sabino. un respiro desde o máis profundo da crise

Non teño moi claro como chegamos a el.
Andaba por aí, revoando nos miolos sen acabar de aterrar, por mor dalgunha recomendación, creo, pero non sei moi ben de quen ou como...
O sábado, e con ese ánimo de seleccionar ao máximo para capear a crise sen perder o dereito a unha boa paparota, caemos no Sabino.

A localización é privilexiada, a escasos dez metros dun dos paseos máis turísticos que se poden pensar, o de Silgar, en Sanxenxo.
O local, fermoso, con decoración mínima en tons neutros salpicados con toques en laranxa (á vista está, unha das miñas favoritas, cálida e envolvente sen acender o exceso). Acollemento próximo e atención personalizada; preocupación do propio chef (Sabino Montes) polo benestar en todo momento. Proximidade sen caer no colegueo.

 

Sabino defínese como de 'cociña baseada na tradición culinaria galega, pero sen deixar de adaptarse ós novos tempos gastronómicos', e na que 'todo xira arredor do produto' (Web. Así, como está, lido directamente en galego, dato que desde este blog agradecemos dun xeito especial).
A carta responde ás intencións, é ampla e incorpora algún retrinco en forma de propostas exóticas que, malia todo, non desentoan co contexto (a tempura, ou tenpura, ou tamén témpura, que é como figura na carta atendendo á pronuncia orixinal en xaponés).
Polbo, mexillóns, vieira, chocos, ensaladas...
Variedade de peixes en diferentes preparacións (cocochas de pescada en salsa verde, robalo ao pil-pil de allo e guindilla, sanmartiño en guiso de níscalos, escacho ao vapor, bacallao...)
Boa proposta de carnes cun oco importante para a caza (lombo de cervo, perdiz, solombo de tenreira, costeletas de año...).
Tamén algún arroz (con lumbrigante ou paella).
Fóra de carta, atendendo á fiosofía do local, e en función do mercado do día, algunha suxestión de viva voz. Hoxe, en concreto, un bruño (a 55€ o Kg.; pequeno, aproximadamente 20€), un par de robalizas e algún peixe máis.

 

Deixámonos enganar pola centoliña.
É pequena pero está de luxo. Fresquiña, no seu punto de sal e cocción, carne compacta e saborosa... En fin, perfecta, como había tempo que non nos chegaba unha así.

De prato pedimos un dos que semella estrela do Sabino, o Xarrete de tenreira estufado, con puré de patacas e verduriñas.
Xa vedes polas fotos, o animaliño non debía ir máis alá dos noventa quilos e a preparación aproveita o xarrete enteiro, sen trocear e co óso incorporado; estufado moi lentiño, sen engadidos innecesarios, só a prebe que solta a propia carne e un par de petiscos aromáticos; o mollo, mestura dos propios zumes xelatinosos e a medula que vai soltando o óso, sinxelamente excepcional; a carne, literalmente apta para untar no pan, saborosísima, tenra, delicada, excepcional.
E a pel... mmm... torradiña, crocante, fantástica, un auténtico capricho dos deuses.
E non sigo... un deses pratos que marcan o padal para unha boa tempada.

As sobremesas son caseiras e coxean un pouco cara ao uso do culler (flan, touciniño, mousse, xeados caseiros...).
Carmen, pouco amiga das sobremesas de culler, vaise por un xeado de cafe e canela e eu tiro pola mousse de limón.
Acerto pleno. A mousse está deliciosa, moi suave pero saborosa, nada empalagosa nin tampouco dominada pola acidez dun limón que si manda no sabor, cunha textura perfecta, case rozando a escuma...

Pedimos o viño por copa (un albariño da terra, Viña Tintureira); traen a botella e abren diante de nós, deixan na mesa, bebemos máis ou menos a metade e nos cobran media botella; está bo, sabe medirse máis que dignamente coa centoliña...
Tamén auga e un café.
Pagamos 37€ por cabeza.
Atendendo ao local, ao servizo e, dun xeito especial o produto e a cociña, parécenos moi, moi razoable. Botando man do noso criterio, un restaurante por suposto para repetir, para darse unha homenaxe de cando en vez, mesmo en tempos de crise.

 

Restaurante Sabino
Sabino Montes
Rúa Ourense, 3
36960 Sanxenxo
Pontevedra
Teléfono: 986 723 400
Móbil: 619 960 594
E-Electrónico
Web
GPS: 42º24'08"N   8º48'38"W
Localización en Mapas de Google

valor engadido

Lembro que cando Carmen estaba en estado semellaba que no mundo non había máis que mulleres embarazadas. Era cando acababas por pensar se na preñez non habería unha certa dose de mimetismo...
Logo, cando paseabas polas rúas tirando do carriño, seica todas as mulleres deran a luz ao tempo e non vías máis que coches de bebé. Entón xa te atopabas abertamente ante unha situación de contaxio, case de epidemia...

 

Disque, agora, este fenómeno xa ten a súa etiqueta e, con ela, unha explicación racional, máis ou menos lóxica, seudocientífica, avalada pola garantía da ciencia: os entendidos falan de visibilidade e invisibilidade.
As persoas, as situacións, os obxectos... son máis visibles (para cada quen) na medida en que teñen un significado ou existencia real.

 

Desde hai uns meses vexo 'celíaco' por todas partes.
Hoxe, sen ir máis lonxe, o Faro de Vigo entrevista a unha nai celíaca con tres fillos tamén intolerantes ao gluten.
Na revista Eroski Consumer que collimos hoxe na compra (número de maio) o problema das alérgias e intolerancias alimentarias é tema tanto de portada como da sección 'afondo'.
Antes que lle diagnosticasen a Alba a intolerancia ao gluten, apenas escoitara falar dela, nunca me parara a pensar sobre as consecuencias de que o teu corpo non asimile o gluten (ou a lactosa, a fructosa...), ou de que abertamente rexeite os froitos secos, ou o ovo, o leite e os seus derivados... desencadeando unha crise que che pode levar á morte.
Non te paras a pensar que, por exemplo, o carro da compra para unha persoa con intolerancia pode chegar a ser un 50% máis caro que a compra sen reservas.

 

As propias persoas con alerxias ou intolerancias alimentarias explicitan os seus medos cando se trata de comer fóra de casa. Senten, en todo momento, unha clara desconfianza por non teren a certeza absoluta de que  todos (absolutamente todos) os alimentos e condimentos que forman o prato que lles poñen diante están ausentes do obxecto da súa intolerancia; resultan dominados pola inseguridade que produce saber que a crise pode chegar mesmo dun prato totalmente 'limpo' de alerxíxenos que foi asado nun forno no que quedan trazas da cocción do prato anterior.
Ou pola limpeza dos utensilios, da meseta de traballo, dun leve e simple despiste...

 

Por iso, porque grazas a Alba o problema se fixo visible para min, procuro e atopo en internet que son poucos, moi poucos, os restaurantes galegos que poden lucir na súa porta a etiqueta 'sen gluten'.
A Asociación de celíacos de Galicia (ACEGA), coa garantía da Federación Nacional (FACE) ten na súa páxina a relación completa e actualizada de establecementos que teñen convenio con eles e que, polo tanto, ofrecen absoluta garantía. Hai outra páxina web (Viajar con celíacos) que amplía levemente o listado diferenciando os restaurantes que sinxelamente 'coñecen o tema', os que poden estar preparados a través de reserva e aviso previos, e aqueles restaurantes que contan na súa carta habitual con pratos aptos para celíacos.
A maoioría de restaurantes son anónimos, dos que non teñen lugar nas guías gastronómicas e responden máis a unha cuestión de visibilidade (unha filla, o curmán, ese amigo, aquela veciña... a mesma cociñeira...) que de auténtica convicción.

A clave está non en preparar pratos aptos para..., senón en cociñar para o gourmet máis esixente teña este as características indiviuais que teña (intolerancias, alerxias...).
Claro, non é doado... pero aí pode ser onde os grandes cociñeiros poñan en práctica os motivos da súa auténtica valía, aquilo que os fai realmente diferentes á mediocridade.
Que un restaurante poida acoller e satisfacer a todo tipo de clientes (celíacos, en silla de rodas, etc.) pode ser un valor engadido á hora de que as guías valoren os establecementos.
No meu caso, a partir de xa, é unha realidade.

o victor. un restaurante con evocacións literarias

Coñecín o Víctor grazas a Xavier Baixeras, ao seu Diario de Comidas, un libro delicioso. Xa comentei nalgunha ocasión que é un deses libros que me tocou a fibra, dos que afirmas mirando aos ollos, quen me dese telo vivido!

Foi por abril de 2005 e o día resultou redondo.
Dedicamos a mañá enteira á viaxe e a coñecer Póvoa de Lanhoso, primeiro o centro, o castro, e unha vez alá arriba, o castelo, coas vistas inmensas, coas súas pedras nunha orde tan perfecta que fai irreal a realidade. Antes de achegarnos a comer no Víctor aínda houbo tempo para unha escapada a Vieira de Minho para así deixar constancia escrita de que estivemos alí, tamén para poder reservar todas as horas da tarde para o goce da natureza, Caniçada, Vilarinho das Furnas, São Vento da Porta Aberta, Caldas... Xa a media relaxaremos uns sentidos mentres outros espertan andando a rota dos muíños.
Por certo, nalgún momento da tarde houbemos de traspasar a Portela de Homem e aproveito a ocasión para insistir en que son un deses pobres aluados que non entende nin entenderá a diferenza que establecen as linguas entre, poñamos por caso, este Gerês de aquí e o Xurés do lado de alá, sendo alí e acá cuestión de centímetros, dunha simple e delgada raia.

En fin, o tal Víctor resulta ser un mito, e como tal mito non debe ser nin valorado nin explicado, só aceptado, ou, de non ser animal de crenzas ás cegas, que de todo hai na viña do señor, deixalo a un lado do camiño e nin tocalo.

Disque se trata do mellor bacallau á brasa de todo Portugal.
Xabier Baixeras cualifícao de primoroso, Mourão Ferreira di del que resulta dourado e saboroso, así como grelhado-assado-no-céu, e por fin Jorge Amado, coa súa prosa sobordada de compromiso e sensualidade dedícalle a loubanza que todo cociñeiro soñaría para el, Não existe país no mundo onde se coma tanto e tão bem quanto em Portugal, Não existe restaurante onde se coma melhor do que nesta pequena casa de pasto, escondida entre vinhedos e flores, na aldeia de S Jõao de Rei...

O lugar, por dentro e fóra, é quen de engaiolar os escépticos sen por iso acabar de atraelos á fe; para os amantes, un derroche de natureza, de autenticidade, de puro Portugal.
Aténdenos o señor Víctor en persoa cunha proximidade que che fai sentir como en casa; e a fin de contas é que se trata diso: estamos na súa casa, na que nos sentimos felices, na que nos deixamos enganar pola sabedoría do anfitrión e probamos o Quinta dos Arceprestes que nos ofrece, resulta perfecto para arrastrar o excedente de sal do bacallau, ese delicado matiz que lle dá vida. 
E, xa por fin, do gádido, non sei que podo engadir que non estea dito por outros cun chisco máis de labia ca min, se cadra que non creo que volva probar bacallau á brasa noutro punto do universo, que por sempre quero conservar no padal a memoria desta posta xigantesca co seu chorriño de aceite virxe para suavizar.

Despois de comer, un paseo ata á igrexa desta aldeíña encostada e amábel reforza e condensa aínda máis o sabor do bacallauciño. Gabeo da man de Carmen polas costas arriba e reflexiono que nunca escoitara isto de gádido, pero non sei que pasa pero a voltas con este Víctor asoma por todas partes, Gádido, familia de peixes actinopterixios da orde dos gadiformes, Peixe da susodita familia.
Naquela ocasión (ano 2005), sen entrante, os bacallaos, sobremesas, cafés e o mencionado viño, pagamos 20€ por persoa.

Por certo, desde aquel sábado de abril, Jorge Amado, a quen tiña algo abandoado, recuperou o seu lugar de honra nas miñas preferenzas literarias en portugués.
Volvo a vivir nun permanente estado de devecer por Gabriela, polo seu arrecendo a cravo, pola súa cor de canela, pola súa prosa natural e lixeira que inunda todos os nosos poros de pura sensualidade.

Restaurante O Victor
São João de Rei
4830 Póvoa de Lanhoso
Tfno: 253 909 100
Fax: 253 909 101
GPS: 41º37'20"N   8º17,37"W
E-Electrónico
Web
Localización en Mapas de Google
Boa Cama Boa Mesa
Restaurantes de Portugal (José Silva)
Guía Repsol