bautismo xaponés no góshò

Fóra anécdotas (Aprendendo a utilizar os paíños xaponeses), hoxe toca falar máis polo miúdo do que foi a comida en Góshò.

O local, moi coidado, foi deseñado para ofrecer, como complemento á comida, unha experiencia plena de elegancia e sofisticación acorde coa tradición do interiorismo xaponés e a pertenza a un hotel de cinco estrelas.
Sobre a base dun vello garaxe, e mantendo a prevalencia dos materiais industriais orixinais –formigón, entramado de metal– combina as cores (gama completa de grises desde o máis claro do entramado de vigas vistas ao practicamente negro das cortinas metálicas que, a xeito de biombo, separan o comedor dos corredores de paso dos camareiros) coa iluminación (natural, a través do lucernario central, e artificial, mestura de quentes e fríos, de directos e indirectos, de funcionalidade e protagonismo decorativo propio). O resultado final lógrase co contraste de materiais, co frío do entramado da obra orixinal fronte á calidez e o conforto do mobiliario en maderia natural.
Comedor amplo practicamente baleiro. Algún reservado ao modo xaponés coa mesa e os asentos case a res do chan.
Servicio correcto aínda que un pouco curto nas súas habilidades comunicativas (ante algún problemiña co noso galetugués, nin o mozo nin a moza que nos atenden ousan pasarse ao inglés).

Misoshiru (de miso –‘fonte do sabor’– e shiru –soupa–), prato estrela da gastronomía xaponesa cuxa base é o miso (pasta aromatizante elaborada con sementes de soia e sal mariña). A soupa faise con dous ingredientes principais, o dashi (caldo de peixe) e o miso disolto no dashi; ademais, diversidade de engadidos, uns máis habituais (dadiños de tofu, alga wakame, allo porro…) e outros de uso máis restrinxido (pataca, cenoura, repolo, setas… e mesmo anacos de peixe ou carne).
O noso misoshiru leva tofu, wakame e poida que algo máis, pero non chego ao fondo dos sólidos. 
Primeira gran conclusión da comida: teño serias dificultades para saborear esta alga; resúltame excesiva, brava, no sabor pero tamén na textura; é un sabor demasiado dominante, moi forte, rompedor… para o meu padal non afeito a el. Non sei se co tempo podería acostumarme ao sabor do wakame, pero tampouco teño claro que lle vaia dar suficientes oportunidades para conseguilo.
Pola contra si me gusta a base, o caldo, o dashi; sendo tamén un sabor dominante e con notas orixinais, a clave pode estar en que este si me evoca indicios coñecidos, que podo identificar e definir: tira bastante a un caldo galego de berza cun leve aire de peixe en perfecta harmonía.

Describo a fonte: de esquerda a dereita e fóra os complementos, tres bocados de sashimi, dúas parellas de makizushi e, por detrás destas, tres bocados de nigirizushi; os acompañantes –máis que acompañantes disque son para limpar a boca entre bocado e bocado–, unhas rodelas de pepino, uns aros de ceboliña, algas nori e unhas tiras de conserva en vinagre de xenxibre; o punto verde da dereita é o wasabi.

O sashimi, termo moi xeral, é calquera tipo de peixe ou marisco cortado fino –aínda que non tanto coma se fose un carpaccio– e presentado –normal, como neste caso, mais non necesariamente–, cru; tamén existe o sashimi de vexetais.
O salmón estaba claro, pero as dificultades de comunicación impediron que puxésemos nome aos outros dous; un máis forte e de cor avermellada (non, non era atún) e o outro máis lixeiro e claro, un peixe branco.
Os bocados de peixe ou marisco cru xa non son novidade nos nosos hábitos alimentarios e debo dicir que si, que en xeral si me gustan (xa estou afeito a eles?). Como en todo, uns máis e outros menos, pero na mesma medida en que eses mesmos peixes cociñados. Ou tal vez non: ultimamente empezo a aborrecer a case totalidade das preparacións de salmón cociñado (Ai, esa maldita graxa…), sen embargo, o afumado, ou este de hoxe cru, si que me resultan agradables ao padal.

Sushi: todo bocado da gastronomía xaponesa que teña como base o arroz cocido aderezado con vinagre de arroz (e tamén con outros ingredientes).
Hai infinitas variedades de sushi.
Dos máis internacionais son os que teñen forma de rolo; defínense, en xeral, como ‘makizushi’ e admiten numerosas interpretacións. Coa alga nori seca por fóra e o arroz cos seus ingredientes no interior son os coñecidos como futomaki (rolos máis grosos e con máis dun ingrediente), os ‘hosomaki’ son rolos máis delgados cun único ingrediente…; existen outras moitas variedades nas que, sempre, o arroz vai por dentro. Hai, por exemplo, un futomaki que no lugar do nori envolve o arroz cun fina capa de tortilla cun leve toque de azucre. Ou o inari, no que o arroz e os outros ingredientes van dentro dun saquiño feito de tofu fritido.
O “sushi do revés” (o makizushi co arroz por fóra) é o chamado uramaki: rolo con algún ingrediente no interior arrodeado, en moitas ocasións, de nori, e sempre, sempre, de arroz; o arroz (insisto, exterior) pode levar sementes tostadas de sésamo, ovas de peixe ou marisco, etc.
A sutileza da cociña xaponesa vese facilmente chegados a este punto e comparar un uramaki cun futomaki; mesmo con idénticos ingredientes e preparados pola mesma man son bocados radicalmente diferentes. Algo así como un bocata e unha tosta, ou como a galleta untada con manteiga fronte ao ‘bocadillo’ de dúas galletas coa manteiga no interior. Todo vai no momento e a intensidade en que cada ingrediente(coas súas características propias e as que lle outorga a preparación) toca a lingua e o padal.
Chegados a este punto e confirmando momentos anteriores podo afirmar sen remilgo que os makizushi con nori por fóra non me gustaron en absoluto; a alga, para a que, insisto, non teño afeito o padal, domina todo o sabor (e tamén a textura) e manda claramente nun conxunto que me resulta algo excesivo e caótico desde o mesmo momento que toca a boca; pola contra, o uramaki, o ‘sushi do revés’, si que me gustou, e moito; ademais de que a cantidade de alga é menor, o sabor resúltame máis compensado, sen dominador claro, menos agresivo de entrada e máis ‘coral’ en momentos posteriores; a nori entra moi ao final e mesturada (disimulada?) polos demais sabores.

O nigirizushi é, posiblemente, a forma máis común e popular de sushi no propio Xapón (sushi, polo tanto, aínda que a maioría das veces nos quedemos co ‘nigiri’). O arroz do nigiri, como doutras moitas variedades, amásase a man e nesta modalidade moldéase con forma oblonga, como de croqueta alongada e apuntada nos extremos; por riba leva unha fatia de peixe, ou de marisco, ou de calquera ingrediente normalmente cru. Admite moitísimas variedades é non é estraño atopar alga entre o arroz e o ingrediente. É normal, tamén, que o nagirizushi xa veña aderezado co wasabi (condimento extraído da raíz da planta do mesmo nome –pertence á mesma familia que o nabo, o repolo, a mostaza, etc.–; sabor particular moi intenso e forte picor olfactivo, non persistente).
Gústame o arroz e gústame o peixe, o corolario lóxico é que o nigiri tiña todo para ser do meu gusto, e así foi. Salmón, agora si, atún, e un terceiro sen identificar.
Dos acompañantes, destacar que me encantou a conserva en vinagre de xenxibre; poderosa e estimulante mestura do acedo do vinagre e o acedo –cítrico– do propio xenxibre; os outros, fóra a alga, nin fu nin fa, bastante neutros.

A sobremesa foi un dos momentos estelares da comida. Un xeado –creo entender de sésamo– que descoloca pola súa cor –cincenta– e polo seu novidoso sabor; a textura e consistencia, perfectas. Un bocado realmente sorprendente e delicioso.

O percorrido por esta mínima representación da gastronomía xaponesa –quizá a de máis difusión en occidente– resultoume satisfactorio. Seguro que tería saído igual de contento –ou máis– no caso de probar algún dos rebozados xaponeses, ou as pastas, as masas, as especialidades na grella, as fondues… ou calquera prato cos centos de ingredientes cociñados con mil e unhas receitas diferentes.
Sei que en calquera momento podo repetir unha comida xaponesa completa a base destes peixes crus, con ou sen arroz e mellor sen algas; e sei que vou disfrutala, incluso máis que nesta primeira ocasión. Claro que tamén sei que teño outras preferencias para comer nun día de celebración.
E falando de celebracións, dicir que nun local ‘pretensioso’ como este Góshò (na filiación, na estética, e tamén nos prezos, por cada café cobran 1,5€, case o dobre da media en Portugal) a comida a base dun menú degustación pode saír ao prezo –case– dun menú do día. En contra do que eu podería pensar, trátase dun tipo de comida moi, moi asequible.
Cuestión á parte sería saírse dos menús pechados e comer a base de especialidades escollidas individualmente, ou saírse de madre cos complementos. Nós, por exemplo, partindo dos 16€ do menú, e ao engadirlle as bebidas e o café subimos aos 28,5€ por cabeza (case o dobre).
Aínda neste caso creo que paga a pena repetir no Góshò.

Restaurante xaponés Góshò
Porto Palacio Hotel
Avda da Boavista 1277
4100- 130 Porto
Teléfono: 34 22 608 67 08
Web: www.gosho.pt
GPS: 41º09'33"N   8º38'21"W
Localización en Mapas de Google
O Porto Cool
Mesa Marcada-Wine
Guía Repsol
Fugas-Público
BCBM-Expreso

aprendendo a utilizar os paíños xaponeses (hashi)

Agosto. Luns. 18. Con Alfonso de vacacións camiño de Vicenza. Visita ritual a Porto. De paseo polo Parque da Cidade alá para a unha e media:
–Onde tes pensado que fagamos a comida?
–E que tal se me das unha lección práctica de comida xaponesa?

Debo dicir que antes do luns (despois tamén) era un analfabeto integral no mundo da comida xaponesa; cecais un par de palabras soltas (por certo equivocadas), algún que outro tópico, e… pouco máis que dicir (en realidade absolutamente nada máis).
Sei que o meu descoñecemento resulta un tanto vergoñento para alguén coma min que se gaba do seu gusto pola comida e que pretende estar ao día no mundo da restauración nestes tempos xa de cheo no século XXI; máis ou menos a vergoña que deberían sentir os papanatas da moda que, esquecendo o resto, renden pleitesía e mesmo divinidade a cociña oriental.

Góshò (‘Palacio Imperial’), restaurante xaponés da rica oferta gastronómica do Hotel Porto Palácio (Um brunch de cinco estrelas).

Como alumno ben disciplinado que son, deixo que sexa o mestre de obra quen seleccione o menú. Seica non ten dúbida. Na carta hai varios menús completos a xeito de degustación de diferentes especialidades xaponesas. Un deles, chámanlle Set Menu Sushi and Sashimi, consta de ‘salada de verdes’, ‘misoshiru’, un variado de ‘sushi e sashimi’, e a sobremesa do día, todo por 16€ persoa. É o noso.
E como as cousas hai que facelas ben ou mellor non facelas, e asaltado por unha certa febre de folclorismo, vai e pide ‘sake’ como bebida principal da comida. Chámase Sho Chiku Bai, e resulta cando menos curioso e moi, moi cosmopolita: bebida xaponesa, elaborada en USA, importada a España e consumida en Portugal).

Sake: ‘bebida alcólica’.
Claro que en occidente estamos afeitos a utilizar unha sinécdoque –e perdón pola palabriña; creo que na maioría dos casos o uso é inconsciente: nin sabemos que estamos a utilizar a sinécdoque, nin moito menos o que é iso de sinécdoque–; pois si, meus, utilizamos unha sinécdoque cando nomeamos como sake –o todo, bebidas alcólicas en xeral– o que en realidade non é máis que unha parte dese todo, un tipo de sake: o nihonshu, bebida alcólica elaborada a partir dunha infusión de arroz (que marabilla isto da Wikipedia! Aínda que… debedes andar con tento: non podo certificar que todo o que escribo sexa cen por cen correcto).
O ‘sake’ en cuestión é do tipo Jumai, ou sexa, ‘viño puro de arroz’, sen alcol engadido, elaborado a base de graos de arroz, auga, mofo e lévedo (o arroz cócese ao vapor e logo bótanlle as esporas do mofo koji; a continuación pasa por un proceso máis ou menos longo de fermentación con determinadas levaduras, rebaixa con auga, filtrado e embotellado).
O Sho Chiku Bai ten 15º de alcol, un valor de densidade-dozura de +3 (medio seco), sérvese moi frío e non está nada mal; para o meu gosto un tanto seco e astrinxente e un chisco amargo, non amosa acedume e non me parece que teña moito corpo; o sabor dominante (en realidade olor) lémbrame a unha augardente branca pero moito menos alcólico. Correcto como anécdota, como experiencia, como concesión ao folclorismo, incluso diría que entra moi ben neste ambiente e nestes vasos pouco maiores que un dedal, pero, a verdade, para redondear a comida tería preferido un viniño. Noutra ocasión haberá que probalo morno, coa sobremesa, ou ben con moito xeo ou en cóctel, no aperitivo; tal é a versatilidade deste sake. 
Do que non teño nin idea é da calidade deste jumai concreto; carezo de memoria, de criterios, de coñecementos... O único, o prezo: despois do seu longo periplo, cobran un prezo final de 20€ pola garrafa de tres cuartos.

E, agora si, chegou o momento. Non podo dilatalo máis.
Temos diante un pratiño con leituga, tomatiños, lombarda, canónigos… (a ensalada de verdes poderían servila en calquera mesa do mundo), e ao seu carón, desafiante, provocativa, inquietante, unha mini-fonte coa pequena cunca do mollo de soia… e a parella de paíños.
Se quero achegar á boca aqueles bocados ten que ser axudado polos inevitables paus.
En fin, para non entrar en detalles que poderían afectar á miña dignidade, digamos, simplemente, que sobrevivín, que fun quen de dar conta de todo o menú utilizando exclusivamente os paíños xaponeses.

Vexamos a teoría (ollo de novo á foto). Un dous paus vai estar fixo, entre o lateral do dedo anular e o polgar por simple presión; deste xeito quedan liberados o propio polgar, o índice e o medio para mover o segundo paíño e facer pinza entre os dous. 
En teoría, ben. Sinxelo, non si? Pois non. A práctica resulta demoledora; sendo magnánimo comigo mesmo, diría que fun acreedor dun aprobado moi raspadiño.

Que como sobrevivín?
Pois grazas ás dotes pedagóxicas de Alfonso, que houbo de saír no meu auxilio unha media de unha vez por cada dous bocados… e loitando de xeito permanente contra uns desexos irrefreables de botar as mans á comida.
E tamén caendo, unha por unha, nas que os xaponeses consideran as máis graves faltas de educación na mesa. Pinchei un sashimi co pau para poder levalo á boca; caeume un Makizushi na cunca de soia desfacéndose por completo; a esteriña quedou sucia e salpicada nun radio de 10cm arredor do prato; ao final, na cunca do mollo había restos de todo –en especial arroz– menos da propia soia, abosrvida por aqueles; deixei todo un rastro de graniños de arroz, de anacos de leituga, de alga, de xenxibre… entre a fonte e a cunca, e entre a cunca e a boca; cheguei a coller os pauciños do revés; nun momento de crise non tiven máis remedio que axudarme do agradecido apoio do furabolos…

E xa abonda. Para non alongar innecesariamente o pesadelo, corto e deixo para unha nova entrada o que foi a comida xaponesa en si (Bautismo xaponés no Góshò).

casa castor. a cociña de arturo

Arturo Fontán é un trotamundos que tras regresar a Ribadumia montar este espazo gastronómico de corte clásico no lugar de Leiro.

O local resulta un tanto amorfo no seu cacarexado uniforme galego-castelán de confusa adega tradicional; apenas aporta nada; moito máis agradable é o portico exterior, para unha tardiña de verán.

Oferta clásica de tapeo galego ao xeito 'polbo-luras': tortilla, ameixas, mexillóns, luriñas, zorza, xamón asado, ensaladas... e por suposto o polbo –feira e prancha– e as luras -rebozadas-.
Bastante máis aberta a carta de pratos fortes, con boas recomendacións de peixes (polbo estilo Ons, raia en caldeirada, ventrecha de bacallau, cocochas de pescada e peixe do día –linguado, sanmartiño ou coruxo–; por encargo previo, arroz de lumbrigante ou de marisco). No tocante ás carnes, entrecosto de boi, costeletas de tenreira ou cordeiro, churrasco, ovos de curral con patacas e chourizo, cordeiro estufado...

Por recomendación explícita de Luz pedimos as ameixas á moda da casa; abertas nun fondo de aceite con albariño e cociñadas co propio mollo resultante e abundante pirixel o resultado final queda próximo ao mollo verde e está realmente rico.

Carmen as costeletas de cordeiro con patacas e pemento (moi boas) e eu o coruxo na brasa cunhas patacas cocidas que, se non fose porque o peixe tamén está boísimo, poderían converterse no obxecto do prato; sensacionais.

O dixestivo da casa vén sendo unha torta xeada caseira con amorodos e un mollo de 'fórmula secreta'; moi recomendable.

Estamos ante un local cun perfil coñecido, na liña dos moitos que hai na zona para unhas tapas en verán; malia todo, se me antolla varios puntos por riba da media; as materias primas son escollidas, apuntan elaboracións diferentes, oferta bastante máis alá do típico tapeo, variedade de pratos de ‘comida’...
Chama a atención, por exemplo, a carta de viños; ademais dos típicos do país (albariño da casa, barrantes, catalán, mencía), poucos pero moi estudados viños nacionais da Rioxa (exactamente catro, un caro –relativamente caro e prestixioso– o Muga, a 29€, un asequible, Marqués de Griñón, a 10€ e dous medios: Ballopera e Beronia. Algo semellante pasa con DO Ribeira do Douro: dous buques insignia a 29€ (Pago de Carraovejas e Cillar de Silos), dous intermedios (o Protos Roble e o viño novo de Silos), e un quinto no límite dos 10€: Mayor de Castilla.
No noso caso, como vén sendo costume e ademais da auga, bebemos un vaso de Albariño -Carmen- e eu de Mencía.

Casa Castor presenta as súas peculiaridades (no horario, por exemplo, como se ve na nota, imprevisible), pero creo que polos 17€ por cabeza que pagamos (comida do mediodía), paga a pena sobrevoar as rarezas (quen non as ten?) e volver para confirmar unha boa oferta de comida a un prezo moi ben cociñado.

Casa Castor
Noval 27. Leiro
36635 Ribadumia
Teléfono: 679 234 299
GPS: 42º31.713’ N  8º44.784’ W
Localización en Mapas de Google