homenaxe a un gran cociñeiro. o xantar de otelo

Antes, cando non existía outra oferta de formación que a propia cociña da vida, non había mellor escola que un pesqueiro de tamaño medio. Sacar o máximo dunha despensa limitada e con ela restaurar forzas e contentar a un puño de homes rudos e esixentes despois de render nun dos traballos máis duros que quedan, é un reto diario con parada e fonda tres veces ao día.

Foron moitos os que así naceron e así morreron.
Algúns, os menos, souberon (ou puideron) ancorar a tempo e facerse un oco en terra. Manolo foi un deles. Ademais de escola, tiña man, unha man incrible; posuía ese don natural que converte o bo en excepcional, o rico en marabilloso.
Que tería sido de Manolo de nacer noutro momento máis oportuno! E de poder ter unha formación antes de embarcar na escola da vida! E de gozar dun pouco máis de sorte! En fin. Hoxe lembraría del algo máis que un nome e unha chea de sabores.

Manolo fíxose na cociña dun barco.
Logo, cando alguén da empresa (MAR) uliscou que o seu olfacto culinario destacaba por riba dos demais, levouno para o Puesto Piloto do Calvario, en Vigo; de aquí saltou ao que habería de se converter nun dos buques de aire fresco que foron aqueles Amigos da Cociña Galega: o Puesto Piloto de Alcabre.
En poucos meses independizouse e colleu a concesión do bar da estación de Redondela. E así, unha triste cantina de estación pasou a ser un centro de peregrinaxe gastronómica. Sei de gourmets de toda Galicia que se deixaban caer por alí só polas súas croquetiñas, polo seu xeito maxistral de resolver un simple empanado, polos arroces, por todas as variacións dun sinxelo peixe, ou dunha carne...
Xa ao final deu o salto a Vigo e puxo o seu restaurante na rúa Bolivia.

Fronte por fronte á estación de Redondela está O Xantar de Otelo, un local deses que se din de sempre, dos que se fan un nome a base de traballar con lucidez o peixe que eles mesmos pescan na ría, un dos poucos que, apenas sen mudar máis alá da pintura dende os anos setenta, acaba por facerse un oco na selecta e imprevisible Michelín (Bib Gourmand).

A carta é típica de Redondela. Algún marisco, entradas tradicionais, moito peixe, un par de carnes seleccionadas e sobremesas caseiras. Carta de viños suficiente, con presenza especial para os galegos. Servizo correcto, acorde coas características do local. Prezos moi axustados.

Compartimos unha abundante ración de empanada de zamburiñas que está fantástica. Masa finiña, en absoluto seca pero tampouco graxenta, compango perfectamente tratado no que a presenza de zamburiñas non é, como ocorre en demasiados casos, unha simple anécdota disimulada entre a cebola. Carmen, ela mesma auténtica mestra das empanadas, propón realizar un ranking deste prato que nos entusiasma aos dous; convenimos en que as comparacións non serían doadas, pero que esta ocuparía un lugar importante.

De segundo, chocos, como non podía ser menos; Carmen cunhas pataquiñas fritidas maxistralmente e eu, máis conservador, co seu arroz branco. Malia o tamaño, para min un chisco grandes, non defraudan.

A carta de sobremesas, ademais dun par de clásicos, está baseada nas receitas dese moderno cociñeiro que se chama Thermomix. Carmen tira pola típica torta de galleta e eu pola de tres chocolates.
A oferta non destaca pola súa orixinalidade pero o que si é certo é que as receitas están desenvolvidas con exactitude matemática e o resultado final resulta notable.
Con auga e senllos vasos dun Ribeiro que me soubo moi ben, pagamos dezaoito euros cada un.
Unha proporción prezo-calidade que fai deste Xantar de Otelo un lugar destacado en Redondela, sen dúbida, para repetir.

Restaurante O Xantar de Otelo
Avenida da Estación de Ferrocarril, 27
36800 Redondela.
Teléfono: 986 401 520
Web
GPS: 42º17'08"N  08º37'08"W
Localización en Mapas de Google
Michelín: Bib Gourmand

restaurante la solana. cabanas

Onte senteime a falar do restaurante La Solana e acabei escribindo polos cerros de Úbeda (ver entrada).
O caso é que empezaba dun xeito moi esperanzador:
(Despois de demasiados días apertando o cinto, e dun par de intentos insatisfactorios, o xoves de semana santa pillounos polo norte. O meu descoñecemento da zona levounos a pedir acougo á penúltima guía de restaurantes galegos...).
Pero ao final enleeime cunha dura crítica, máis bibliográfica que gastronómica.

A guía en cuestión é 'Disfrutar Galicia. Guía de restaurantes 2012' da Voz de Galicia e a verdade é que, malia todo o escrito, nos aconsellou cun resultado perfecto.

 

La Solana está na praia da Magdalena, en Cabanas, provincia de A Coruña, a tiro de ollo de Pontedeume.
Trátase dun local de ampla traxectoria ao que os anos veñen aportando soleira e non soamente anos ou un simple envellecemento. O contorno é fantástico... pero non menos que local. Tres espazos claramente diferenciados: un bar, unha sala rústica con aires actuais, e a terceira, ata a que nos levan, decorada nun logrado estilo minimalista, moi na liña dos grandes restaurantes de vangarda, na que non faltan algunhas pinceladas artísticas nin o seu toque de deseño.

O comedor principal está realmente logrado. Mínimo, serio pero alegre, cómodo, equilibrado, acolledor... O toque de cor das imaxes das paredes é o que dá a feitura final definitiva.
Sen dúbida un dos espazos máis atractivos dos visitados nos últimos meses.

A carta é axustada, sen estridencias nin excesos, tampouco eivas, cunha liña de inspiración inequívoca: a cociña de mercado.
Carta de viños na que destaca a información de cada etiqueta e o xeito de presentala. Non é ampla pero si de cualidade e cunha gama significativa. En contra de toda lóxica (local, carta, selección...) bebemos un par de cañas.
Ademais da carta-base ofertan (e recomendan) de viva voz algúns pratos de tempada; hoxe, en concreto, unhas cigaliñas ('non son grandes pero si moi boas') cocidas ou á prancha; outro: a lamprea á bordalesa.
As preparacións, en xeral, básicas, 'limpas', sen complicacións innecesarias, desa cociña na que o produto queda 'ao aire' e esixe unha técnica culinaria perfecta.

E esta é precisamente a bandeira que enarbora La Solana: produtos de mercado de primeirísima calidade, preparados para manter a esencia do propio produto e traballados cunha técnica exquisita.
O resultado final trunfa dun xeito que non tiñamos oportunidade de gozar desde había xa uns meses.

Comezamos co canapé de cortesía: sandwich de queixo de untar con cuarteirón de tomate sherry e lasca de foie.
Pedimos unhas ameixas á prancha e no único erro do día (menor, piden todo tipo de desculpas, buscan rectificar) tráenas á mariñeira. As ameixas son magníficas e a preparación perfecta. Só nos queda a dúbida do que terían dado de si estas mesmas ameixas pasadas unicamente pola prancha por estas mesmas mans.

De prato, Carmen un Peixe sapo rebozado con salsa de croques e pataca panadeira. Eu, o recomendado Bacallau ao estilo de Porto.
Fieis a nós mesmos, cada un nos decantamos polo nosa propia elección.
O bacallau, á brasa, con pataquiñas chip, coas súas olivas negras, con esa ceboliña refogada nun chisco de vinagre... paréceme, sinxelamente, perfecto. Sabedes da miña debilidade polo bacallau e que adoita ser un prato ao que volvo sempre que podo. Sen dúbida uns dos mellores que probei. A cor, a separación en lascas perfectas, o sabor, ese punto exacto de sal que dá vida pero non se fai lembrar durante toda a tarde, o aire de vinagre que, sen molestar, suaviza o bacallau... En fin, unha xoia.

Para a sobremesa pedimos Cañas (acompañadas con xeado de pistacho) e Variado de xeados (3 bólas: nata, froitos secos e mantecado). O xeado cumpre á perfección a súa encomenda: asenta a comida e refresca a dixestión; pero neste caso voto sen paliativos pola elección de Carmen: as cañas encántanme, quizá porque á masa nun punto exacto únese unha crema pasteleira, suavísima, saborosísima, en absoluto empalagosa, aveludada en boca, excepcional.

Relendo a entrada descubro que os cualificativos que utilizo deixan ben ás claras a miña opinión sobre esta excepcional comida á que queda pouco por engadir.
Talvez que o prezo non resulta desorbitado senón máis ben axustado e proporcional ao coidado e delicadeza do local, á xusta profesionalidade do servizo, á cualidade do produto, á profesional e sabia man que o trata, etc.
Pouco máis dos 35 euros por persoa é un prezo cada vez máis habitual en moitos locais mediocres, con ínfulas pero sen fundamento, a anos luz desta Solana que merece cada euro que pagas nela.
Un restaurante que me estraña non apareza recomendado en máis guías, incluso nas máis esixentes, recomendable fóra de toda dúbida, para repetir, e insisto, cunha proxección mediática e recoñecementos que non alcanzan a súa auténtica valía.

Restaurante La Solana
Estrada da praia 6
Praia da Magdalena.
15621. Cabanas.
Teléfono: 981 430 960
E-Electrónico: restaurantelasolana@gmail.com
GPS: 43º24'60"N  8º10'8"W
Localización en Mapas de Google

disfrutar galicia. guía de restaurantes 2012

Despois de demasiados días apertando o cinto, tamén dun par de intentos que non chegaron a ningures, o xoves de semana santa pillounos polo norte.
O meu descoñecemento da zona levounos a pedir acougo á penúltima guía de restaurantes galegos.
Trátase de 'Disfrutar Galicia. Guía de restaurantes 2012', publicación de La Voz de Galicia (2012) coa recompilación das críticas semanais que saían os venres nas Fugas e na actualidade, tamén os venres, na sección de Sociedade.

Son máis de 800 restaurantes de toda Galicia agrupados por zonas segundo as edicións rexionais do propio periódico; as zonas diferéncianse por cores.
Dentro de cada zona figura en primeiro lugar o concello cabeceira da rexión e a continuación o resto de municipios por orde alfabética.
Os restaurantes están clasificados en tres grandes grupos en función do 'nivel'.
Os de primeiro nivel destacan coa crítica a páxina completa, os de segundo nivel cobren entre dous unha páxina e, por último, nas grandes cidades aparece unha relación final de establecementos de terceiro nivel.

Nunha primeira lectura, de achegamento, paréceme unha boa referencia.
A publicación céntrase en Galicia e isto coincide cos intereses deste blog.
As referencias son moitas e variadas, sen centrarse en modas pasaxeiras, conceptos de cociña, sector de prezos, feitura externa, etc.
A información dos restaurantes é bastante completa con datos que poden axudar a unha elección.
Información conpleta: de servizos por medio de símbolos (reserva, barreiras físicas, climatización, wiffi, tarxetas...), prezo medio, teléfono de reservas, día(s) de peche, coordenadas GPS, enderezo, un exemplo de menú (entrada, prato e sobremesa) recomendado e con prezo real (no momento da visita), e unha descrición máis subxectiva na que poden entrar aspectos como historia do local, curiosidades, outros pratos destacados, datos sobre ocociñeiro(a), etc.

Despois do éxito rotundo coa recomendación de La Solana, o segundo achegamento deixa un par de dúbidas de edición facilmente subsanables. Por exemplo, e esta é unha cuestión moi opinable, así como o interior me parece impecable, non acaba de convencerme o deseño exterior da publicación; ese 'Galicia' escrito con chourizos, pementos, grelos e filloas antóllaseme demasiado obvio, folclórico, simple, máis propio dunha edición 'de andar por casa' que dun libro profesional con vistas a facerse un oco no mundo editorial.
Os cambios de criterio poden despistar. Cada provincia consta co municipio capital de provincia e arredores en primeiro lugar; a continuación o resto de zonas por orde alfabética. No caso de Lugo, a sección dedicada á Mariña aparece antes que a propia capital. Todas as provincias están divididas en zonas e estas en concellos; Ourense figura co propio concello en primeiro lugar, a continuación un apartado denominado 'Ourese Área Metropolitana' (restaurantes e concellos dos arredores de Ourense sen unha ordenación clara) e por último a enumeración, un tanto desordenados, outros 17 concellos da provincia.

Mais o que nun principio podería asomar coma unha certa falta de orde ou de criterio, enseguida destaca como algo máis grave.
Restaurantes da categoría de Galileo ou A Rexidora figuran nese estraño apartado bautizado como 'Ourense Área Metropolitana'; Galileo está no concello de Pereiro de Aguiar e A Rexidora en Barbadás; o concello de Pereiro de Aguiar conta cunha representación de suficiente peso como para figurar de xeito autónomo como figuran outros moitos concellos galegos (cando menos dous restaurantes de primeiro nivel -Galileo e O Roupeiro- e outro de segundo nivel -La Table-).
Mentres no resto de provincias o concello capitalidade figura nun apartado propio cos restaurantes da capital (os tres niveis) ao principio do capítulo e os concellos próximos a continuación, por orde alfabética, o concello de Pontevedra figura xunto cos de Poio, Bueu, Sanxenxo..., mesturados os concellos e ordenado o apartado polo nome dos restaurantes. O concello de Bueu figura neste capítulo (A Centoleira, A Estrella, Cachafeiro...), pero tamén na zona de Vigo como concello específico (O Pescador)...
Sen entrar nunha absurda discusión localista, que creo non é o caso, semella que a guía está especialmente coidada para a provincia de A Coruña, menos para Lugo, bastante menos para Pontevedra e moitísimo menos, case nada, para Ourense.
Entendo que La Voz de Galicia é unha empresa de A Coruña e que queira 'tirar para casa' (acaso non tira este blog descaradamente cara ao sur?), pero os desaxustes son de tal calibre (para unha empresa de información con medios para facelo bastante mellor) que o título de 'Disfrutar Galicia' me parece claramente inapropiado.
Por moito que me esforce non atopo ecuanimidade nunha guía de restaurantes de Galicia con bastantes máis referencias da provincia de A Coruña (425) que do resto de provincias galegas xuntas (368 en total, 178 en Pontevedra, 114 en Lugo e 76 en Ourense). É posible que a provincia de A Coruña estea por riba das outras en oferta gastronómica (insisto, 'é posible', nin afirmo nin nego, non dispoño de criterios obxectivos... Santiago pesa moito...), pero si afirmo nitidamente que esa posible supremacía non é, nin moito menos, nas proporcións que presenta o libro.

Que conste, volvo a repetir que a publicación me gusta globalmente.
Gustaríame bastante máis, ben con outro título diferente (que non fixese referencia a toda Galicia), ben cunha maior equidade xeográfica nas referencias.

Ah!, e por certo, se falamos dunha manifestación cultural (e creo que a gastronomía si que o é), feita por galegos, en Galicia, cun mercado potencial de distribución case limitado aos propios galegos, non acabo de comprender por que a publicación non está en lingua galega.