, é sábado, son as dúas e cuarto, e a duras penas conseguimos que nos habiliten un oco. Isto vén confirmar a recomendación da maioría dos apuntamentos que coinciden en que na Carvalheira sempre é necesario reservar.
E xa que andamos de guías, comentar que A Carvalheira non é santa da devoción das guías de referencia. No estudo Comer en Portugal segundo as guías,  ocupa un discreto posto no numeroso grupo de restaurantes recomendados por dúas guías. Nunha, a de José Silva, Restaurantes de Portugal 2010, resulta destacado; na Guía BCBM aparece unicamente mencionado.

A Carvalheira, polo gran carballo omnipresente na paixase e na decoración.
Xa no interior, o ambiente responde aos cánones da decoración miñota sen ningún tipo de concesión ou estridencia; a sala distribúese amparada por unha vella lareira de pedra, e, a partir dela, soamente máis pedra e moita madeira; pedra nas paredes e madeira, en especial, nas vigas e no entramado do teito, madeira que, por momentos, vese xa comida pola traza e que dá fe da solera do espazo en que está o restaurante.

A carta é ampla e totalmente dedicada á cociña do norte de Portugal; destacar que, en contra da tradición, a casa non pon entrantes por propia iniciativa, hai que pedilos. Entre eles hai un pouco de todo, pataniscas, enchidos e fumados entre os que destaca a alheira de caza, polbo, salada de bacallao, mexillóns… Como prato forte vexo ao meu arredor moito bacallao á brasa, cabrito, arroz de pato, posta de vitela, arroz de sarrabulho… o mellor e máis representativo da cociña da zona.

Decidimos ser fieis ao local e pedimos o que a tradición marca ao turista en Portugal: pataniscas de bacallao e bacallao con broa. Os dous sinxelamente perfectos. As pataniscas, coa consistencia xusta, saborosas, perfectamente escurridas, torradiñas por fóra e sen unha pinga de aceite… E o bacallao, sen dúbida, o mellor bacallao con broa dos que teño comido en Portugal; o bacallao, de primeira, desalgado no punto exacto, e a broa… a broa sensacional, única, as patacas, a verdura…
Claro que nos quedaron no tinteiro o cabritiño e o arroz de pato, un bo peixe grellado…, quiza menú para volver unha vez ao mes.

A proposta de sobremesas de novo ampla, variada e fiel á cociña rexional.
Hai Volcán, Baba de Camelo, LeiteCreme, Salada de froitas, Mazá asada, Piña Natural… Pedimos dúas Peras Bébedas e un Bolo de Bolacha.
Carmen é a especialista en tarta de galleta e opina que esta é das mellores; o leve  toque a café e a propia consistencia da galleta (produto dunha meceración xusta), fan da tarta un bocado que se expresa por si so.
Da pera bébeda dicir que nunca probei outra que se achegase tanto á que eu fago na casa; a pera coa cocción e a textura xustas, o xarope doce mais non empachoso, co sabor ao viño e o imprescindible  e delicado toque a canela.
Por certo, de viño, un que nunca me falla: un Duas Quintas de 2007 (tinto do Douro de Ramos Pinto), en botella pequena.
Ah!, coidado coas racións, son familiares; por recomendación do camareiro pedimos unha dose e media de bacallao para os tres e aínda sobrou unha cantidade significativa.
E a guinda á comida chegou coa nota: dúas de pataniscas de bacallao, unha e media de bacalla con broa, dúas peras, unha tarta de galleta, a botella pequena de dúas quintas, dúas aguas e un café, total 57 euros.
A cociña tradicional do Miño ten moitas e moi destacadas casas de comida, eu son incondicional de varias delas (entre elas, como non, desta Carvalheira), así que non me atrevo a compartir ao cen por cen a afirmación de Pedro Cruz no referido a que ‘se posiciona como farol da cozinha minhota’; máis ben diría que se trata dun dos referentes de comida no norte de Portugal.
Polo que ao meu xuízo toca, dicir que esta vez regresaba a A Carvalheira… e que pouco tardarei en volver.
Restaurante A Carvalheira
Estrada Nacional 306
Antepaço, Arcozelo
(4990-231) Ponte de Lima
Tel: 258 742 316
Fax: 258 944 672
Enderezo-E
XPS: 41º 46’ 29”N 08º 35’ 33” W
Localización en Google Maps
Guía de Restaurantes de Portugal: Destacado
Guía BCBM: Mencionado