o douro vinhateiro, património da humanidade

Na pasada ponte fomos comer a un dos locais de moda en Portugal, o DOC.
O DOC está, literalmente, sobre o Douro.
E antes de pasar a contar o que foi unha das comidas do ano, quero render unha pequena homenaxe a esta zona de Portugal que tanto quero e que o ten case todo.
Digamos que Saramago, na súa Viagem a Portugal, viaxando as terras entre Vila Real e Peso da Régua, escribe ficar “uma vez mais pasmado diante dos vinhedos, sem dúbida é esta a oitava maravilha do mundo”.
O Douro viñateiro é paisaxe labrada a pulso pola man do home. O río, os socalcos, as viñas, as oliveiras, as quintas… forman un todo homoxéneo e compacto que eu, personalmente, non me canso de admirar.
Percorrer a EN-222 entre Peso e Pinhão é o máis parecido que coñezo ao paraíso. Claro que posto a comparar ben podo facelo coa viaxe en tren pola beira contraria. Ou co paseo en barco polo medio e medio do río… 

O Douro ten todo.
É, sobre todo, paisaxe. En Galafura, na EN222, no São Salvador do Mundo, na estrada que baixa de Alijó a Pinhão, nos Arribes, en Santa Leocádia… En primavera, coas viñas a rebentar, e tamén en outono, ou en decembro, en febreiro, tanto ten, coas amendoiras en flor, os campos sementados de papoulas ou os cumios do Marão tinguidos de branco pola neve…
Ten arte rupestre (Foz Coã) e tamén rabiosamente actual (Santa María de Marco de Canavezes), e ducias de pontes, de igrexiñas románicas, de mosteiros herdados dos monges brancos, de quintas barrocas…
Ten cultura, Torga, Camilo, Araújo Correia, Eça…
Ten devoción, por riba das demais, nos Remedios de Lamego.
Ten Tarouca, Ansiães, Pesqueira, Ucanha…

Adegas de firmas multinacionais e pequenas quintas que venden azeite e vinho directamente do produtor.
Ten a estación de Pinhão, a Casa do Douro,  as igrexas de Armamar, as Virxes de Cárquere, a torre de Ferreirim, as ruínas de Salzedas…
E, claro, gastronomía.
E, por riba de todo, o Douro é viño.
Branco, Tinto, Tawny, Rubi, Espumante…

toñi vicente (2)

O novo proxecto de Toñi Vicente, o Laurel, está na Revolta (Noalla), no número 47, no concello de Sanxenxo, a carón da rotonda de A Lanzada, pola estrada que conduce a Cambados.
Ocupa o local dun antigo restaurante, pechado hai anos, co ‘toque’ Toñi Vicente. O ambiente resulta agradable, cun certo aroma aos anos sesenta actualizado con algúns dos clásicos dos restaurantes anteriores da propietaria, tanto no referido ao mobiliario como na decoración das paredes. Coas diferenzas evidentes, máis semella un regreso ao Síbaris que ao local de Rosalía de Castro en Santiago. Unha mágoa que o día resultase infernal e unha parte da friaxe se coaba ao interior ao estar nós como únicos clientes do restaurante.

Disque o que tivo retivo, e nunca mellor empregado que para Toñi Vicente.
Ofrece un máis que interesante menú de degustación, ao prezo de 35 euros, formado por dous entrantes, prato de peixe, prato de carne e sobremesa: 
Delicadeza: Crema de cabaza con tosta de parmesán
Entrante1: Salmón marinado, xelado de cebreiro e gelée de tomate
Entrante2: Huevo poché, setas e po de foie gras
Entrante2 (alternativo): Espárragos trigueiros con vieira e lasca de xamón
Prato de peixe: Pescada en emulsión de limón e infusión de pemento verde
Prato de carne: Entrecot de tenreira
Sobremesa: Torrada da miña nai con xelado de piña
Petit Fours: os pousos do café e bombón xelado

Ademais, e dentro desa moda que por fortuna xa se está a xeneralizar e que comentaba nun post ala por febreiro, Menú Express, ten un menú executivo (diario, express, etc.) creo lembrar que de 19 euros.
Desde o meu particular punto de vista, o menú resulta redondo. Compensado, equilibrado, resume á perfección a exquisita técnica de Toñi Vicente e os seus trinta anos ao pé dos fogóns. A crema de cabaza entona o corpo e abre as portas ao que virá. O salmón marinado está delicioso; non en van Toñi Vicente é unha das cociñeiras que introduciron os carpaccios e marinados na cociña galega; saboroso, delicado, en harmonía perfecta co sabor e temperatura do queixo e o tomate. A segunda sobremesa do menú é ovo poché pero no momento nos ofrecen a posibilidade de cambialo polos espárragos con vieira; pedimos un de cada para ampliar a visión. Personalmente quédome coa vieira, pero porque son tres dos meus bocados favoritos, os espárragos, a vieira, o xamón…; combinan á perfección e a mestura de texturas e sabores eleva a valoración global do prato. O ovo tamén no seu punto exacto, as setas quizá un pouco dominantes, o foie aporta a delicadeza ao prato. A pescada simplemente sublime. De primeira, no punto exacto de cocción e temperatura, co fondo, en especial o de limón, completando sabores pero sen caer no dominio de anular aos demais. Sabido é que tanto Carmen coma eu somos pouco comedores, co que chegamos á carne moi preto do límite; sempre nos pasa o mesmo cos menús e aceptamos que se trata dun problema noso e non da configuración dos menús; ao final, cando xa andas ao límite, chega a proposta máis contundente de todas; a tallada de entrecot é importante pero está tan bo, tan no seu punto, que acabamos con ela. O que non nos custa nada é a sobremesa: creo que o colofón xenial para un menú perfecto, sen fisuras, absolutamente recomendable (en especial e dados os tempos que corren, cando miramos para o prezo).
Restaurante Laurel
Toñi Vicente
A Revolta 47, Noalla
Sanxenxo  (36990)
Telf: 986 74 58 01 
XPS: 42º26'49"N 8º51'54"W
Localización en Google-Maps
Toñi Vicente
1985. A ‘Guía do Viaxeiro’ outórgalle dous soles ao Síbaris
1988. 2º premio. I Campionato de Cociñeiros de España. Salón do Club de Gourmets
1989. Primeira estrela Michelín a unha cociñeira galega polo Síbaris
1992. 1er. Challenge Européen de la Gastronomie, sendo o seu padriño Juan Mari Arzak (participante más nova e única muller)
1992. Viguesa distinguida
1992. Síbaris único restaurante galego no pabillón español da Expo de Sevilla
1993. Inaugura ‘Toñi Vicente’ en Santiago apadrinada, mediante colaboración nas cartas, por Cela, Vázquez Montalbán, Laxeiro, etc.
1993. No seu primeiro ano de vida, revalida a estrela Michelín para o ‘Toñi Vicente’
1997. Medalla de prata de Galicia
1997. Premio nacional de gastronomía
2004. Premio ‘Galicia en Feminino’ no apartado de creatividade
Cociña, en actos oficiais, para personaxes como Margaret Tatcher, Camilo José Cela, Mario Soares… E tamén Xornadas de promoción de Galicia en New York, Milán, Roma… 
Datos extraídos de: Pescaderiascorunesas.es

toñi vicente

Sen outro ánino que o de evitar interpretacións sesgadas, vaian por diante dúas premisas para entender mellor o que vén a continuación: para empezar, recoñézome como seguidor de Toñi Vicente; de onte pero tamén de hoxe. E, por outra banda, son dos que opina que, no hipotético caso dun esbarón, e por forte que este sexa, todos temos dereito a unha segunda oportunidade.
Hoxe fomos comer a Laurel, o novo local de Toñi Vicente en Noalla.

Durante a sobremesa pasáronme pola cabeza unha boa parte das imaxes que dan forma á miña memoria gastronómica e confirmei que moitas delas converxen na figura de Toñi Vicente. Coa convicción de que é de ben nacidos o sermos agradecidos, séntome a escribilas.
Probei a cociña de Toñi Vicente alá polo  principio dos oitenta no Síbaris. Foi unha revolución. Unha muller nova que tentaba abrirse oco nun mundo cuxa élite era marcadamente masculina. E, ademais, tentaba facelo rompendo os moldes da cociña de sempre e en contra das modas que dominaban Galicia.
Lembremos que aqueles eran os anos da explosión dos Amigos da Cociña Galega e o que se levaba era o modelo que eles marcaban (por outra banda necesario): a revitalización,  baseada no produto galego de cualidade, da cociña máis tradicional. Desta época lembro, con agarimo, os fideos con ameixas do Puesto Piloto, o rape do Cíes e, por riba, a pescada con grelos de Vilas.
Grazas a Toñi Vicente descubrín que se podía mesturar o agre co doce (mmmm… aquel cordeiro con mel…!), que un bo peixe das nosas rías pode servirse como veu ao mundo, totalmente cru (só vestido cun leve marinado), que as salsas debían complementar o produto e non anulalo, que a recocción esmaga os produtos, que se pode mesturar quente e frío así como leituga e lubina nunha ensalada, ou que existía un prato, quintaesencia da modernidade gastronómica para o que Toñi Vicente tiña unha man excepcional (o inevitable foie). Da man de Toñi Vicente alcancei alquel polbo prensado que resultou simplemente xenial.

Aprendín, tamén, que o contorno forma parte de experiencia, que o servizo pode ser próximo e profesional ao tempo, que a delicadeza embelece ás persoas, que tamén na cociña se pode ser elegante, que un prato, se ben presentado, é dobre prato, que tamén se pode facer patria mediante unha vaixela de Sargadelos, coa decoración da carta, colgando cadros de Laxeiro...

Eu andaba polos vinte e pico (daquela aínda pagaba meu pai) e Toñi Vicente non debía chegar aos trinta. Logo andei tras dela en peregrinación uliscando o ronsel de aromas que deixaba ao pasar. Fun a Tomiño na procura das raíces, a Doña Antonia por aquilo da familia, ao local de Santiago, volvín ao Síbaris… Con Toñi Vicente celebrei aniversarios menores pero tamén algúns dos fitos máis relevantes da miña carreira. O premio de AIND polo traballo en integración, os vintecinco anos de casados, o premio literario, a renuncia a que Anxo andivese por aí, xa no CUVI…
Así non teño máis que dicir que grazas, grazas Toñi, por todo.
E felicidades. Pola túa carraxe. No pasado e no presente. A mesma que no seu momento fixo que, como muller, te elevases ao primeiro lugar nun mundo masculino, esa que fai que hoxe non te rindas e sigas vivindo contracorrente.
E ánimo. Ánimo e sorte nesta nova etapa.