por catro perras

Hoxe traio a este meu espazo un libro. Trátase dun libro modesto na súa edición pero imprescindible para todos os que, arredor ou pasando da cincuentena, crecimos no Vigo do final da ditadura. O libro titúlase Por catro perras e escribiuno José Barral no ano 2007 para edicións Cardeñoso. O autor subtitúao ‘Guía de tascas e tabernas de Vigo’.

Sen ánimo de enmendar a Chiño coincido co prologuista, Moncho Iglesias, en que mellor lle acaería o subtítulo de ‘Viaxe polas tascas e tabernas de Vigo’. Sinto unha especial debilidade polos libros de viaxes e este é un bo libro de viaxes. De andainas polas rúas dun Vigo que xa case non é, de vagar polos espazos, amables e repousados, bulideiros e vitais que marcaron un período de actividade vertixinosa, de pasear da man das xentes que entre chiquita e chiquita escribiron o borrador de toda unha historia contemporánea da cidade de Vigo, e mesmo de toda Galicia.

Polo Chavolas, o Pereiró, o Rikitrí, o Turista, o Elixio… van asomando, paseniño, os Laxeiro, Lodeiro, Maside, Lugrís, Valle-Inclán, Castroviejo, Cunqueiro, Celso Emilio, Alonso Montero, Freixanes, Casares, Ferrín, Magar, Novoa, Príncipe, Soto, Castrillo, os Siniestro, Gujdel, Atilano, Michel Salgado… Sen excepción de raza, crenza ou talla de chapeu, todos nalgún momento pisamos o serrín salpicado de cabichas das tascas e tabernas dos sesenta, setenta e oitenta para practicar o nobre deporte do chiquiteo. Claro que, como ben reproduce Chiño nas súas citas, e en palabras de Eliseo Alonso, ‘Se apuntamos para calquera punto da rosa dos ventos, Galicia limita cunha taberna’.

Chiquiteo: substantivo masculino e singular, poida que non aprobado pola RALG pero que hai que reivindicar precisamente pola súa singularidade. Chiquiteo: parolada, chinchimoni, falamos de política, si, pero en baixiño, eh!, non vaia ser o demo, pero que dis ho!, non!, que non foi penalti, quen paga hoxe?, catro vellos mariñeiros, todos metidos nun bote, boga, boga mariñeiro, que hoxe pago eu, filosofía, mozas, arte, chistes, risos, falabarato, Dylan… Chiquiteo: viño da casa acedo como rabo de gato que foi evolucionando de moi malo a simplemente malo e ao que debemos moito do que temos hoxe, poida que tamén a úlcera no duodeno.

Creo que habería que facer un esforzo, o mesmo que fixo Chiño, e deixar por escrito cun mínimo de sentido esa vida irrepetible de cando eramos mozos, de cando andabamos ás chiquitas e aos bocadillos de calamares mentres conspirabamos, de cando andabamos ás mozas mentres soñábamos co amor libre, de cando fumábamos ás agachadas falando de paz e amor e de como escaquearnos da mili, de cando cada paso que dabas era un avance efectivo na construción daquela sociedade mellor… un mundo que deixaba atrás todo un xeito de vida que, na súa feitura cotiá, tiña aspectos encantadores que xa nunca serían o mesmo. Todo o que se escriba neste senso, comezando por este Por catro perras, resultará imprescindible.
É que poida que tivesen razón os máis nostálxicos, contra Franco vivíamos mellor.

o queixo de arzúa-ulloa

Onte, escoitando o especial Come e Fala da Galega desde a Festa do queixo de Arzúa, ocorríanseme unha chea de temas para un comentario.
Da falta de máis programas radiofónicos, e tamén televisivos, e de calidade, sobre gastronomía, programas que vaian máis alá da simple descrición de receitas do mediático de turno… Das festas gastronómicas galegas, da súa proliferación, do que algunhas están a facer polos produtos de calidade, do que outras están a desfacer a gastronomía galega, ou de como empezar a necesaria separación do gran da palla... Do queixo de Arzúa-Ulloa en concreto e da miña debilidade polo queixo máis en xeral...
Ao final cambio o rumbo e, atendendo á proposta de Rodrigo Varela de elaborar un receitario en base ao queixo de Arzúa-Ulloa, pego un chimpo mortal e sáiome polos cerros de Úbeda.
Souben do Chef Falsarius, precisamente, a través das súas colaboracións radiofónicas no A vivir que son dos días das fins de semana da SER. Debo recoñecer que nun principio me resultou, efectivamente, falso e un tanto pretensioso, logo, aos poucos, foi gañándome para a súa ca usa, para, por fin, abducirme e converterme nun impostor máis da causa. O tal Falsarius non é un pretensioso, pola contra vexo nel un tipo cun fino sentido do humor que acae moi ben co meu xeito de ver a vida, ou sexa cunha boa dose dese vocábulo tan galego que é a retranca; en segundo lugar, non se trata de ningún falso, ao contrario, desde a primeira á última das súas manifestacións deixa diametralmente claro en que consiste a súa cociña para impostores, ‘astutas receitas de cociña con latas, botes e conxelados para quedar coma un puñeteiro chef’. En terceiro lugar, e non por importancia, paréceme que é un home que dalgún xeito soubo adiantarse a un futuro moi próximo, senón xa actual, no tocante á cociña do día a día.
Porque ou botamos o freo, ou o ritmo de vida tennos condenados á cociña rápida, á comida de simple supervivencia, aos pratos preparados, ás latas, aos conxelados… E a filosofía de Falsarius é a de personalizar e facer un pouco máis levadeira esa cociña baseada no produto pre-elaborado, e todo partindo de non renunciar a un mínimo de calidade, a non perder o sentido do cociñar cada día e a coidar dos nosos petos. Tampouco tería moitos máis argumentos para tentan convencer aos puristas que consideran ao Falsarius Chef, en efecto, un ‘falsarius’.
A primeira receita de Falsarius que probamos era para personalizar unha pizza que, para levar o prato ao límite do tolerable, debía ser conxelada; logo aprendemos tamén a dar un toque personal ás pizzas precociñadas ou a facer unha pseudo-pizza con masa brisa. Neste caso era conxelada e xa non lembro os ingredientes da primeira vez; podían ser calquera. A cuestión era preparar unha bechamel lixeira e botarlla á pizza orixinal; logo, por riba da bechamel, ían uns montonciños dun queixo cremoso que fundise ben; e aquí foi onde nós metemos un queixo de Arzúa. Un anaco de forno, e a comer. Podo xurarvos que chuchamos nos dedos.

lacón with grelos

Lembro que cando se fixo a presentación do Grupo Os Nove, alá, a cabalo entre o 2003 e o 2004, púxose de moda este lacón with grelos que a min me parece bastante desafortunado para falar dos Nove, pero que roubo sen miramentos para dar título ao meu comentario. Se cadra algún día usareino como pé para unha reflexión de seu.
Hoxe cómpre falar de lacón con grelos. E por que agora? Home!, porque, aínda que na súa recta final, hoxe estamos no miolo da temporada do lacón con grelos, ou o que é o mesmo, da época dos mellores grelos galegos (ollo, non das nabizas). Será por isto que somos moitos os que aproveitamos a conxuntar para escribir sobre este que, para min, é un dos pratos máis redondos da nosa cociña.
Pero a raíz dese lacón with grelos, e despois da comida do outro día en Acio (coa súa proposta de Escuma de caldo con pataca, grelos e chourizo, por certo, do mellor da comida), pensamos en facer memoria sobre as outras maneiras de presentar o lacón con grelos que gardamos na memoria. Porque, para comer un lacón con grelos coma deus manda, coas súas pataquiñas e o chourizo, ao xeito tradicional, non hai nada mellor que cociñalo na casa. Compraremos o lacón e os chourizos, poñamos por caso, en A Cañiza ou en Laín, as patacas que sexan de Xinzo, e os grelos dos arredores de Monfero ou daquelas señoras que venden na estrada de Santiago á Coruña nos arredores de Oroso. Xa ven, señores, un lacón con grelos ben tradicional pero tamén moi cosmopolita. Con estes vimes xa non precisamos máis que un lume moi lentiño, o punto de sal e un bo viño, neste caso e xa que se trata de destacar o produto galego, case tiraríamos por un deses tintos do Sil da nova fornada, un Algueira, por exemplo.

Mais ao que imos de verdade é a que, no caso de comer fóra, buscamos algo diferente, na elaboración, na presentación, no acabado... do noso lacón con grelos, algo que compense a saída da casa. Lembro dos primeiros tempos que un dos lacóns con grelos máis revolucionarios era o que ofrecía Manuel Chaves na carta do Reina Maud, en copa de cóctel!; non puiden probalo; o día que viaxamos de Vigo a Sada só para comer no Reina Maud, viña de pechar. Imaxino que sería un preparación semellante á que puxo de moda Toñi Vicente: as patacas, cocidas na auga do lacón e o chourizo, pasadas polo pasapuré e rebaixadas cun chisco da auga da cocción irán na base da copa, por riba delas, os grelos, moi pouco cocidos, triturados e tamén suavizados con auga do lacón, xa por riba, un taco de lacón e unha lámina de chourizo con toda a súa graxa. De Toñi Vicente era tamén o Lacón con grelos deshidratados. Pepe Vieira, ademais da pataca do cocido que logo veremos, tamén ten o seu Lacón de porco celta envolto en grelos con salsa de chourizo de Lalín, ou sexa, moi semellante ao de Yayo Daporta.

    

Do que si podo falar en primeira persoa é de dous dos pratos que comín ultimamente e que máis me marcaron. O primeiro, a famosa Pataca do cocido de Pepe Vieira; sorpresiva, espectacular, deliciosa, pouco novo que aportar ao moito que se ten escrito sobre ela, só que, completando o pronunciamento de Xosé Cannas de que unicamente ‘con ollos de neno pode verse o cocido dentro da pataca’, en referencia ao Principiño, a historia da boa co elefante dentro é a que utilizo cos meus alumnos para iniciarnos no mundo da creatividade, ‘ver o que todo o mundo ve, pensando no que ninguén antes pensara’.
O segundo prato é o Lacón con Grelos que Yayo Daporta  ofrecía na súa carta. Era máis conservador. As patacas eran patacas, o lacón, envolto nos grelos, formando unha especie de canelón, era lacón, e todo presentado sobre unha emulsión coa graxiña do chourizo. O punto de Yayo Daporta estaba na precisión, aquí non había sorpresas, pero si sabores, cada un dos produtos era de primeira e estaba no seu punto exacto de cocción, o resultado, a regreso ao principio, lograr que un lacón con grelos sexa, en efecto, un prato ‘redondo’.