chef ricardo costa. restaurante do yeatman hotel

Xa sen preámbulos (ver The Yeatman no Porto, Hotel e Restaurante) pasamos ao que deu de si a fantástica comida no Yeatman.

 

O comedor é a quintaesencia da filosofía do hotel.
Conforto, delicadeza, acollemento, equilibrio, frescura, beleza, luz.
Atención extrema.
Vistas espectaculares.

  

Os menús están bautizados coas denominacións dos máis exclusivos viños do Porto e, con certas dúbidas, decidímonos polo Late Bottled Vintage, o máis curto dos tres. Consta das boas vindas do Chefe, dúas entradas, un prato de peixe, un de carne, dúas sobremesas, os cumprimentos do Chefe pasteleiro e o café con mignardises. Total, 70 euros menú. Para beber quedo a medias da degustación de viños: un espumante de alvarinho para comezar (Soalheiro), un tinto do Douro para os pratos fortes e un Tawny de 20 anos para todos os doces (Taylor’s).

 

Aceite virxe do Douro e manteiga salgada.
Aperitivos de bocado con profusión de técnicas, variedade de materias primas e máis dun guiño á tradición portuguesa. Desde unha ameixa sobre escuma semella que da propia coción ata unha interpretación de rissóis de rabo de touro, o inevitable foie neste caso envolto en pato, o puré de chícharos, etc.

Os cumprimentos do Chef veñen en forma de atún en diferentes texturas. Un bocado maxistral que xoga visualmente co comensal: ben se podería confudir cunha torta de chocolates diversos.

 

Vieiras & Santola: vieira caramelizada com canelonni de santola, azeitona molecular e caldo de tomate verde con azeite. Unha vieira no seu punto sempre é un bocado agradecido, pero se a mesturas con centola, unha oliva que estoupa volvéndose líquida na boca e o caldo de tomate…
Favas: Capuccino de favas com brandade de bacalhau, raviollis de crustáceos e azeite de citrinos. Outra mestura explosiva; o ‘capuccino’ de fabas, moi potente; o puré de bacallao, na tradición dos bacallaos portugueses; o raviolli, unha bocalada de mar. Prato de sabores moi potentes que se fusionan sen problemas. Por momentos vénme ao padal a memoria dalgúns dos sabores intensísimos do Alborada.

 

Pescada da Póvoa: com escamas de batata vitelote, puré de beringela com caril, alcachofras, espargos e azeite de limão. Malia profusión de sabores, prato suave cunha conxunción perfecta. Serve, ademais, para aprender que a vitelote é unha pataca escura, de cor moi semellante á lombarda, e o caril unha interpretación do curry, entendido ben como prebe, ben como preparación (‘ensopado’)
Cabrito de Terrincho (D.O.): cozinhado a dois tempos, polenta frita, endivia balsâmica, creme de amêndoa tenra e laranja. Agradecemos que neste caso a carne sexa a proposta máis suave da comida. Por uns momentos volvo ao pasado e xúlgome carnívoro. Simplemente perfecto. Gústame especialmente o acompañamento da endivia balsámica.

 

O Queijo Fundido: Creme de queijo com maça granny smith, pinhões, nozes, mel e pão trufado. A suavidade feita sobremesa.
O Chef pasteleiro tamén manda o seu presente fóra de carta: unha base de torta de améndoas, xelado e unha tella. A base, de froitos secos, un dos bocados máis saborosos da comida.

 

Ruibarbo: Crumble de ruibarbo com hortelã, sorvete de piña colada e molho de caril.
Aquí domina o pastel de ruibarbo e menta, fantástico, escoltado á perfección polo xelado de piña colada.
A sobremesa do menú é o ruibarbo, pero non hai ningunha obxección a servirnos un ruibarbo e outra das sobremesas da carta: os chocolates.  
Chocolate. Coulant? Molten Chocolate Cake? Vulcão? Brownie? Despois de todo tanto ten, matizacións para unha paternidade que, pasada polo tamiz da súa creatividade, pasa a ser do cociñeiro que a adaptou, neste caso o Chef Pasteleiro José Bastos. Pastel de chocolate, gelado de avelá e molho de café.

  

Infusão do Chefe ou Café & Mignardises.
Unha infusión e un café.
No tocante ás ‘mignardises’, as natas, simplemente sublimes, á altura dos pasteis na propia Fábrica de Belém, un bocado do que non me canso nunca… e estas son realmente especiais. Tamén moi logrados os bombóns tipo Ferrero, neste caso moi por riba dos industriais.
O que non acabo de ver moi claro son as diferenzas entre isto das ‘mignardises’ e os ‘petit frous’.
Preto de tres horas de sentidos a flor de pel.
Unha comida das que marcan un antes e un despois.
Non creo que The Yeatman tarde moito en herdar a estrela da Casa da Calçada. E, desde a miña particular valoración, sen dúbida, disputará o título de Restaurante do ano ao Alborada.
The Yeatman
Rúa do Choupelo
4400-088 Vila Nova de Gaia
Teléfono: 351 22 013 3100
Fax: 351 22 013 3199
E-Electrónico
Web
GPS: 41º07’59”N  8º36’47”W
Localización en Mapas de Google